為什麼行家喝葡萄酒必談「年份」？

當你拿起一瓶葡萄酒，除了酒名，你第二個會在意的通常就是年份。年份深深的刻在葡萄酒的血液之中，我們已經對其習以為常。

但其實想想，這種習以為常其實很不尋常，你不會在意不同年份的大米、麵粉的味道有什麼區別，即使是酒類產品，你想想身邊常見的酒，不管是白酒，啤酒，黃酒，清酒，威士忌，很少有酒會特彆強調生產的年份。

那為何葡萄酒有別於其它農產品和酒類，如此在意年份呢？到底什麼樣的因素又決定了一個年份的好壞呢？

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目錄

1. 為何葡萄酒強調年份？

2. 怎樣的酒是一瓶好酒？

3. 好年份需要什麼條件？

1. 為何葡萄酒強調年份？

其實答案很簡單，因為釀酒葡萄酒確實對年份的氣候區別敏感，而且人們願意強調這種區別。

人們發現了葡萄對氣候敏感，每年味道都不一樣。轉而開始品鑒葡萄酒，而不是不加分別的大口喝酒。

人們的這種在意，又反過來助推了種植和釀酒技術的發展，進一步放大了年份的區別。

種植和釀酒技術就像一個放大器，把葡萄本身的差別放得更大。更好品質的葡萄（更好的年份），在現代種植和釀造技術的幫助下，和品質不好的葡萄（不好的年份），最後釀出來的酒區別越來越大。

想要感受一下這種技術帶來的區別，你可以去試一下不同年份的同一款自然酒。自然酒因為大多不使用現代的種植和釀造技術，你會發現不同年份的區別十分微小。而現代風格的的葡萄酒（尤其是氣候每年差別較大的歐洲產區），不同年份味道區別會很明顯。

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就這樣，人們發現葡萄酒每年味道不一樣——開始品酒而不是喝酒——技術發展進一步擴大年份區別——更精細的品酒——技術再發展擴大年份區別……

這樣正循環個幾輪，人們越來越在乎葡萄酒年份的差別，在葡萄酒上標註年份就變得深根蒂固了。

（更現代的釀酒技術試圖釀出「完美」的酒，通過各種後期加工，反而縮小了年份區別，不過這是後話。）

相反，大部分農產品和釀酒葡萄比起來，對氣候並沒有如此敏感。即使敏感，也得有人開始「品」的過程來啟動這個正循環。你能想像一群人一起品嘗不同年份的橙汁兒，並試圖找出它們的區別么…

至於其它酒類產品，也是強調釀造過程多於原料，並且追求酒風格的穩定，所以你看很多酒上會標10年，20年陳釀，但不會標年份。因為對於這些酒而言，釀造技術帶來的味道改變很大，而且這種改變和原材料品質差別並不大。並且追求風格的穩定。

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2. 怎樣的酒是一瓶好酒？

要弄清一個好年份需要什麼條件，就需要先弄清好酒都有什麼標準。因為好年份就是能滿足好酒標準的年份。

儘管每次一說到好酒的標準是什麼，都會引發一陣唇槍舌戰，就像好吃的標準很難被定義一樣。但以下6個標準，還是被廣泛接受的：

複雜度

好的葡萄酒需要有很多層次的香氣和味道。一款味道單調的酒，肯定質量不會太出色。

濃郁度

指葡萄酒的香氣和味道的強度。在味道平衡的情況下，越濃郁的酒越好。

平衡度

指果味是否能和骨架（由丹寧+酸度+酒精感構成）相輔相成。一款濃郁的酒，需要強勁的骨架去支撐，不然喝起來會很膩。反之，如果葡萄酒骨架太強，而沒有足夠的果味，喝起來也讓人十分難受。

質感

細膩的丹寧，順滑的果味，酸度也不能有過於尖銳的感覺。

餘味

好酒的餘味是悠長的，喝下去後很久在嘴裡都還有感覺。

典型性

波爾多的赤霞珠喝起來要像波爾多的赤霞珠。這是一個好酒的「特點」而非「標準」，因為典型性並不能給一款酒加分。但那些沒有典型性的酒，要麼是種的時候就沒種好，導致get不到產區風土的精髓；要麼就是釀酒的時候過多人工干預，而過度干預通常會對酒質適得其反。因此最後你會發現，好酒都有一定的典型性。

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3. 好年份需要什麼條件？

有了好酒的標準，那剩下的問題就是，什麼樣的氣候條件能造就這些品質。而擁有這些氣候條件的年份，就是一個好年份。

看了以後你會發現，從春到秋，從抽芽到收穫，一個好年份需要的條件實在是太苛刻了！怪不得好年份那麼少見，而且酒價會被炒得那麼高！

讓我們從葡萄的生命周期來進行說明：

01

時期

抽芽&開花

氣候

宜溫暖，晴朗；忌陰冷，霜凍，大風，多雨

原因

溫暖的春天能幫助葡萄藤快速且均勻的抽芽&開花。相反，陰冷和霜凍的會把這個過程拉長，導致最後果實成熟不均勻，甚至有可能完全成熟不了。成熟時間不同的果實，在採摘的時候成熟度難免不均勻，直接影響酒的味道。大風，多雨則會打落葡萄花影響產量，嚴重的霜凍更是有可能會凍死葡萄藤。

影響

早期的霜凍和風雨會明顯影響葡萄的產量，從而造成產量下降，提高釀酒成本。通常葡萄後期生長會彌補早期開花時帶來的不良影響從，這個時期影響的只是產量而非質量。但如果早期寒冷天氣過於延長，會導致葡萄果實的成熟程度不一致，會有粗糙的丹寧和尖銳的酸度影響質感。

02

時期

結果初期

氣候

宜乾旱；忌多雨

原因

和鮮食葡萄要肉多汁水豐盈不同，釀酒葡萄通常肉少皮厚。而結果初期的乾旱會限制葡萄的發育，讓葡萄長不出太多的果肉。這是因為葡萄的香氣物質和丹寧都主要在皮中，果肉裡面大部分都是糖和水（拿果肉釀酒就和拿糖水釀酒差不多）。結果初期是奠定果皮/果肉比例的關鍵，初期不限制，以後再限制就晚了（釀酒葡萄要的是一個在娘胎里沒懷足月的孩子，後天再怎麼補也很難補得回來）。

影響

果皮比例高的話，香氣物質就足，酒的濃郁度和複雜度明顯更高。而果皮里的丹寧則是支撐平衡度的關鍵因素。

03

時期

果實成長期

氣候

宜適當乾旱；忌特別乾旱，多雨

原因

植物都有一種特性，在供水有適當壓力的情況下，優先把養分供給果實。如果供水毫無壓力，植物就會分配很多養分用於葉子的生長，導致最後分配給果實的營養反而會減少。所以，適當的供水壓力，會最大化供給給葡萄的養分。當然特別乾旱也是不行的，不然葡萄就會停止生長甚至旱死。

影響

讓葡萄累積充足的糖量和風味物質。明顯提升酒的濃郁度和複雜度。

04

時期

果實成長期

氣候

宜溫度適中；忌過冷過熱

原因

Again，和平常鮮食葡萄不同，釀酒葡萄不能種在非常高溫的地方！什麼「吐魯番的葡萄香又甜啊」，在釀酒葡萄這兒是堅決行不通的。即使是炎熱氣候的葡萄酒產區，其實也都是氣候相當溫和的地方。過高的溫度會讓葡萄糖分過度累積，酸度迅速下降。高溫還會縮短成熟時間，快速成熟的葡萄不能累積足夠的香味物質。過冷的氣候當然也是不行的，葡萄會成熟不了。

影響

糖分過度累積，酸度迅速下降的話，那平衡性是蹭蹭往下掉。沒有足夠的風味物質，酒就不可能有複雜度，更不可能有濃郁度。

05

時期

收穫期

氣候

宜風和日麗；忌潮濕

原因

人只要健健康康的，怎樣都挺好；葡萄只要不感染黴菌，次點也沒事。收穫期完全成熟的葡萄簡直是黴菌最好的溫床，是整個生長期最容易感染黴菌的時刻。風和日麗的天氣，黴菌是很難生長的，因為黴菌生長需要很大的濕度。可一旦濕度上去（比如下雨或者起霧），加上秋天15-20度是最適合黴菌生長的溫度，葡萄園很容易大規模感染。

影響

一旦感染，產量質量雙雙下滑（除了貴腐酒，貴腐酒農在收穫季天天祈禱葡萄被黴菌感染）。感染嚴重的情況下，果實全被感染，一年的辛苦都白費了。

以上這5點，只是非常基本的5點。如果往細了說，那要求真的是無窮無盡，什麼晝夜溫差，風速，不同的葡萄品種需要的氣候也不盡相同，簡直可以寫好幾本書。

哪怕是這些最基本的條件，都滿足的年份也是隔好幾年才會出現一次。別忘了，這些種葡萄的產區可都已經是精挑細選過，氣候很適合葡萄的了。

所以，下回再開一瓶好年份的時候，可別忘了好年份的不易，且喝且珍惜。

圖片來源：fineartamerica.com

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