營養要均衡，吃蛋知多D

最新 03-20

雞蛋富含多種營養和蛋白質，

每天吃1-2個對身體很有好處，

但是關於雞蛋，

你又知道多少呢？

GIF

1.真的有人造雞蛋嗎？

近年來，在消費者視野中出現了兩種人造雞蛋。一種是美國Hampton Creek 公司採用萊籽油、植物蛋白等研製的「人造雞蛋」，叫做「超越雞蛋」。其目的是為了價格低、素食、降低膽固醇、避免過敏和環保。

另一種是我國深圳、廣州、北京、天津等地市都先後發現過的的人造雞蛋。其蛋殼的主要成分是碳酸鈣，外加有少量石膏。蛋清的成分主要是樹脂、澱粉、凝固劑、色素等化學物質，蛋黃由色素和樹脂製成。假雞蛋外表、顏色和重量都和真雞蛋差不多，但沒有雞蛋應有的腥味。其目的是造假，謀取非法利益。

小貼士：假(人造)雞蛋的辨別方法

（1）美國的人追雞蛋採用瓶裝，標識明顯，很容易辨別。（2）假留人造雞蛋蛋殼顏色鮮亮，表面粗糙，大小一致。（3）由於水分會從凝國劑中溢出，因此搖動時會有聲響。（4）打開後，蛋黃和蛋清會融在一起，沒有真雞蛋的腥味。（5）煎假雞蛋時，沒有提動下蛋黃也會自動散開。

2.「橡皮蛋」、「血蛋」和「雙黃蛋」是怎麼回事？

雞蛋是人類最好的營養來源之一，然而，媒體關於「橡皮蛋「」血蛋」等的報道，不斷觸動著消費者的神經。到底這些特殊的雞蛋是怎麼回事? 食用是否安全?

「橡皮蛋」是指雞蛋煮熟後蛋黃堅實且有彈性似橡皮球，這種雞蛋通常由兩種原因引起：一是低溫長時間保存。如果雞蛋在低於0℃以下保存了較長的時間，就有可能造成「橡皮蛋」。這類「橡皮蛋」通常出現在春節前後，因冬季儲存應付節日集中上市所致。這種雞蛋除了影響口感以外，一般不存在其他安全問題。二是飼料中較高含量的棉酚。棉酚是棉籽中的一種抗營養物質。棉酚超標會有不良作用。不過，隨著生產加工技術和規模化養殖的普及，飼料中棉酚含量已經得到很好的控制，由飼料中棉酚引起的「橡皮蛋」已經很少見。

「血肉斑蛋」是指雞蛋打開後，在蛋黃上有類似血塊(小肉斑)的雞蛋。造成雞蛋中血斑形成的原因包括品種遺傳性和少數蛋雞患生殖系統疾病、蛋雞受到外界驚嚇使毛細血管破裂或遇到「血蛋」。輸卵管上皮脫落、飼料中缺乏維生素K等。因此，這種只是母雞營養不良或者產蛋時受到刺激造成的。把雞蛋加熱煮熟後，可以放心食用。

「雙黃蛋」是指一個蛋殼中含有兩個卵黃的蛋。雙黃蛋是由於母雞(鴨) 受到驚嚇、患有卵巢疾病和初產母雞(鴨) 卵巢活動不規律等導致的，並非人為干擾甚至激素所致。從市場角度看，雙黃蛋並沒有賣點，價格也不比普通蛋高，所以不必過於恐慌。

3.蛋黃顏色與營養價值有關嗎？

人們喜歡選擇蛋黃鮮艷的雞蛋，認為蛋黃的顏色越深，營養價值越高。但是，蛋黃顏色與營養價值真的有關嗎?

蛋黃顏色形成的原因：主要來自於產蛋雞飼料中的葉黃體素和玉米黃質，這些葉黃素一般是以遊離態的形式被產蛋雞吸收。這類葉黃素在腸道吸收後並不能轉化為具有營養價值的維生素A，而是保持原來的分子結構和顏色，沉積在蛋黃中而使雞蛋蛋黃表現出鮮艷的黃色。在這一過程中，色素幾乎不發生任何化學變化，不能轉化為維生素A，所以是不能增加雞蛋營養價值多的。因此，葉黃素沉積後的雞蛋營養價值並未發生任何改善。

養殖戶如何增加蛋黃顏色：在關注雞蛋風味時，一些養殖企業在產蛋雞飼料中使用飼料添加劑天然著色劑或富含葉黃素的飼料原料如黃玉米、槐樹葉、蒲公英等，使蛋黃顏色加深。根據色素在機體內沉積規律可知，在雞開產前，色素主要集中在體內的脂肪組織、映、腳和皮膚中: 開產後則向卵巢精移，並成為蛋黃的組成成分而離開雞體。據此分析，蛋黃的顏色深淺與風味沒有必然的聯繫。

4. 吃雞蛋會引發「三高」嗎？

網上有雞蛋吃多了容易導致人體「三高症」的說法，即高高血糖和高血脂。之所以會有如此的誤會，主要是因為有人認為雞蛋黃中含有高濃度的膽固醇，並且簡單地認為攝入高濃血壓的膽固醇是引發「三高」的直接誘因。其實，吃雞蛋與「三高之間並沒有必然的聯繫。

雞蛋有著很好的營養功能。雞蛋中確實含有較高的膽固醇，但同時雞蛋中也含有許多降低心血管疾病風險的營養素。蛋黃的不飽和脂肪酸約為總脂肪的2/3，也就是說，雞蛋的脂肪酸構成相當合理，蛋類的脂肪可以定義為「好脂肪」，與花生油比較接而其中對心血管最有利的單不飽和脂肪酸含量還略高於花生油。同時，雞蛋黃中還含有豐富的卵磷脂、維生素Be、維生素有助於降低患心血管疾病的風險。雞蛋還含有抗炎症和抗氧化的葉黃素，已被證明可延緩頸動脈內膜變厚的進程。