Day7-Day16之二 潮汕尋味記
洛天依投食歌
洛天依
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到潮汕旅行，如果不是為了「吃」的目的而來，那麼很遺憾，你肯定不是一個正真意義上的吃貨！
自從2016年第一次的潮汕之旅（DAY27&DAY28（4月22日-4月23日）：大潮汕之汕頭篇），我對這裡的早茶夜粥、牛肉粿汁就心心念念，想著總是還要來幾次，角角落落的吃個夠。終於在經歷了東山島腸胃不適的折磨後，滿血復活向潮汕進發。
上一篇提到我們這次為了拍鬧元宵的民俗活動，一直在潮汕附近繞圈，呆了近10天左右。所以吃的東西也比較豐富，有大餐，也有小吃；有外賣，也有堂食；有吃了忍不住二刷的，也有吃一次就拔草的。雖然根本無法實現吃遍角落的夢想，但多嘗試些種類的心愿還是得到了滿足。那麼接下來就讓我隨著記憶給大家再次打開潮汕美食的大門吧^_^
初到汕頭，我們憑著2年前的良好印象，迫不及待的去二刷了八合裏海記牛肉總店。但這次的海記說不上為什麼，已經沒有上一次那麼令我們驚艷了，但牛肉的品質依然甩上海任何一家潮汕牛肉店幾條馬路。
但比起在潮汕轉了一圈後，回到汕頭第二次吃的杏花吳記牛肉火鍋，海記就顯得遜色了。無論從性價比，還是牛肉的質量、沙茶的味道，全國連鎖的海記都落了下乘。畢竟攤子大難打理，在潮汕還是獨此一家比較能保證食物的出品。
除了牛肉火鍋，這次讓我們真正驚艷的大餐卻是一頓普通的豬肚雞。好幾年前，記得第一次在上海吃「某王」的時候，我就被一鍋胡椒鍋底給驚艷到了，總是先喝上三碗湯，然後和小夥伴搶著撈豬肚吃，而每次都覺得豬肚太少不過癮。之後隨著「某王」分店越開越多，價格也水漲船高，最近很少去吃，還挺想念那鮮美的味道。這次吃豬肚雞也並不在計劃之中，只是看好大長隴村的賀燈，回到酒店已經晚上9點多，肚子快餓扁了。於是一搜「吃飯神器」，發現這家店就在附近，而且開的很晚，遂過去試試。
跑去一看，一家大排檔樣子的店面，桌子全在露天，最多頭上有個棚。店裡也沒有客人，只有老闆和幾個街坊在喝茶聊天。想著晚上吃太飽不好，於是節制的的點了一個團購餐，才69.9元。沒想到上菜後讓我們驚呆了，豬肚雞的鍋倒是不算很大，但裡面的豬肚和雞卻堆的快要超過滿鍋子的湯了。它的湯沒有「某王」處理的那麼乾淨，上面還飄著些浮油。但大火一滾以後，那濃濃的胡椒味就絲絲入鼻。鍋里的豬肚滑爽鮮嫩那份量足足可以抵上「某王」大鍋還有多；相比之下，雞倒是顯得少了，但其實也並不少。而當喝下第一口湯的時候，我們不經感嘆這是至今吃到過最好吃的豬肚雞，胡椒濃而不嗆，湯頭鮮而不膩。兩個人撩完所有的豬肚和雞，喝了半鍋湯，再涮了素菜、豆腐和粿條，簡直痛快淋漓，扶牆歸去；早就把「晚上不能吃太飽」的警戒拋到九霄雲外去了。
二刷豬肚雞是在回汕頭之後。當時想著普寧那頓的美味，於是特地在附近尋覓。這家店要比之前那家有些氣派，若大的店面放了好幾十桌，但價格卻一樣很親民。味道雖然稍遜一籌，但份量依然驚人，從此讓我們徹底對上海的「某王」拔草，吃好吃的豬肚雞還是要來潮汕吃啊！
要說火遍全中國的牛肉火鍋是潮汕美食的傑出代表，那麼潮汕鹵鵝則是當地廚師秘而不宣的家傳之寶。正宗的潮汕鹵鵝需用一種稱為獅頭鵝的鵝肉滷製。據說獅頭鵝是中國最大的鵝類品種，成年獅頭鵝一般在10斤以上而最大的公鵝甚至可以達到20斤重，而這種鵝的主要產區是汕頭澄海區。鹵鵝的美味除了鵝肉品種，還有至關重要的因素就是鹵料；鹵料的差異決定了鹵鵝入口品質的差異，也是潮汕地區這麼多賣鹵鵝的，為什麼有幾家生意特別紅火的原因！
第一次吃鹵鵝，是在汕頭酒店附近的春梅里鵝肉店。這家店上午下午各開幾個小時，沒出名前是街坊的口碑；出名後，據說每天都是靠搶的。而我們可能是去的正是時候，下午5點不到，買鵝的客人陸陸續續，卻並不是很多。點了一個鵝腿加兩碗飯，還送了例湯，就當做吃晚飯了。只見店裡的老師傅一刀切下接近1/4鵝的鵝腿部分，按紋理快速切成片裝盤，附送小塊鵝血和半個鵝蛋，澆上一勺油和一勺滷汁，擺上香菜即成。鵝肉並未稱重，而是直接報價50元。後來了解到，潮汕地區吃鹵鵝的老店，鵝肉都是不過稱的，單憑老師傅心頭的一桿秤，手起刀落間已定好價格，而這種習俗也是鹵鵝老鋪長時間服務街坊獲得的信任。
鹵鵝上桌，配一碟醋蒜汁。我迫不及待夾起一塊鵝肉入口，滷汁的咸鮮味和醋蒜汁的酸甜味毫無徵兆的就在舌尖混合綻放，使鵝肉口感肥而不膩，香滑味濃；再來一塊鵝血，嫩而不碎，厚而不柴，在滷汁的映襯下，堪稱人間珍味。15分鐘不到一盤鵝肉就被我們掃過，意猶未盡時，將剩餘的滷汁倒入白飯中拌勻，一口鵝蛋，一口拌飯，幸福就是那麼簡單。
因為第一次嘗到如此美味的鵝肉，讓我堅定了要去澄海吃一頓可能更正宗鵝肉飯的信心。之後正好借著拍曬大豬的名義，去澄海最有名的日日香鵝肉店「朝奉」。為了嘗試鵝肉不同部位的口感，這次我們選擇了鵝翅、鵝身肉和鵝肝。與春美里不同，這裡除了提供醋蒜汁，還直接奉送一碗滷汁。可能作為最有名的鹵鵝店，深知滷汁配白飯是食客不可割捨的情結。這裡的滷汁稍稍偏甜，更符合我的口味。鵝身肉和鵝腿相比稍肥一些，但切片較薄，蘸上醋蒜汁倒是並不覺得膩。鵝翅勁道醇厚，啃起來有滋有味。最讓我驚艷的是鵝肝，也是聽說這裡的鵝肝入口即化，嘗試後果然名不虛傳。不知道店家用了什麼工藝，居然可以保證這種非烤制的鵝肝如此鮮嫩美味，猶如冰淇淋口感，抿一抿嘴在舌尖化開，就著萬能的醋蒜汁，多吃也不會膩。
潮汕美食善於珍藏食物的原味，例如我們兩次都堅持要去光顧的夜粥排檔。這種美味大都隱在夜幕下，現於俗世中；沒有衛生、服務、管理可言的大排檔是潮汕美食不可缺少的味道；在這裡一碗白粥，幾碟小菜，就是潮汕人的日常。
潮汕人是海鮮處理的專家，各式海味可以爆炒，可以清燉，可以油炸，可以生腌。特別是生腌，潮汕人用極其隱秘而複雜的調料將海鮮腌制入味，從而獲得既保留新鮮，又異常美味的食物。每天晚上的9、10點，大排檔們開始迎來一天的營業高峰。沒有菜單，不標價格，對著實物點菜這種看似毫無章法的營業模式，似乎並不會因為人多而發生混亂。白天雖然已被雜七雜八的小吃偏餐給填飽，但點上一碟生腌蝦拼血蛤，一盤鹵大腸，一個金銀蛋炒豆苗，兩個人依然能喝下三大碗白粥，給充實的一天划上完美的句號。
除了用調料腌制海鮮這種方式以外，另一種發揮食材本味極致的美食是潮汕魚生。這種吃法在廣東順德和潮汕地區均較為普遍，但據說順德魚生是活殺現切的，而潮汕魚生則是將魚提前宰殺，吊起風乾後再食，風乾的時間要掌握好，以保證魚生緊實爽脆的口感。順德美食有待在之後的旅程中嘗試，這裡先來聊聊潮汕的魚生料理。
生吃海鮮並不稀奇，三文魚、甜蝦、海膽這些都是日料刺身的標配。但潮汕的魚生卻是用江魚做食材，最普通的就是當地皖魚，我們叫草魚。草魚是淡水魚，難掩河裡養殖的土腥氣，所以一般都會用較重的調味來烹調，如酸菜魚、烤魚等等。而潮汕魚生通過特殊的宰殺、風乾、切片手段，使生草魚的口感保持脆爽鮮嫩；同時在食用時配上蒜片、薄荷、南姜、香菜、芹菜、蘿蔔絲等多種配菜，拌上特調的花生油，一起入口，魚生的冰涼鮮甜和配菜的豐富味道相得益彰，絲毫沒有相衝抵消。
潮汕的魚生店多以「官塘」命名，應該是表示魚的產地。我們去吃的這家就在潮州老城的城牆邊上。晚上生意火爆，幾乎滿座。我們兩人吃不多，又想嘗鮮，於是讓老闆來了個魚生和蝦生的雙拼。蝦生也是潮汕魚生店的一種招牌菜，將大大的對蝦去殼抽筋，切成一片片透明的薄片，置於冰上。夾上一片拌上魚生的調料，或者直接蘸芥末醬油，入口瞬間，心花怒放。吃完魚生蝦生，再來兩碗鮮美的魚粥，就是一頓簡單而舒坦的晚餐。
上面提到的雞、鵝、魚、牛、豬等都是潮汕地區的日常食材，80%的餐飲業不出其右。然而在這些葷腥美味之外，有一種更為普通的家常味道使我們著迷，那就是「普寧豆腐」。
雖然很早就聽說過「普寧炸豆乾」的名號，但炸豆腐究竟能有多好吃？對於從小吃慣了紹興臭豆腐的我們來說，似乎並無多大的吸引力。第一次吃這道名菜，就是在前面提到的普寧豬肚雞店。因為團購的套餐中包含了這道菜，於是讓我們能慶幸沒有與美味擦肩而過。端上來的普寧炸豆乾就像下圖一樣樸實無華，外表就是油炸食物所呈現的金黃色，油倒應該還比較乾淨。Brian不以為然的夾起一塊打量了下說「這不就是炸臭豆腐嗎，辣醬有沒有？」然而正宗的普寧炸豆乾蘸的是韭菜鹽水。當咬下去的那個瞬間，外皮的酥脆和內心的嫩滑，即便非常燙口，也抑制不了將美味送入嘴裡的慾望，而文字根本無法描述那口感的奇妙。無怪乎大城市中即使再上檔次的潮汕菜，菜單中也總有這一道「普寧炸豆乾」的小食。而即使不是油炸的，普寧豆腐也堪稱豆製品中的翹楚。將一整塊白玉無暇的普寧豆腐涮入火鍋，久煮不爛，筷夾不散，但卻又入口鮮嫩，這其中的奧妙只有世代做豆腐的普寧人才知道，而我等食客只能為如此絕味美食瘋狂打call。
因為普寧豆腐的聞名遐邇，潮汕地區特別是普寧這裡很多大排檔都冠以「某某豆乾飯」的名稱。而我們兩次中午特意路過普寧，就去了同一家豆乾飯幫襯。豆乾飯當然要來一盤普寧炸豆乾，然後一份老火煲湯和一個素菜，加兩碗蒸飯，50不到的價錢就讓我們超級滿足，也是性價比無敵了。
熟地黑豆排骨煲湯，春菜煲和普寧炸豆乾
我愛潮汕小吃
致媽媽
李緒傑;李小浩;張澤鴻
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說了這麼多大餐，再讓我們來回味下潮汕的小吃。
潮汕小吃
（上左）甘草水果/（上右）潮州春餅/（下）押母念
在汕頭春梅里鵝肉的對面有一家飲品店，叫做亞強果汁冰，這次是我們事先準備打卡的目標之一。這家似乎近幾年才崛起的網紅店，其實已經在這個地方存續了20多年之久，從一家樓梯間小鋪到如今窗明几淨的簡約風格，堪稱許多年輕汕頭人的童年記憶。所謂果汁冰是用新鮮水果榨汁後混合沙冰製成的冰飲，它的特色在於水果的新鮮和冰沙的細膩。亞強的菜單有幾十種之多，我們點了一杯招牌芒果冰和一杯草莓桑葚冰，從顏值來看就非常有食慾；而入口後更是各有各的美妙口感：芒果甜蜜綿柔，草莓桑葚酸甜爽口。即使在有點夜風的晚上，喝水果冰也不會覺得太涼，只會感覺到濃稠的水果味在舌尖融化回甘。
小公園附近曾是汕頭小吃的聚集地，但由於近幾年的改造工程，很多小吃店要麼搬了地方，要麼不再做生意。但其中有兩家現在依然可以打卡。一是老媽宮粽球，正確的斷詞是「老媽宮」和「粽球」。老媽宮是這家店旁邊的一個廟宇，而粽球就是我們稱作粽子的食物。這裡的特色在於「甜咸雙烹」，即一個粽子一半咸一半甜。粽子里的餡料和泉州的一樣非常豐盛，綠豆沙、栗子、香菇、鹹蛋黃、蝦米、蓮子、臘腸……可能因為料太多，一筷子下去，糯米就散了開來，盛在盤子里吃稍有不便。由於兩年前在泉州吃多了類似的粽子，老媽宮粽球倒也不是特別驚艷，10元的性價比馬馬虎虎，打卡一次足矣。
另一個小吃是愛西乾麵，其實這家小店已有幾家分店，還可以外賣，但我們既然早餐時間正好路過小公園，於是就去總店打卡了。說是總店，其實應該是最破落的一家店面了，周圍在修路，塵土飛揚，愛西乾麵就在旁邊的騎樓危房裡，上下兩層，樓下煮麵，樓上堂吃。
Brian不愛吃干拌面類，所以兩個人就點了一份30元的套餐，一碗面，一碗湯。從份量上來說湯和面都是超大一碗，讓我們慶幸只點了一份。麵條是略為發黃的鹼水面，表面鋪了一層切薄片的自製鹵瘦肉片，碗底沉澱了厚厚一層秘制滷汁、芝麻醬和沙茶醬。趁著面的熱度，將碗底的醬料翻上來拌勻即可食用；配乾麵的湯是一碗混合魚丸、豬雜、蚝仔、肉片吊鮮的燉湯，撒上一點胡椒粉，很是鮮美，和乾麵搭配默契。雖然味道不錯，但比起有異曲同工之妙的武漢熱乾麵來說，我倒是覺得熱乾麵的味道更為吸引我，那種麻醬的單一醇厚感特別讓人難忘，而這裡的乾麵口味倒是顯得淡薄了些。
吃貨都知道潮汕的夜宵出名，小到豆漿店、大排擋，大到高級酒樓、茶樓都有夜檔生意，甚至有些店就是晚上才開的，白天根本不營業。但即使這樣，並不意味著你吃不到好吃的早餐。其實任何時段，潮汕都為食客們提供了豐簡隨意，味道頂級的美食，主要就看自己怎麼去挖掘了。
粿條、腸粉是這個地區最常見的早餐了，不管你住在哪裡，早晨幾點起床，一般下樓後方圓百米的距離肯定就會有一家粿條店或者腸粉店。
潮州的老字號鎮記牛雜店，早上10點半門口還排著長龍。一家小小的店面由一對老夫妻經營著，老婆婆負責烹飪，老伯伯負責打雜和收錢。和大多數老店一樣，因為常年做街坊生意，這裡沒有菜單。排隊時看前面的人點單，大致有了些概念，於是按最簡單的，要了兩份料全的粿汁。只見老婆婆手指一把粿條，放入漏勺中汆燙幾分鐘，同時在另一鍋的牛骨湯中依次下入牛肉丸、各類牛雜和牛肉，不過1分鐘左右的時間，就撈起盛碗，再兜上一大勺牛骨湯底就好了，而最後下鍋的牛肉還有些半生髮紅。旁邊的老伯伯熟練的在粿條上撒上一大勺細細的薑末，收錢後，你就可以端著這碗熱騰騰的粿汁和一小碟辣椒醬，去隔壁相連的店面落座堂吃了。喝第一口牛肉湯，覺得有些淡，想起來之前看到老媽媽盛粿條時，碗底已經有放了一些調味品，於是兜底拌了下，湯的鹹味就出來了；口味更重些的可以把辣椒醬放入湯中，而大多數人是用來蘸牛雜吃的。這一碗粿汁超級實誠，牛雜粿條基本各一半的量，牛雜燙的很嫩，牛肉因為切得薄，在湯里捂個幾分鐘，之前盛碗時的紅色已經消失，但口感卻又不會老；牛肉丸當然承繼了整個大潮汕手打的傳統工藝，肉質緊實彈牙。一碗粿汁連湯全部吃完，大汗淋漓，極其飽腹，早中飯一起解決了。
腸粉倒是在汕頭、潮州都有嘗試。雖然均是潮汕地區，但口味卻也略有不同。差別在於汕頭的腸粉是以醬油提鮮，而潮州的腸粉則是淋上蚝油和芝麻醬。味道各有千秋，但關鍵的腸粉製作工藝都非常了得，薄薄的粉皮裹上豆芽、生菜、肉糜，口感嫩滑、爽脆、鮮美，層次豐富。
汕頭腸粉
潮州腸粉
和潮汕牛丸有著相似製作工藝的魚丸，在汕頭臨海的達濠也是一絕。達濠魚丸是實打實用魚肉捶打而成的，絕不摻雜任何粉類，口感也是緊緻彈牙。而根據魚類的不同，各種魚丸魚餅也是風味各異。我們在當地吃了一碗後，立馬收藏了該店的某寶地址，準備回家後再追隨這份美味。
嘗不完的潮汕美味，訴不盡的吃貨情結。我們這次9日的潮汕之行，雖然已盡量使自己的用餐時間最大化，但只恨胃口有限，很多美食仍然無法一一品嘗。即便如此，這次的篇幅我已覺得寫得過長了，甚至有些停不下來的感覺，還考慮是否要分上下兩篇來寫？！但想想還是適可而止吧，文字描述的再奪人眼球也遠不如親自品嘗美食來得愉悅！各位看客如果真的能耐著性子看完我這篇東拉西扯長文的話，還是考慮自己抽時間到大潮汕來吃一圈吧，畢竟人生唯有美食與愛不可辜負！
文字/圖片Aelfa
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