肥瘦皆是醫，無筍不成席
點擊上方
藍字
關注我們
寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。
——蘇軾
自從蘇東坡作了這首詩以來，竹與肉之間就不相分離了，這種關係甚至完全融入了我們的生活。
據我爸說，我吃的第一頓肉是竹筍烤肉，吃的第一頓竹筍是竹筍烤肉。
在滬語中「烤」與「敲」諧音，故「竹筍烤（敲）肉」（用竹尺之類的敲打在肉上），就成了大人教訓小孩的代名詞了。
南方人有句話叫「無筍不成席」。下面三道菜，是小編最擅長的筍的料理，都是下飯利器，分別用的是冬筍、春筍和筍乾。
以前只會吃，後來學著做，今天就通過《隨息居飲食譜》學習一下關於筍宜忌和吃法。
筍的功效與禁忌
甘涼。舒郁，降濁升清，開膈消痰。
味冠素食。種類不一。以深泥未出土而肉厚色白，味重軟糯，純甘者良。可入葷餚，亦可鹽煮，烘乾為臘，久藏致遠。出處甚繁，以天目早園為勝。
小兒勿食，恐其咀嚼不細，最難克化也。毛竹筍，味尤重，必現掘而肥大極嫩，墮地即碎者佳。葷素皆宜，但能發病，諸病後、產後均忌之。閩人造為漉筍，以貨遠方，極嫩者勝。煎去劣味，始可入饌。產處州者較優，惟山中盛夏之鞭筍，嚴寒之冬筍，味雖鮮美，與病無妨。
——《隨息居飲食譜》
味甘微寒，無毒，主消渴，利水道，益氣力，可久食。患冷人食之心痛。
——《千金食治》
筍未長出土面而挖出來的叫
冬筍
，出土後再挖的叫春筍
冬筍和春筍在功效上有一定的不同。春筍入肝升發肝氣，所以春筍能解肝鬱
。
但因為春筍是出土的，而且長得快，生髮之氣強，吃多了容易引發舊病。在各種
病時、病後
都不要吃春筍。產後
虛弱，也不宜吃升發太過又不易消化的東西。
冬筍入腎滋腎陰，而且
冬筍因為是土地下面挖出來的，尚處於閉藏的狀態，就不會發病，所以冬筍不是發物。
無論春筍冬筍，筍性涼味甘，味甘則入脾胃，性涼清胃熱，能使脾胃的升降功能恢復，升清降濁，津液通行於三焦，氣機調達，胸膈間的痰濕亦化。而且胃火得清，則氣血不內耗，故氣力得增。所以，消渴（糖尿病）患者吃點筍是有益處的。
筍要多嚼，而春筍比冬筍還老，更要細細咀嚼，不然
不好消化
（嚼不動的千萬別硬吞）。尤其是小孩子，往往做不到細嚼慢咽的，吃了就容易積食，所以給小孩吃筍時要挑嫩的。除了筍不好消化外，脾胃虛寒的人，吃筍最好吃
油燜筍
，因為筍是寒涼的，筍經此烹飪後，寒性會小得多。
除了冬筍、春筍，其實還有一種叫
鞭筍
的，它是竹鞭的前端部分，在夏天挖的。鞭筍和冬筍一樣並不是發物。
筍和羊肝相剋，同食對眼睛不好。
天目山、
浙江麗水（古稱處州）所產的筍是全國聞名的。其中天目山的筍乾尤其有名。
醫俗又醫瘦
筍歷來被譽為「蔬食第一品」。
李漁在《閑情偶記·飲饌》中也將筍列在第一，理由只有一個——
而關於筍的吃法，八個字概括
：「素宜白水，葷用肥豬。」
筍如果素食，就白水煮下，稍微加點醬油就可以了，「從來至美之物，皆利於孤行」。千萬不要加蔥蒜、香菜、香油等調料，這樣會干擾筍的原味。
筍如果葷食，最好的搭檔就是
豬肉
（帶肥肉要多），雞鴨牛羊都不宜和筍搭配。講究點的吃法還不是紅燒，是筍和豬肥肉一起白水煮熟後，肥肉能將筍的鮮味達到極致，然後將肥肉全部去掉，汁水留一半，再加些白開水，最後可以稍用醋和酒來調味。另外，如果筍不作主角，它就是天然味精。凡是焯過筍的湯水，都不要浪費，可以作別的菜品的調味品，增其鮮味。
其實，竹之一物，俗瘦皆醫。
好 · 書 · 推 · 薦
《
美食——食療與健康
》
老昌輝主編的《美食(食療與健康)》一書，著重介紹廣東地區的一些常見物產、飲食習慣、烹調方法、民俗方法和觀念等，將食療、現代營養、味美三方面結合在一起，希望給讀者提供以下幾方面資訊：①結合現代營養學知識，提供健康均衡的飲食建議；②在日常餐飲中，用我們生活中的平凡之物，運用中醫藥食療知識，通過搭配、烹調，加工成美味的食品，在享受美食的過程中達到養生治病的目的。本書同時把一些不衛生或搭配、烹調不科學的傳統飲食習慣加以評價，使我們在享用美食的同時，又能保證營養攝入。
掃描二維碼，好書帶回家
END
版權聲明
本文部分內容
首發於微信公眾號「大家健康」。
最終解釋權歸原作者所有。由
悅讀中醫
（微信號
ydzhongyi
）推薦發表，封面圖片源於網路。未經授權，請勿轉載！
點擊「閱讀原文」
購買本文好書
※不起眼的金沸草散，卻是名家力薦的治咳良方
※2018，做個頭皮清爽、秀髮飄逸的人，從這片葉子開始
TAG:悅讀中醫 |