對「舌尖3」失望？沒關係看完這個你也許會更失望

6年前，一部《舌尖上的中國》喚醒了人們對傳統飲食文化濃厚的興趣。近日，《舌尖上的中國3》（簡稱《舌尖3》）在央視播出，人們在熱切觀看的同時，卻吐槽不斷。

「真是一季不如一季，劇集里只見器具不見美食，而且還有很多常識性錯誤。」有網友抨擊。事實真的如此嗎，本期小編就盤點幾個《舌尖3》里典型的科學「硬傷」。

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槽點一：泡菜罈子需要透氣

泡菜，因其口感酸甜爽脆，生活中頗受人們的喜愛。就是這麼個小菜，如今也登上了《舌尖3》的大雅之堂。在第一集《器》中，導演介紹了川渝地區吃泡菜的傳統，並稱泡菜時要選用老罈子，因其胎體薄，易於透氣。看到此處，有網友質疑，泡菜罈子真的需要透氣嗎？

真相：一位不願具名的業內人士指出，實際上泡菜罈子不可能要求透氣的，反倒是越不透氣越好。

製作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發酵產生乳酸，使菜具有特殊的風味，同時由於乳酸菌是厭氧菌，分解有機物是不需要氧氣的，因此泡菜壇不僅不能透氣，還要加蓋並用一圈水來封口，以避免外界空氣的進入，否則就會抑制乳酸菌的發酵，導致發酵失敗。

此外，雖然製作泡菜的原料經過清洗，但有害微生物仍難免混跡其間，比如使蔬菜霉爛變質的黴菌、腐敗細菌、使人致病的痢疾桿菌、沙門氏菌等等，但是，在泡菜壇加工過程中，需要氧氣的黴菌最先陣亡，此後隨著乳酸菌製造的酸性環境越來越強，耐酸能力有限的大腸桿菌、腐敗細菌、沙門氏菌、痢疾桿菌等等都先後嗚乎哀哉了。 然而一旦泡菜壇進入空氣，破壞了發酵過程，這些細菌就會大量繁殖，導致泡出來的菜可能產生食品安全問題。

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槽點二：銀杏木砧板可以抗菌

砧板是每個家庭都會使用的。在《舌尖3》第一集中，還介紹了一種銀杏木製作的砧板。片中提到，銀杏木砧板「可以抗菌，能夠癒合刀痕」。看到此，一些家庭「煮婦」表示坐不住了，紛紛登陸某寶，表示要趕緊入手一塊。某網店老闆說他一晚上就收到了300多個銀杏砧板訂單。

生活中，人們確實發現銀杏木質優良、乾燥速度快，兼有特殊的葯香味,素有「銀香木」之稱。用這種木質做的砧板比普通砧板更有彈性,不易翹、不易裂、不易變形。但銀杏砧板真的有片中說的那麼神奇嗎？

真相：有專家指出，現在確實有一些關於銀杏葉提取物中抗菌蛋白的研究，揭示了銀杏葉提取物具有一定的抗菌活性。這可能是一種有潛在應用價值的天然防腐劑。但就算銀杏葉提取物可以抗菌，也不能說明木頭砧板也能抗菌。而且就算砧板表面有少許抗菌物質殘留，在漫長的使用過程中，也會很快消失殆盡。希望砧板發揮抗菌功效，是不現實的。

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槽點三：肉餡不順時針拌會破壞蛋白質

在第七集《生》中，有一段敘述餃子肉餡的製作方法。它是這麼說的：攪拌肉餡一定要順時針，否則豬肉裡面的蛋白質就會被破壞。

日常生活中，確實聽說拌餃子餡要往一個方向攪，但這種順時針攪拌的說法還真是第一次聽說。順時針攪可以，逆時針攪就不行，豬肉的蛋白質中有什麼神奇的成分，能夠感應到筷子旋轉的方向是順時針還是逆時針呢？

真相：「其實，順時針攪拌餃子餡，也會破壞蛋白質。」食品工程博士雲無心說。他介紹，蛋白質是氨基酸組成的大分子。在生物化學上，蛋白質的結構分為4級：一級結構是指蛋白質由哪些氨基酸、按什麼順序連接起來，成為一條肽鏈；二級結構是一條肽鏈內部有規則的重複形成的局部結構，比如肽鏈的一段形成螺旋形狀；三級結構是指一條肽鏈在二級結構的基礎上，按照特定的方式纏繞、摺疊，形成特定的空間構型；有的蛋白質可能有不止一條肽鏈，各自形成具有三級結構的「亞基」，這些亞基結合在一起的方式，就構成了「四級結構」。

說「破壞蛋白質」可能指對任何一級結構的破壞。越高級的蛋白質結構，越容易被破壞。在高速攪拌中，蛋白質的四級結構和三級結構可能發生變化。從這個意義上，要說「攪拌破壞了蛋白質」也可以。不過，這種破壞由攪拌的速度決定，與攪拌的方向沒有關係。

除了攪拌，加鹽、加熱也都會對蛋白質造成這種程度的「破壞」。

或者說，任何烹飪操作，都可能對蛋白質造成「破壞」。事實上，蛋白質要經過「徹底破壞」才會被人體吸收利用。人體需要每天攝入蛋白質，是為了滿足身體對氨基酸的需求。食物中的蛋白質，經過胃腸的消化，不僅高級結構被破壞，連肽鏈都被切成了氨基酸或者小肽，然後通過小腸吸收，之後才能被人體利用。

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槽點四：出鏡鱸魚擺烏龍

西晉文學家張翰不滿權貴爭鬥，推說秋風起思念家鄉的蒓羹、花鱸，為此棄官返回故里。後人以「蒓鱸之思」比喻懷念故鄉的心情。在《舌尖3》第三集《宴》中，就講述了園林家石放苦尋「太湖之冠」花鱸不著，以應和「蒓鱸之思」的典故，畫面中還出現了一條鱸魚。

松江鱸

大口黑鱸

真相：「沒有『太湖魚中之冠花鱸』這種說法，太湖水產中被大眾認可的是『太湖三白』即白魚、白蝦和銀魚。」中國漁業協會河蟹分會副會長、高級水產工程師楊維龍說，而且在畫面中播放的也不是太湖花鱸而是大口黑鱸。大口黑鱸壓根不是原產中國的種類，而是上世紀80年代從美國引進到中國養殖的，是現在市面上最常見的鱸魚，但卻不是「蒓鱸之思」中所說的鱸魚。

據中國漁業協會原生水生物及水域生態專業委員會主任委員周卓誠介紹，「鱸」在中國古代，不同時期、不同區域有不同的指代，主要指松江鱸、花鱸兩種，此外還有鱖、已滅絕的大型杜父魚等幾個品種。結合《世說新語·識鑒》中張翰所處的時代、作者身份經歷、其他文字信息等，周卓誠認為松江鱸跟花鱸都是相對合理的推測。

松江鱸又叫四鰓鱸魚，屬於一種小型杜父魚。其主要生活在淡水下層石縫間，性成熟後於秋季開始洄遊進入海洋產卵繁殖，春季幼魚回到淡水育肥。花鱸成魚則很少進入淡水，主要生活在海洋以及海口區域，每年春季繁殖後，當年的幼魚以及部分中等規格亞成魚洄遊進入淡水河流育肥。從洄遊方向及時間來看，兩者有很大的共性。但細節上有差異，進入淡水的花鱸在8-9月大量出現，易於獲得，而在入海口則全年皆有，並不少見。松江鱸僅在秋季於河流下游、入海口附近大量可見，其它季節幾無蹤影。結合秋風起（一般11月）的時間節點。「我傾向於時令性大量出現的松江鱸是典故中的正主。」周卓誠說。

編輯：陳萌

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