人造肉今年就能上餐桌，但不是那麼容易吃到的

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最近，美國一家研究公司Just的執行總裁Josh Tetrick表示，該公司通過動物幹細胞培育出了能夠替代真肉的「人造肉」，並計劃在今年年底於亞洲和美國各大餐廳試售。據悉，第一批面向餐廳的人造肉中包括香腸、雞塊和鵝肝。

這聽上去可以說是十分時髦了。現今素食主義者遍布全球，但許多人仍然離不開肉。隨著經濟水平的發展，人口急劇增加，人們對肉的需求也逐步增加。然而，肉卻是各種食物中最消耗自然資源的，其所消耗的水和土地遠高於植物性食物。為了滿足可持續發展和人們對食物的更高需求，如何轉變肉的生產方式也就成為了亟待解決的問題。

其實，肉的核心成分是蛋白質，而恰好植物中也含有許多蛋白質。如果說能夠根據此特性直接將植物蛋白轉化為肉類，無疑能夠大幅提高肉的生產效率。

這並不能算是新思路，在中國傳統食品中，以麵筋、豆腐等為基礎的素肉的思路在現代食品中得到標準化和規模化，人們稱之為肉的替代品。通常來講，在植物蛋白中加上一些加工助劑，通過高溫擠壓實現「組織化」。這樣處理之後的植物蛋白就具備了纖維狀的細微結構，在口感上與肉的相似性極大。

根據這種思路，許多科技公司將目光瞄準了人造肉，紛紛入局和注資。

2011年，斯坦福大學生物化學教授帕特里克·布朗註冊了一家名為「Impossible Foods（不可思議的食物）」的公司，致力於以植物原料合成肉製品。其思路與素肉並無區別，主要是在技術上有所突破，解決此前的素肉顏色和味道「不像肉」的問題。

布朗團隊發現，肉之所以具有肉的顏色和風味，是因為其中蘊含有機分子血紅素與蛋白結合形成血紅蛋白。這是動物肌肉中含量最豐富的物質，在烹飪之時，血紅素會催化其他香味物質的形成，95%的肉香來自於血紅素。

巧合的是，植物中也同樣存在血紅素，如大豆的根。只要在素肉中加入1%的豆血紅蛋白，素肉就非常接近真肉了。此類技術能夠解決肉類生產引發的自然資源、抗生素以及激素等問題。

此外，還可以通過幹細胞培養與分子合成將植物變為人造肉，其代表分別為荷蘭的Mosa Meat公司和加州的Clara Foods公司。

人造肉帶來的好處是顯而易見的。牲畜家禽可以免受被宰殺之苦。如果飼養牲畜和家禽的數量大幅減少，人們就不必擔心瘋牛病、禽流感等疾病傳播。科學家估計，飼養家畜排放的溫室氣體占導致全球變暖溫室氣體的14.5%，超出了交通運輸帶來的溫室氣體排放。而人造肉的普及，可使有害氣體排放量減少96%，從而緩解環境負擔。

對於這樣優質的項目，科技公司和巨頭們非常樂意支持。比爾蓋茨、李嘉誠與谷歌投資了Impossible Foods，每月可產出45.4萬公斤的人造肉。李嘉誠還投資了人造肉公司Hampton Creek Foods和JustMayo，後者可以生產人造蛋黃醬。美國矽谷風投基金DFJ領投了人造肉公司Memphis Meats，比爾蓋茨等跟投。此外，矽谷也出現了越來越多的人造肉公司。

從一系列投資和企業數量的增加可以看到，人造肉前景廣闊。但從另一些角度來看，人造肉也並非毫無缺陷。

去年7月，FDA（美國食品藥品監督局）公布了一份文件，稱Impossible Foods用來給人造肉上色的亞鐵血紅素可能是潛在的過敏源。而Impossible Foods官方表示人造肉都是經過實驗室測試，入口絕對安全。

李嘉誠投資的Hampton Creek也出現了一些狀況。其員工質疑公司尚未實現大規模量產人造蛋黃醬的技術，但為了滿足生產需求，並未按照印刷在產品外包裝的原料表來操作。

人造肉的價格也頗為昂貴。舊金山的一家人造肉公司曾製造450克牛肉，造價1800英鎊。世界上第一個用該技術生產出的人造牛肉漢堡造價高達24萬英鎊。隨著技術的成熟，人造肉造價有所下降，但仍未達到多數公眾可以接受的水平。Beyond Meat與Beyond Meat的人造肉餅，價格約為每磅12~16美元，比美國一頓正常晚餐還要稍貴一些。與之相比，真肉的價格便宜的多。

此外，人類的接受程度也是一種阻礙。從心理學層面上看，人類對於與自身高度相似的人形機器人極其反感，同理，我們對人造肉也不是那麼容易接受的。對於人造肉的技術缺陷和安全問題，我們能夠通過各種手段加以解決。但對於人類心理層面的排斥，只能等待時間的滲透。

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