順德90後遠赴法國，為當地市民做了10天順德菜

【核心提示】

背起兩隻鐵鍋、拖著一箱中國廚具、帶上極具順德風味的酸姜酸蕎頭，三名順德職業技術學院的90後烹飪學生在1位帶隊老師的帶領下春節前夕抵達法國尚邦市，開展為期10日的中法文化交流，他們要在這裡做10日順德菜給當地市民享用。

順德圍餐到法國後變成位上，順德炒牛奶採用的是當地全脂牛奶，順德拆魚羹也採用當地食材，順德蜆肉生菜包搖身一變成為牛肉粒生菜包……當順德菜走進法國，順德菜的傳統與法國當地食材的創新組合，帶出了不少驚喜。這些驚喜，是味蕾上的，也是文化上的。

廣州夫婦在法國的「中國夢」

順德職業技術學院的這支90後烹飪團隊緣何會到法國尚邦市進行順德菜文化交流？這必須得從一對廣州夫婦以及他們在法國的「中國夢」談起。

廣州是一個有著深厚文化底蘊的地區。在這裡，有一對年輕夫婦，在法國留學後一直致力於文化推廣，他們在法國尚邦市諾德藝術莊園帶入中國元素，在這裡他們推廣各類中法藝術交流、中法教育文化交流。

這對夫婦除了在莊園推廣藝術文化交流外，還在此設立各類型藝術家、設計師工作室、餐飲及酒店等設施。不但如此，他們還想延續莊園的教育功能，計劃在此開設中國門餐廳，引進中餐文化，培育烹飪人才，還有可能計劃開拓中國烹飪專業學生在巴黎學院深造路徑。

基於這對廣州夫婦在法國的「中國夢」，中國門餐廳計劃在剛過去的春節進行試業，計划出資邀請中國廚師在此煮中餐推廣給法國人，也為開拓烹飪教育產業做準備。推介中國菜，應該推廣哪個菜系？首選粵菜。廚師應該從哪裡來？從生產大廚且擁有「世界美食之都」美譽的順德來。該挑選怎樣的廚師？美食文化與烹飪教育相結合，這次選人鎖定在中國烹飪學院所在地——順德職業技術學院。

就這樣，這次中餐文化交流的重任就落在順德職業技術學院劉藝敏老師以及三位90後烹飪學生陳碧偉、李東嶸和馬堅傑身上。

時間短任務重經驗淺

赴法煮中餐，為期10日。這個任務似乎讓很多人艷羨，然而，對於執行的人來說，這是一次艱苦的挑戰。當然，也是一次難得的機會。

春節前的籌備時間比較緊張，三位學生都在實習中，工作任務比較重。要在法國推廣順德菜，必須考慮當地食材、當地人飲食習慣、當地人口味等，結合這些客觀因素如何才能將順德菜精髓做出來，這是個考驗。

憑藉僅有的經驗，大家初步制定了4套菜單，每套菜單10個菜式，分別有冷盤（頭盤）1個、湯1個、熱菜5個、炒飯1個、甜品1個、水果1個。然而，對於從來沒有去過法國的他們來說，這似乎有點紙上談兵。幸好，他們的菜單設計得到了粵菜大師黎永泰的指點。黎永泰曾到訪法國里昂市，進行烹飪文化交流和教育工作。里昂市同樣是世界美食之都，與這次文化交流的目的地尚邦市鄰近。

黎永泰並沒有直接告訴學生們應該選擇什麼菜單，而是儘可能多提供當地情況，讓學生思考再作選擇。例如當地肉類主要有哪些，可以考慮做哪些菜款，每種食材他都能說出五到八種可能性菜款，讓學生根據自己的特長進行思考和選擇。他還特意「潑冷水」提醒學生：「不要抱太大希望，那邊食材以及廚房用具和這邊的太不一樣，必須做充分準備和快速應變。」

黎永泰的指點無疑是雪中送炭，三位學生根據他的建議對菜單進行調整。基於人手有限，條件有限，原來的4套菜單縮減為2套。2月初在廣州進行試菜，請來幾名外國人，其中有法國人，對菜品進行點評。大家對以三文魚為主材的撈起魚生和拆魚羹的鮮美讚不絕口。廣州夫婦認為雞肉菜肴可以考慮刪去，因在當地較難找到肉質好的雞肉。試菜後，大家認為10道菜太多，決定縮減為7道，1個冷盤——魚生，1個湯——拆魚羹，以蝦、魚、牛肉為主材的3道熱菜、1個炒飯、1個甜品。

背著鐵鍋帶著酸姜酸蕎頭出發

談起出發，大家的行程充滿曲折。首先是簽證，3位學生和帶隊老師按照簽證手續遞交申請。然而，第一次申請，只有帶隊老師的證件批下來了，意味著廚房主力都被拒簽了。馬上進行第二次簽證，說明清楚這次行程的內容及意義，通過各方努力，在2月9日重新遞交資料，2月13日早上獲批。幾位學生馬上從實習單位請假，收拾行李，當日晚上立即登機飛往法國。到達目的地已是法國時間2月14日晚上8點多。稍作休息，除夕當日一早就爬起來幹活了。

由於當地中國門餐廳此前未開業，廚房從未用過，廚房用具比較緊張。幾位學生根據所需廚具列出清單，讓當地工作人員購買，結果還是部分用具購買不到。也是在出發那天，他們打開行李箱，把平日用的廚具放進去，還把兩個鐵鍋帶上，還有做魚生用的酸姜、酸蕎頭等。在「忙亂」中有序出發。

打響「中國門餐廳」第一炮

由於籌備時間比較緊張，中國門餐廳新春的中餐服務，廚房只有三位學生廚師和一個當地請的洗碗工，樓面就兩位服務員，帶隊的劉藝敏老師廚房樓面兩邊兼顧。每天晚上接待至少30名法國人用餐，最多時接待50人，這已是拒絕了很多預約申請。

剛到位，劉藝敏老師馬上將廚房流程、出菜流程、樓面流程全部安排妥當，例如出菜順序、出菜節奏、餐前準備等有序安排。每天清晨，三位學生廚師早早起來到超市採購，當地肉類很多為凍肉，做拆魚羹所需要的新鮮魚無法找到，帶魚皮的魚也比較難找到。後來幾經艱辛才找到帶魚皮的已經宰殺好的魚，論新鮮程度或許不能讓順德人接受，但這幾位順德小廚師卻將其做到精緻。

每天用餐，工作人員都會向食客介紹這是順德菜，菜品的用料和製作方法，如何吃等，「順德」二字在餐廳出現了一次又一次，法國吃貨們牢記「順德菜」三個字，並口口相傳。原計劃每晚接待30人的，大家慕名而來，預約的越來越多，餐廳加位，有一晚走廊都坐滿了。廚房人手少，勉強能接待50名食客左右。

每天食客品嘗過佳肴後，都豎起大拇指稱讚。大家希望見見廚師，以表感謝。每次廚師出場時，全場都響起熱烈的掌聲。小廚師們說：「每次都有新人隆重登場的感覺，很是感動。」劉藝敏老師說：「大家都很辛苦，但大家都很開心，收穫很大。可以說，這個年輕團隊的到來，打響了中國門餐廳的第一炮。」

三位廚師，分別是李東嶸（左）、陳碧偉（中）、馬堅傑（右）

◎ 十日談

劉藝敏：我將學生一手推進「坑」

接到這個任務時，就知道這不是輕鬆活。一家未開始營業的餐廳，設備不齊全，沒有供應商，這是第一道難題。而且在法國做順德菜，食材、口味、習慣等大家都不熟悉，增加做菜難度，這是第二道難題。此外，廚師都是在校學生，經驗方面相對淺薄，這是第三道難題。但是，這次機會對於學生來說，是一次很好的鍛煉，再難大家都應該好好去嘗試。

我經常開玩笑地說，我將學生一手推進「坑」，希望他們在「坑」里摸爬打滾，在歷練中提升能力。作為帶隊老師，我儘可能配合他們工作，例如各種流程的梳理，缺乏人手，我們把地厘、傳菜等瑣碎的活都扛起來，就希望大家合力將這項任務出色完成。結果，孩子們都做到了。

陳碧偉：在異國他鄉「見招拆招」

我學廚5年，雖然說有一定基礎，但這次任務的確是一個挑戰。

我們到法國當地後，各種各樣的突發情況讓我們進行思考。例如，拆魚羹，沒有新鮮活魚，超市只有不帶魚皮的魚肉，難做出鮮味。於是我們到處尋找，最終找到帶魚皮的魚，做出了拆魚羹。有一次很崩潰，遇上周一，魚檔不開市，只能找冷藏魚肉，熬湯時多用魚肉，儘可能讓湯魚味夠濃。甜品方面，原來設定糖漿做的湯，結果那邊沒有這種食材，於是決定用紅豆沙，去購買發現沒有原粒紅豆，就換成一種紅腰豆罐頭熬，味道還不是我們最想要的。後來意外發現餐廳倉庫有些紅豆，於是浸泡熬紅豆沙，後面發現沒有攪拌機，紅豆粒無法做成沙，還是得上。做魚生，到最後酸姜和酸蕎頭都用完了，只能改用當地的一種酸黃瓜替代，吃起來別有一番風味。不過，儘管艱辛，但我們做出來的順德菜還是很受當地食客歡迎的。

這是我們成長中難忘的經歷，鍛煉了我們各種能力。從中悟出的道理：困難來到不要逃避，想方設法在艱苦奮鬥中必能戰勝。而且經歷帶給我們思考，如何將順德菜推廣出去，可能需要融入更多新鮮元素。

李東嶸：傳統與創新的完美結合

初來乍到，環境不熟悉，廚房設備不熟悉，材料不齊，我們預先計劃的菜都做出來了，儘管食客很滿意，但還不是我們心目中想要的水平。第二天開始，思路開始清晰，各種流程逐漸熟悉，工作開始順利。我主要負責打荷和砧板，法國人習慣位上，這增加工作任務。為了保證出菜節奏，我們摸索著尋找讓流程更快速多方法。每天，從早上採購到送走最後一位客人，收拾樓面，收拾廚房，回到住處已經累趴。但心裡樂著，畢竟我們的努力得到客人的認可。

作為土生土長的順德人，自小吃順德菜大，順德菜的傳統我們很熟悉，但如何讓順德菜走出去，走向國際化，這無疑是我們以後思考及奮鬥的方向。傳統與創新的完美結合，如何結合，如何因地制宜，這些我們在這次歷程中都得到了一定的鍛煉。

馬堅傑：法國人對廚師很尊重

這次任務，讓我最感動的是法國人對廚師的尊重。每次做完菜，客人品嘗完畢，我們都被請到樓面，熱烈的掌聲響起，我們有如新人隆重登場，如此熱情，如此認可，讓我們非常感動。食客很多，我們的順德菜品牌在他們的口中傳為佳話，原計劃30人的接待任務，結果不斷增多，有部分食客被我們拒絕，原因是人力不足、樓面位置不足。希望順德菜繼續走出國門，走向國際。

專題策劃/采寫：珠江商報王艷美

專題圖片：由受訪者提供

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