手把手教你自釀世濤 Stout Mini mash

最新 03-21

前言——做精釀怎麼著都得懂點兒乾貨

世濤啤酒（Stout），精釀啤酒的品種之一，又稱烈性啤酒、烈性黑啤酒，多為深色甚至近乎於黑色，由烘焙過的麥芽或是大麥、啤酒花、水及酵母所製成。它源自於波特啤酒（Porter），酒精含量約7%至8%，口味較強烈。(引用自維基百科）

根據2015BJCP分類，現在全世界啤酒根據風味屬性被分成34種，如果根據發酵方式可以大體分為兩類（其實還有野生酵母發酵方式，但此處不提）：Ale 艾爾啤酒，Lager 拉格啤酒，ale類的酵母喜歡在麥汁的上部發酵，渴望溫暖的發酵環境（15°到23°上下），善於發酵出果香味和酯香味，發酵出來的酒精度也相對偏高，ale類的啤酒發酵速度快，有的兩周就可以成酒。lager類的酵母喜歡呆在麥汁的底部發酵，（10°到15°上下），發酵出來的麥香味重些，酒精度相對偏低，lager在德語里是儲存的意思，所以它的發酵速度慢些，要想喝到好的lager類啤酒，有時候要提前半年來釀造。（引用自果殼pandinghao）

我們平時喝的比較多的如青島、燕京、百威、喜力等等均為工業啤酒，多屬拉格，顏色口味均較為清淡，易入口；而這次所做的世濤為艾爾，所以平時在超市裡買啤酒，看一看酒標，標註為Ale還是Lager, 大致能夠對此款酒的發酵方式和對應的特點有點概念。（但這不代表所有的拉格都是淡的，所有的艾爾都很重口，每款獨立的酒並不具該種類的代表性。）

STEP1 ——前期準備；買買買

首先你需要全套的釀酒設備，新人可以去附近任意一家售賣精釀啤酒的器材店去購置一套starter kit, 包含第一次制酒的原料和配方，如下圖

我是第二次釀酒，因此除了這套Kit裡面的全部套件以外，還額外購買了新的原料和工具,包含兩瓶未加酵母的液體麥芽精（unhopped malt extract）， 1Kg麥芽(malt)，啤酒花(hops) 兩份，以及酵母 (yeast)。以上原料均為固有配方。

重要！釀酒的水需要純凈水，如果家裡的自來水沒法直接飲用或有怪味，最好還是去超市買幾桶純凈水來，不多，20L左右即可。

STEP 2 ——清潔消毒；你也不想你自己做的一大桶酒還有陳年老酸奶的味道吧，除非你是故意加的

1.清潔所有會用到的設備，從瓶瓶罐罐，發酵桶，攪拌勺，等等，建議購買專業清潔藥劑，按照說明操作

2. 消毒，同上

3. 非常重要，必須得做，任何一點污漬或殘留物都可能影響整桶酒的品質甚至帶來不必要的安全隱患

STEP 3 —— 釀造階段；以我此次釀酒經驗為例

製作麥汁（wort）與發酵 / 三個小時

1. 糖化

準備4-5升熱水，溫度大約在75度左右倒入大口煮鍋中，將磨好的麥芽放入大號茶包袋（無紡布袋）里，浸泡60min左右，其中溫度需要保持在65-67度左右，可以不那麼精確，但是需要保持溫度，用勺子將塊狀物攪拌開，使麥芽能和水充分結合。

2. 浸泡瀝干

在浸泡即將結束的時候，再準備2-3升80度左右的水，將袋子瀝干轉移到另一個鍋里，將袋子與準備好的水再次浸泡（sparge）幾分鐘，再瀝干，取第二次瀝出來的液體做麥汁。

3. 加入麥芽精

加入500g的液體麥芽精，就是下圖這個藍色罐，煮沸

4. 加入啤酒花

一旦麥芽汁煮沸了，將它從爐上拿走靜置幾分鐘，再加入（苦）啤酒花（防止過沸），繼續煮1h，將剩下的液體麥芽精放入熱水裡軟化。

5. 加入香型啤酒花（可選）

最後10分鐘，加入香型啤酒花

6. 冷卻麥汁

冷卻麥汁，為儘快冷卻到酵母的接種溫度（18-32℃），把鍋浸入冷水槽降溫，記得蓋好蓋子，防止污染物進入

7.發酵

冷卻麥汁的時候可以燒4L的熱水倒入發酵桶(fermenter)，倒入剩餘所有液體麥芽精，之前拿去泡熱水軟化了記得嗎，這時候應該會沒那麼凝固，用長勺充分攪拌直到溶解，一旦麥汁已冷卻完畢，繼續加入到發酵桶中，繼續攪拌，最後加入冷水直到到達23L的刻度,此時用液體比重計（Hydrometer）讀一下比重，數值應該在1.052,當液體溫度低於22℃的時候，將酵母加進去。

最後蓋緊蓋子，別漏了你的單向氣封閥，大約24小時候後，它會穩定地冒泡，這是發酵的跡象，而且你會聞到屋子裡都是酒香。接下來做的就是等待了。

重要！將發酵桶放置在溫度恆定18-21℃的地方，不要太陽直射，太高或太低溫度都會影響啤酒的風味！