鄉情風物：石磨煎餅
民以食為天，古今中外概莫能外，不論你地位高低富貴貧賤，上至聖賢下至黎民，不食人間煙火是難以生存的。所以吃始終是人類生存發展的頭等大事。
人類的食物有千萬種，吃法也千差萬別。拿我國來說，北方和南方的主食就不一樣，少數民族和漢族也不相同。就其大的方面說，北方種植旱田作物為主所以吃麵食的人居多，南方以種植水稻為主所以吃米飯的人多。現在連東北地區都種水稻，東北大米已銷到全國各地，吃面還是吃米已不能以北方或南方區分。但魯南蘇北江淮地區儘管吃米也罷吃面也罷，吃一種叫煎餅的人仍然不少，我特別想說說石磨煎餅。
我生在蘇北沂河岸邊的農村，可以說是吃煎餅長大的，所以對煎餅有特殊的感情，而且特別喜歡吃石磨煎餅。石磨磨糊孑速度不急不緩，糊子不稀不稠均勻細膩，烙出的煎餅不幹不潮，色香味俱佳。不論是小麥的玉米的高梁的山芋的，還是雜糧的，我可以憑經驗武斷地說煎餅比其他麵食或米飯都更有營養，在其它方面也有一定的優越性。
先說石磨，它是新石器時代的祖先遺留給後人至今仍然使用的寶貴的生活資料之一。據我所知，石磨的原料產自山東省南部蒼山縣的磨山，顧名思義，磨山名字的由來應該因出產可製作石磨原料而得名。我小時候，那是1951年的初冬，我步行到過磨山鎮，當時磨山鎮是個普通的農村集市，它的北面有一座高大的山就叫磨山。磨山集里街道兩旁到處是石磨的坯子，有大有小有厚有薄，任憑顧客根據需要挑選
磨山的石頭可以制磨是由它的石質決定的，它不是特別舊堅硬的青石，也不 是質地鬆軟的紅石，而是由一種由砂粒枯土石灰及其他物質粘結而成的岩石，是沉積岩的一種，所含砂粒多為石英長石等，它的硬度適中耐磨是制磨的最佳石料
石磨分水旱兩種，水磨又分兩種大的用做磨糊子烙煎餅或磨豆子做豆腐，小的一個人可用木把拐動也稱小拐磨，用來磨少量的糧食，磨豆漿或者喂牲口的豆類飼料，既快又輕便。旱磨用來磨各種糧食的麵粉，用來製作饅頭、包子、麵條、鍋餅等各種花樣的麵食和點心。
不論是水磨旱磨，一盤磨都是由兩臍磨，下面放個磨槽托著組成。下臍磨固定在磨槽上，在它的上面中央打個洞裝上木製帶鐵箍的磨臍，使上臍磨在轉動時與下臍磨不偏離。上臍磨中間有一個通透的洞叫磨眼，留向磨里放糧食和水。上下兩臍相吻合的一面，由石匠銑出有槽的圖案，讓糧食和水在磨里均勻地運動，並把磨好的糊子自動地淌到磨槽里，再由出口淌到盛糊子的瓦盆里。把盛糊子的盆端到鏊子跟前，便可以烙煎餅了。在新石器時代，先民能有這樣的智慧和發明是非常科學的，也是它一直用到今天的原因。
要把糧食磨成糊子，不論用牲口拉磨還是人推磨工序是一樣的。過去只有生活好的人家才能喂得起牲口，而多數人家是人力推磨的。 不論什麼糧食在推磨前都要經過簸、揀、淘。簸是把糧食里的輕的雜質和癟的去掉，揀是把糧食里的小而硬的雜質揀出來，淘是把糧食里的土氣淘洗掉。這樣乾乾淨淨的糧食就可以用來磨糊子了。
如果用牲口拉磨，多是毛驢要用東西把它的眼睛蒙上，它才肯走。有人站在一旁下磨就可以了,不太累。如果人力推磨,這可不是好活.因為要一邊使勁地推磨,不停地轉圈子,還要不時地下磨.容易頭暈的人,尤其男人多數是不能推磨的.推磨的多是婦女、女孩子,男孩子,人們自嘲地說「趕圈子集」。我推磨時不暈,從小到青年一直和母親推磨，結婚後有了孩子又和妻子孩子推磨,和她們甘苦共嘗,深知推磨的滋味，這是最枯燥而繁重的體力勞動,有時累得張口氣喘才不得不停下來歇一會兒.
推磨多從夜裡開始,當時沒有鐘錶,以雞叫為時間,大約雞叫二遍的時候,母親就起來淘糧食,找磨棍、磨系、刷磨、放鏊子、抱柴火,一切準備好了,才捨得喊我起來。我睡眼惺忪地抱起磨棍,眼睛似睜未睜便吃力地推著轉著,我有時打盹掉磨棍,每次至少推兩個小時以上,才能磨出兩盆糊子,推完磨就烙煎餅, 夠全家人吃三四天。屋裡煙熏火燎.如果天氣好柴草乾燥還好些,陰雨天柴草潮濕,一會兒著一會滅，烙煎餅時要不時的把火吹著，濃煙把人熏得睜不開眼，直淌眼淚。烙煎餅的鏊子是生鐵鑄成的，圓形，三足鼎立，四周平中間凸起，根據尺寸大小分型號，鏊子大就厚重，掀放都很吃力。烙煎餅要先把鏊子燒熱，大約得3-5分鐘。在烙第一張煎餅前，要用「油絮子」（用食油浸透的用舊布頭縫成的四方形的東西），把鏊子擦一擦，使烙好的煎餅能完整的揭下來。在生活困難時期，農民連擦鏊子的油都沒有，便用雞蛋黃代替。烙煎餅時動作要非常麻利、協調，才能把煎餅烙得又勻又薄又到鏊子邊。往往是烙煎餅的坐在矮凳上，左邊放糊盆，右邊放「拍子」（高粱亭編成留作放煎餅用）左手挖糊子倒在鏊子的右邊，右手執煎餅劈子逆時針方向圈著鏊子把糊子往前擀，一共要擀四圈到中間，如果糊子不多不少，用煎餅劈子左右抹平，一張煎餅就烙好了。手巧的人擀得又快又勻，俗稱跟玩花兒似的，糊子在鏊子上烙得滋滋響，一會兒就熟了。煎餅象薄薄的紙，小麥玉米煎餅是黃色的，高粱煎餅是紅色的，山芋雜糧煎餅是香色或紅色帶白，又像透明帶彩的蟬翼，又香又酥。用煎餅劈子從左邊把煎餅搶一搶，右手一用力，便把一張完整的煎餅揭下來，用力一甩，煎餅便落到「拍子」上。就這樣循環往複，糊子越烙越少，煎餅拍子越烙越高。你說煎餅是食品，不錯，你說煎餅是藝術品，也不誇張。但張張煎餅，都飽含了勞動者的艱辛！
推磨、烙煎餅既然這樣勞累辛苦，為什麼人們還要吃煎餅呢？因為它好吃，能吃出花樣，還有其他食物所沒有的優越性。
從鏊子上剛揭下來的煎餅叫「隨鏊起」又香又脆又酥，最好吃，只有在烙煎餅時吃飯才能吃到，不用夾菜便滿口生香。如果卷上你喜歡的鹽豆，辣椒炒烤魚什麼的，那種美味妙不可言。在烙煎餅時可以烙雞蛋煎餅。這多是烙給老人或小孩吃的。把打好的雞蛋放上油鹽蔥花等拌開，倒在剛烙好的煎餅上，煎餅熟了，雞蛋也熟了。揭下來捲起來就吃，絕對是綠色保健食品。在烙煎餅時可以烙芝麻煎餅。這事先把芝麻淘洗乾淨，稍放點鹽。把它灑在剛烙好的煎餅上（煎餅要烙厚些，因為芝麻熟的慢）煎餅熟了，芝麻也熟了。芝麻煎餅不是當時就吃的，要晒乾，以後放在火上烤乾吃。這是當零食吃的，又香又脆，營養豐富。
忙時沒時間炒菜。把青菜洗凈切好，放上油鹽蔥花，把他們倒到烙好的煎餅上，煎餅熟了、菜也熟了，捲起來就是美味可口的菜煎餅。
最不好吃的頭鏊子、末鏊子煎餅也能吃出花樣。把花椒葉、蔥花、油鹽放在煎餅上，捲起來，放到鏊里燒，這叫「燒煎餅骨兒」，外面燒的又黃又脆，裡面有菜，能不好吃嗎？
煎餅較饅頭、麵條等食品的優越性是水分少，便於攜帶、保存，能做外出的乾糧。
在上世紀50年代初我讀初中時，都是每周背著煎餅上學的。母親把煎餅烙好，我把它疊成方塊形，用籠布包起來，放上一塊重約10公斤的乾淨青石，把它壓在一起。到學校，一張張大地揭著吃，春秋天，吃一星期都不長霉。剩了幾天的煎餅，放在籠里餾一餾，或在炒菜的鍋里，正在烙煎餅的鏊子上餾一餾，軟軟的、滑滑的，人們形容象綢子一樣，吃起來別有風味。
煎餅是捲起來拿著吃的，什麼菜都可以卷著吃，尤其在農忙時，人們往往沒時間炒菜，大蔥、鹹菜、蒜苔（鮮的、腌過的）韭菜、辣椒、鹽豆、蘿蔔乾等等，往煎餅里一卷，抱起來大口大口地吃，顯的豪情滿懷，其味又鮮美無比！干起活來力氣倍增，久久不餓，那真的叫壓餓，抗輒！沒有什麼食物比得上！
不論新烙的還是剩了多日的煎餅，還有一種吃法，那就是在小鏊子上沓一沓。如果剩煎餅太幹了，可以撒些水濕一濕、晾一晾再沓，沓時要翻來覆去地沓，兩面焦黃，又脆又香。如果把煎餅展開，放上調好的作料的各種菜餡，那就成了各種別具風格的菜煎餅。現在市場上的菜煎餅用的不是石磨煎餅，多是麵粉烙的煎餅，也很受食客的熱愛。
煎餅的最大優勢就是它的營養特別全面、豐富，因為很多維生素和微量元素都在小麥、玉米、豆類等的皮里，這些糧食製成麵粉的過程往往把皮去掉，也就把寶貴的維生素微量元素去掉了。因此米面越精細它的營養價值越低，只是口感好或者好看而已。
我想，在全球氣候惡劣、農作物減產、糧價上漲，不少人還處於吃不飽的現實情況下，吃煎餅還能極大限度的提高糧食的效益，為更多的人吃飽飯作貢獻，如100斤小麥可以生產100多斤煎餅，而100斤小麥只能磨成60-70斤麵粉，只能生產70-80斤饅頭，其麩皮就作飼料了，所以提倡吃煎餅，可以使營養更加豐富、均衡，有利於健康，節約糧食，這是利國利民的好事。我們何樂而不為呢？
「煎餅好吃磨難推」的時代過去了。時代在進步，科學在發展，煎餅的生產也實現了現代化。現在已經有了煎餅機。這種煎餅機是由鍋爐，洗糧機、石磨、烙煎餅機組成，一個人就可以操作，把婦女們完全徹底地從磨道、鏊窩裡解放了出來，真是功莫大焉！它的程序還是由洗糧機把糧食弄乾凈，石磨磨出水糊子，煎餅機烙出一張張四方形的薄薄的、黃黃的、脆脆的煎餅，不要人工摺疊，只要收拾在一起就行了。它的生產效率非常高，每小時能烙90斤煎餅，每天生產10多小時，便可生產上千斤煎餅。夠幾百人吃一天啊！這種煎餅既能保存多日不變質，口感好，我們全家每天都吃呢！
石磨煎餅就是好！為了健康，為了節約糧食，讓我們多吃一些石磨煎餅吧！
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