舌尖上的盛世：大唐人民吃什麼喝什麼？

原標題：舌尖上的盛世：大唐人民吃什麼喝什麼？

NO.417 - 大唐美食

作者：董奇

編輯：Q先森 / 出品：冷熱軍事史

?民以食為天?，近期《舌尖上的中國》第三季議論如潮。作為一個人口大國和烹飪強國，中國人對飲食的重視源遠流長。

經過兩漢的經濟發展和對外交流，加上魏晉南北朝的民族融合與重構，隋唐時代的中國飲食文化可謂萬紫千紅。今天作者就陪您走進舌尖上的大唐，感受那個時代的繁盛與開放。

主食：五穀才是硬通貨

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如今我們的主食多為穀物，古人也一樣。隋唐時穀物種類豐富：儘管玉米、番薯缺席，但稻、麥、粟（小米）、黍（黃米）、菽（大豆）等五穀雜糧全部就位，南稻北麥的飲食偏好也逐漸形成。

▲五穀雜糧

當時主食主要為餅、飯、粥三大類。

餅既包括胡餅（類似今日饢）、胡麻餅（類似今日燒餅）、蒸餅、饅頭、包子等蒸烤麵食，也包括湯餅（面片湯）、水引餅（類似今日麵條），還有寒具（類似麻花）、膏環（類似糯米團）、截餅（類似餅乾）等油炸麵食。

便於攜帶的胡餅、蒸餅廣受歡迎，成為唐人常見的快餐及唐軍的野戰食品。甚至有唐代御史因騎馬吃胡餅，有損官威遭彈劾，耽誤了仕途。

▲胡餅

當時的飯主要有稻米飯（糯米）、粟米飯、麥飯等。受地域限制，稻米運輸成本較高，價格較貴，中低級官員和一般百姓多兼食粟米飯和麥飯。杜甫招待朋友衛八處士?新炊間黃粱?，稻米摻黃米蒸飯，成為唐朝百姓家常便飯的寫照。

粥主要包括稻米粥、粟米粥、麥粥等。由於方便易做兼解饑渴，隋唐時期無論公卿還是百姓，普遍喜好食粥，寒食清明食粥成為習俗。貴族官員還在其中加入蜂蜜、杏仁、乳酪、芝麻或其他配料，給原本清淡的粥增添了味道。

▲ 新炊間黃粱（稻米摻黃米飯）

穀物是當時的硬通貨：唐代前中期，政府實行實物賦稅制度?租庸調製?，文武百官的俸祿?祿米?，主要由稻麥粟等穀物構成。

品級不同，祿米標準不同。除了直接到手的祿米，均田制下官員們的職田田租、月俸和力課等其他收入通常也按祿米價格折算。

果蔬：琳琅滿目洋氣足

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光吃主食不行，還得從果蔬中補充膳食纖維和維生素，調理新陳代謝，促進身體健康。

隋唐時期的果蔬品類繁多，常見的有葵菜、韭菜、芹菜、蘆菔（蘿蔔）、芋頭、菘、冬瓜、胡瓜（黃瓜）、蘑菇、薺菜、竹筍、莧菜、藕、蔥、蒓菜等。

北方多食用韭菜葵菜，南方多食用竹筍蒓菜。通過腌漬或加工成羹臛（湯菜）、菹齏（醬汁）等手段，蔬菜得以有效保存。

這個時代果類品種豐富，常見的有棗、桃、李、杏、梅子、梨、柿子等水果和栗、榛等乾果，江南、嶺南等地還出產柑橘、楊梅、枇杷等，櫻桃和荔枝因運輸困難名貴於當時。與蔬菜類似，時人也多將果類加工成蜜餞果脯保存。

經過絲綢之路數百年的交流，到隋唐時期，許多外來品種的果蔬如茄子、菠薐（菠菜）、葡萄、石榴、甘蔗等落戶中國，至今仍在充實著國人的腸胃。

胡荽（香菜）、蘭香（羅勒）、胡椒等洋氣十足的調味品讓食物的味道更加香濃，胡椒更是成為隋唐至明清中國最奢侈的調味品之一，甚至一度作為財富的象徵。

▲蘭香（羅勒）

唐代宰相元載獲罪被抄家，居然抄出了800石（相當於數萬公斤）胡椒。

肉食：最道鮮美魚與羊

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由於牲畜養殖周期長成本高，平民百姓和低層官員食肉相對較少，貴族高官們則可享用到多種多樣的肉食。

隋唐時期的畜類主要有豬、羊、犬、驢等，禽類主要有雞、鴨、鵝等，水產主要有魚、蝦、蟹。與主食和蔬菜類似，受物候影響，南北方肉食習慣差異顯著。游牧文化浸潤已久的北方偏好羊肉，水網密布的南方喜食魚蝦。

▲ 渾羊忽歿（名將哥舒翰最愛）

?故人具雞黍，邀我至田家?，禽類因養殖成本較低，也成為中低層官員和百姓改善伙食的重要選擇。鹿、獐、雁、雀、鵪鶉等野味常也會出現在餐桌上。

肉禽主要的烹飪技法為炙（明火燒烤）、炮（隔火燒烤）、腌制臘脯、蒸煮、煎炸等，唐初李世民率部追擊宋金剛，雀鼠谷大戰後殺掉軍中僅剩的一隻羊，烹煮與將士分食。

▲ 炮肉（內里有料）

水產主要的烹飪技法為切膾（切細蘸醬料生食）、羹臛（燉菜）、燴、腌漬等，金齏玉膾即是出現於南北朝末年、風行於隋唐的江南名菜。

魚與羊，南與北，不同的飲食文化相互交融，共同構成了一個大寫的?鮮?字。各種膾炙人口的肉食，讓隋唐時代的飲食世界豐富多彩。

飲品：茶酒漿酪競風騷

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玉盤珍饈，不能沒有佳釀佐席。隋唐時期，茶酒漿酪多種飲品各領風騷。

茶從江南士族逐漸普及至全國各階層，隨著佛教發展，坐禪飲茶成為風尚，也成為文人雅士聚會青睞的方式。

▲茶聖陸羽

唐代茶聖陸羽著有《茶經》，詳細闡述了茶葉及用水品級、煎茶方法等茶文化要素。以茶待客成為唐人重要的生活和社交習慣，飲茶之風逐漸傳播至吐蕃、新羅、日本等地區。

隨著茶葉在唐人社會生活中地位的提升，茶稅與鹽稅一樣，逐漸成為唐朝政府的重要收入來源。

▲ 唐代銀茶具

酒在唐代迎來了大發展，農業進步令釀酒作物增產，加上海陸貿易繁盛，唐軍控制西域使葡萄酒釀造技術東傳，酒的種類不斷豐富，劍南燒春、乾和葡萄等皆為當世名酒。?中軍置酒飲歸客?，軍人等社會各界普遍好酒。

不過當時過濾技術不佳，黃酒多帶有酒糟和雜質，唐人採用壓酒等技術二次過濾。?綠蟻新醅酒，紅泥小火爐?，當時人們冬日飲酒普遍先加熱。

由於蒸餾法尚未成熟，唐代酒酒精度數較低，甜度較高，李白等飲中八仙因此?會須一飲三百杯?。

▲ 唐朝飲中八仙

唐代的漿類似現代的果汁，根據原料不同分為烏梅漿、葡萄漿、桃漿等，最普及的是蔗漿。由於結晶技術不成熟，隋唐時期人們普遍以蔗漿作為甜度劑。當時還有一種類似今天?果珍?的果粉，可長期保存以便遠行沖服。

除此之外，唐代還曾出現過一種叫三勒漿的飲料，源於波斯，類似今天的雞尾酒。唐代長安城夏季濕熱，流行飲用冰鎮烏梅漿，可視作如今酸梅湯的濫觴。

酪（奶飲料）在隋唐時期主要流行於北方。由於胡漢交流頻繁，自北朝起北方官民喜食羊肉，多用酪漿佐餐，乳酪類食品眾多。唐代長安出現了食品?冰酪?，類似今日的刨冰，澆上蔗漿甚至搭配櫻桃，成為達官貴人的解暑佳肴。

▲冰酪

宴會：美食表裡皆名堂

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唐代社會經濟的發展，催生了餐飲業的繁榮。各種宴會應運而生。

官方宴會主要包括皇帝賜宴（大酺、節日賜宴、功臣賜宴）和會食兩種。賜宴多為臨時性，或展現太平，或獎賞官員，或籠絡功臣；會食多為固定工作餐，官員們就餐時議政、觀禮、會友，會食更多地成為一種社交平台。

士子登科、大臣陞官還流行設?燒尾宴?宴請皇帝。唐中宗時，宰相韋巨源的燒尾宴包含了單籠金乳酥、光明蝦炙、蔥醋雞、御黃王母飯等精品，涵蓋了冷盤、甜點、熱菜、飯食各系列，極盡奢華。

▲ 韋巨源燒尾宴部分菜色復原圖

開元中，勵精圖治的唐玄宗叫停了燒尾宴，糾正了這股不正之風，可謂唐代版的?六條禁令?。

隋唐時期常見的私人宴會有進士宴會、家宴、賞游宴會和迎送宴會等。其中以?曲江宴?最著名，這種盛行於中晚唐的進士宴會，因設置於長安東南曲江池畔杏園而得名。

由新科進士籌辦，請教坊歌舞伎演出助興；宴飲當日公卿雲集，有時也邀請皇帝觀宴，進士們拜謝恩師及考官，甚至被點為東床快婿；宴會後往往有泛舟和登塔題詞等活動。

▲ 大唐芙蓉園遺址公園（原曲江宴所在地）

?春風得意馬蹄疾，一日看盡長安花?，生動刻畫了赴宴進士的忘情。這種宴會拉近了進士與考官的關係，對結黨營私起到了推波助瀾的作用，宰相李德裕當政時一度禁止，後來死灰復燃直至唐末。

山珍海味，時蔬鮮果，玉液瓊漿，百花齊放，繽紛多彩的美食凝結了隋唐時期祖先的匠心，折射出那個時代中華文明的創新與包容。我們讚歎舌尖上的大唐，更應保有這份匠心，以實際行動致敬先人，復興中華。

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