切不同的肉食各有不同的技巧

【肥肉】　可先將肥肉蘸點涼水，然後放在案板上，邊切邊灑點涼水。這樣切肥肉省力，也不會滑動，不易粘案板。

【豬肉】　豬肉的肉質比較細，筋少，若橫切，炒熟後會變得凌亂散碎；若斜切，既可使其不碎，吃起來也不會塞牙。

【豬肝】　豬肝要現切現炒。新鮮的豬肝切後放置久了，肝汁會流出，造成養分流失。所以鮮肝切片後，應迅速用澱粉調勻，立馬下鍋。

【牛肉】　牛肉要橫切，因為牛肉的筋腱較多，並且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細觀察，隨手順著切，許多筋腱便會整條地保留在肉絲內，這樣炒出來的牛肉絲，就很難嚼得動。

【羊肉】　羊肉中有很多膜，切絲前應先將其剔除，否則炒熟後肉爛膜硬，嚼起來難以下咽。

【雞肉】　雞肉要順切，因為相比之下，雞肉顯得細嫩，其中含筋少，只要順著纖維切，炒時才能使肉不散碎，整齊美觀，入口有味。

【魚肉】　魚肉要快切，魚肉質細、纖維短，極易破碎。切時應將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來要乾淨利落，這樣炒熟後形狀完整。

（蘭小英）

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