這道制茶工序很重要，老師傅都覺得難，控制好，離好茶就不遠了！

原創/義芳君（微信公眾號：義芳君說茶）

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「殺青」這詞很有意思，帶有承上啟下的意味。

電影剛剛拍攝完，還沒有進入後期製作階段，可以說殺青；茶葉剛剛萎凋，進入精製初期，也需要經過殺青階段，才能真正進入精製茶葉的質變階段……

可見，殺青是非常重要的一道工序。

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我們知道，在烏龍茶、黑茶、綠茶，包括黃茶在內的幾大茶類中，殺青是必不可少的環節。這主要體現在一個中心點「高溫」，以及如下兩大方面：

其一，殺青是促使茶葉鮮葉形成各自形狀的重要環節。

我們知道，通過手工或者機械殺青後，由於高溫作用，茶葉鮮葉內含水分散發，由原來含水量70%左右直接下降到50%左右，葉色變暗，葉子變得柔軟，甚至滲出一定的枝液，用手就可以捏成團，可塑性非常強，為下一步茶葉進入揉捻成形奠定了良好基礎。

這裡十分重要的是，不管採用哪種殺青方式，核心是殺青溫度的控制，以免因溫度過低，產生「紅梗紅葉」；或溫度太高，產生「焦變」。這對於制茶師傅來說，是需要經過千百次錘鍊，才能很好掌握的本領。

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其二，殺青是形成茶葉品質，尤其是香氣的重要環節。

經過殺青這一環節，茶葉鮮葉內氧化酶活性遭到破壞，意味著茶多酚這類物質的氧化得到了控制，再加上高溫作用，原本茶葉鮮葉的青臭味及苦澀味也就內化消散了，茶葉開始形成，並散發出花香類物質，為茶葉內含物質的轉化及香氣的形成奠定了良好基礎。

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但是，在一些茶類里卻是不需要殺青這一環節，譬如：大部分紅茶、白茶。

這又是為什麼呢？其實最簡單的道理就是，殺青就是高溫作用，會破壞了這兩種茶成型最急需的發酵及萎凋。最就拿白茶來說，我們知道活性酶對於白茶的重要作用，這是關乎白茶品質的重要物質。但是活性酶在高溫狀態下就會被嚴重破壞，完全失去作用，所以白茶一直採用自然條件下的萎凋工藝。

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