一小把賣三十的那種，都是棚里種的！真正野生的還得回村裡樹上掐

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陽春三月，正是香椿拔頭的時節。

香椿芽的長成，只需要兩三天，多一天便顯老。香椿被稱為「樹上蔬菜」，其奇特而濃郁的異香，有人避之不及，有人則愛它如命。亦香亦臭眾口紛紜，但它，就是春天應有的味道。

香椿品種很多，根據香椿初出芽苞和子葉的顏色不同，可分為紫香椿和綠香椿兩大類。紫香椿的芽孢紫褐色，初出幼芽紫紅色，有光澤，香味濃，纖維少，含油脂較多；綠香椿則香味稍淡，含油脂較少。

香椿之美味，不是每個人都能消受。香椿嫩葉就是一個天然香水工廠，其中的揮發性芳香物質主要是一些萜烯類化合物，種類多，也比較複雜，在香椿的葉脈中匯合，最終呈現花香、果香和樟腦的混合氣息。

另外，香椿嫩葉中有一些與大蒜相似的含硫化合物，所以才讓人覺得氣味還有些刺激。如此說來，香椿得到兩極分化的評價也不稀奇，再加上味覺感受因人而異，有人吃著香，自然有人把它的芳香解讀為怪味。

好像全世界也就中國人嗜吃香椿，且沿襲已久。

歷史上有傳說，早在漢朝，食用的香椿就與荔枝一起作為南北兩大貢品，深受皇上及宮廷貴人的喜愛。宋朝蘇軾有言：「椿木實而葉香可啖。」到清代，「吃椿」的傳統即已形成，意為辭舊迎新，享受美好的春天。難怪老北京的記憶中，春天的味道里總是少不了有一股悠悠的香椿樹的氣息。

「雨前香椿嫩如絲」是形容穀雨之前鮮嫩美味的香椿。香椿的葉片迅速成長後，香味就會很快消失。香椿的時令不長，吃貨們要抓緊時間開吃。

香椿芽營養豐富，據科學分析，每100克香椿頭含蛋白質9.8克，含鈣143毫克，含維生素C115毫克，都在蔬菜中位居前茅。香椿的食療作用很多，作為時令名品，它含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食慾。甚至有人將其稱為「助孕素」，香椿中含性激素物質，補陽滋陰確實不假。還有豐富的維生素C、胡蘿蔔素等，有助於增強機體免疫李，潤滑肌膚，保健美容。

春季嘗鮮，香椿當是不二之選。

香椿炒雞蛋、香椿竹筍、香椿拌豆腐、潦香椿、煎香椿餅、椿苗拌三絲、椒鹽香椿魚、香椿雞脯、香椿豆腐肉餅、香椿皮蛋豆腐……搭配食材信手拈來，每一道都能勾出你肚子里的饞蟲。但香椿也不是想吃就能吃，它的亞硝酸鹽含量高於一般蔬菜，特別是不太新鮮的香椿，食用起來可得注意了！

有一個秘訣：香椿在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都不妨先焯一下。香椿的香氣成分主要來自香精油，它是不溶於水的成分，所以焯燙不會明顯影響菜品的風味。但從營養健康的角度，高溫會令香椿失去部分維生素C，因此建議搭配一些維生素C含量豐富的新鮮蔬菜和水果。

吃香椿的正確姿勢，你掌握好了嗎？

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