真的整一個東北IPA
啤酒在成為一種流通性的商品之後，其釀造過程不只要考慮味道等感官體驗，還要考慮保存運輸、口味穩定等多種因素。清澈的酒液不只是美觀問題，酒液中高含量的蛋白質、酒花精油等易造成渾濁的物質會影響啤酒的穩定性，讓啤酒很容易變質。新英格蘭風格IPA逆其道而行之，以味道為中心，犧牲了清澈度和穩定性，渾濁濃稠的酒體能更好的鎖住香味，似乎回到了手工啤酒釀造的原始狀態。
我們可以模擬商業釀造的方法進行家釀。相比家釀其他啤酒，步驟要更複雜一點。因為使用了比普通IPA多出數倍的啤酒花，而且一般酒精度都不低，釀造成本也更高。中心思想是，在保持各種原料平衡性的基礎上，盡最大可能的發揮啤酒花帶來的複雜風味，同時盡量避免刺激性、青草味等啤酒花的負面效果。所使用的原料和方法都是為這一目的服務。
穀物
像傳統美式IPA一樣，使用淡色基礎麥芽，可以有少量淡色焦糖麥芽或者糊精麥芽。
不一樣的是，傾向於使用較大比例的小麥、大麥、燕麥等輔料。這些澱粉質的穀物，蛋白質和β-葡聚糖含量高，含有更多的粘性物質，除了讓酒體豐富、口感絲滑，還有利於凝聚啤酒花精油，這也是造成酒體渾濁的原因之一。
在其他啤酒風格中，我們也會使用澱粉質的輔料改善泡沫和口感，但使用比例較小。在這裡可以用到10%-20%，也可以嘗試更多。
啤酒花
啤酒花的使用是重點，功能上可以分為苦味和香味兩部分。
用於增加苦味的啤酒花可以正常的在60分鐘投入。最好選擇苦味純凈的，以免長時間熬煮產生雜味和刺激性，經典的勇士（Warrior）、瑪格努姆（Magnum）都是很好的選擇。也可以嘗試風味強烈的啤酒花使用FWH方法增加苦味。
會使用大量的增香型啤酒花，並且盡量使用優質新鮮的。選擇自己喜歡的組合。為了最大程度的萃取出啤酒花中的風味物質，並且避免刺激性，全部都是在關火前後以及干投的方式加入。相比通常的啤酒花使用方法，有兩個特別之處。
一是可以在熬煮關火後不馬上冷卻麥汁到發酵溫度，而是分批次投入大量啤酒花浸泡，可適當迴旋攪動麥汁，模擬在迴旋沉澱過程中投酒花。這一過程可持續30到40分鐘，然後再快速冷卻。在70度左右浸泡啤酒花可以很好的萃取出啤酒花中的風味物質，同時因為沒有煮沸，精油揮發損失少，刺激性也很小。甚至有人做過研究，覺得關火後投入啤酒花比干投能產生更多更複雜的香氣。
另一個是多輪干投，並且第一輪干投是在主發酵尚未完成時。在主發酵距離終點比重1-2°P時干投啤酒花，會讓一部分仍在活動的酵母與啤酒花的精油吸附在一起，懸浮在酒液中，同時會消耗掉干投帶入的氧氣。這也是造成渾濁的一個原因。
需要注意的是啤酒的苦度平衡。關火後投入大量啤酒花並浸泡較長時間，會增加一定的苦度。但這部分苦度難以計算，像BeerSmith這類釀造軟體，選擇0分鐘添加啤酒花時顯示增加苦度為0。實際並不是。
水
水的基本處理方法就不說了。在城市自來水的成分難以明確掌握的情況下，最省心又安全的辦法是使用純凈水，這樣可以根據自己的需要來明確的調整水。
重點是調整水中各離子的含量和比例。鈣離子含量至少要滿足基本的發酵要求。然後主要就是調整氯和硫的含量和比例。氯離子會突出一些麥芽的風味，並可以讓啤酒的口味更加飽滿。很多實踐者推薦多一些氯。我用氯化鈣和硫酸鈣調節水質，使用比例可以是2:1，讓氯離子含量150ppm左右，硫酸根離子含量75ppm左右。但我覺得這裡可以多嘗試，例如比例為1:1或者1:2，可能你會更喜歡呢。
酵母
酵母發酵的特性和味道是影響這種啤酒風味的關鍵因素之一。Heady Topper受到熱捧後，釀造者們開始追尋其使用的神秘酵母。這是一種叫Conan的英式風格菌株，源自英格蘭，風味純凈，但有一定類似杏桃的酯香。那時還沒有商業化的產品，是John Kimmich從其老師Greg Noonan那裡獲得。很長一段時間，家釀者只能從Heady易拉罐的沉澱物中收集培養，獲得這種酵母。直到現在，家釀大東北IPA，Conan酵母也是首選。
適合釀造這種啤酒的酵母一般發酵度中等，絮凝性中到低，具有一定的果味，能與啤酒花的味道相得益彰。現在已經有一些商業化的酵母產品。大廠的像White Labs的WLP095 Burlington Ale Yeast，名字已經很明確。還有Wyeast的London Ale III 1318也可以使用。有幾個小實驗室的酵母受到推崇，是直接從知名酒款中分離培育而成。Omega Yeast Lab的DIPA Ale OYL-052被很多人認為是最接近Heady Topper所用的Conan酵母。GigaYeast的Vermont IPA Yeast GY054和The Yeast Bay的Vermont Ale也有不少人使用。
需要注意，相比常用的美式艾爾酵母，這類酵母一般發酵過程中會產生較多雙乙醯，最好在發酵後期提高溫度，以盡量清除雙乙醯等造成的異味。
如果這些酵母都拿不到，就只能S-04了。其實不限於這些，我覺得酵母可以多試試。
沒有示例的文章都是耍流氓
在Heady Topper引領風潮之後，很多啤酒釀造者都已其為樣板，已經出現過若干試圖克隆Heady Topper的配方，這裡就不再舉例。下面這個配方是基於2016年homebrewtalk論壇上一位大神發布的配方和方法，根據我的實際家釀條件進行了調整。基礎麥芽混合使用馬瑞斯奧特和皮爾森麥芽，是出於風味上的平衡。用勇士啤酒花增添苦味，添加香味的啤酒花使用「西楚+摩西+銀河」的組合（據說Trillium酒廠的釀酒師就喜歡用這三種啤酒花的組合），分4批投入，關火後2批，干投2批。
原料
2580克 英國福塞特馬瑞斯奧特麥芽（48%）
1720克 德國維耶曼皮爾森麥芽（32%）
430克 德國維耶曼淡色小麥麥芽（8%）
430克 荷蘭天鵝燕麥片（8%）
215克 美國布瑞斯焦香皮爾森麥芽（4%）
13克 勇士啤酒花（Warrior），60分鐘
25克 西楚啤酒花（Citra），0分鐘
25克 摩西啤酒花（Mosaic），0分鐘
25克 銀河啤酒花（Galaxy），0分鐘
25克 西楚啤酒花（Citra），冷卻到71度
25克 摩西啤酒花（Mosaic），冷卻到71度
25克 銀河啤酒花（Galaxy），冷卻到71度
37克 西楚啤酒花（Citra），干投（在4到5天）
25克 摩西啤酒花（Mosaic），干投（在4到5天）
13克 銀河啤酒花（Galaxy），干投（在4到5天）
37克 西楚啤酒花（Citra），干投（在10到12天）
25克 摩西啤酒花（Mosaic），干投（在10到12天）
13克 銀河啤酒花（Galaxy），干投（在10到12天）
33升 經處理的純凈水
2升 經擴培的酵母起發液 Wyeast London Ale III 1318
參數
批量：19升
OG：1.061
FG：1.012
ABV：6.3%
顏色：5.2 SRM
IBU：未知
方法
1.17升純凈水加入2.5克硫酸鈣和5克氯化鈣，在66度單步浸出糖化60分鐘。16升純凈水用食品級乳酸將pH值降到5.5，在76度洗槽，收集足量麥汁。
2.煮沸90分鐘。60分鐘添加勇士啤酒花。關火後添加第1批香型啤酒花，浸泡冷卻到71度左右，停止冷卻，加入第2批啤酒花，浸泡30分鐘。期間可以用消毒後的工具適當迴旋攪動。然後繼續冷卻到17度。
3.麥汁轉入發酵桶（煮沸桶中會殘留大量啤酒花和雜質，導致較多的麥汁殘留），在17度加入酵母開始發酵。初期讓其隨著發酵自然升溫。在快要完成發酵時（距離終點比重1-2°P，大概4天左右），將第3批酒花干投進發酵桶。此時如果有條件，後續保持溫度在21度左右繼續發酵。
4.在10-12天時，將啤酒轉移到Keg桶中，並干投第4批啤酒花。這裡用Keg桶也是為了能保持新鮮。Keg桶要先消毒，並充二氧化碳「洗」一遍，排凈桶內空氣，以盡量保證「脆弱」的酒液不與空氣接觸發生老化。
5.14天時可以將Keg桶低溫冷卻1-2天，讓啤酒花雜質充分沉澱，然後轉入最終Keg桶（同樣用二氧化碳排出空氣），充二氧化碳碳化幾天。趁新鮮開喝。
6.如果要加二發糖裝瓶，最好瓶頸處不要留太多空間，或者你有辦法有耐心將每個瓶子也事先充二氧化碳「洗」一遍。裝瓶充分碳化後儘快喝。
接下來
接下來的釀造就有趣了。你可以保持所有方法過程不變，所用啤酒花的總量也不變，只改變啤酒花的組合，甚至使用單一酒花，這樣能充分感受不同的啤酒花組合帶來的香氣和味道。例如將示例配方中啤酒花換為經典的「阿馬里洛+西姆科+世紀」組合。原配方的發布者也實驗了一些啤酒花組合，但其個人覺得都無法匹敵「西楚+摩西+銀河」。
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