用這份文學大咖們的開春菜譜，拯救古今「吃貨」！

中國人對吃的熱愛自古而有，《舌尖》第三季中就提到了清代袁枚所著的《隨園食單》。這部由清代才子撰寫的食譜是豐碩中華飲食文化的一個縮影。

在飲食文化的影響下，中國的「吃貨」不止袁枚一人。自先秦至於明清，古代文人「吃貨」們傾注心血，撰寫了諸多「食譜」。古人們都吃什麼？對於吃又有怎樣的理解和思考？謹呈此文，以饗讀者。

唐代《宴飲圖》

文震亨在蔬果中品雅趣

在中國古代文獻中，處處可見關於吃的傳說、記載。自古而有「神農嘗百草」的傳說，又有八百歲高齡的彭祖善烹雞湯的故事。孔子有「食不厭精，膾不厭細」的論斷；《莊子》中記載了神廚「庖丁」，連解牛都已臻於化境；漢代劉安發明了豆腐；宋代蘇軾更是醉心美食。凡此種種，足見中國的美食文化傳統。

至於明清，隨著經濟的發展、各種農作物的引進，「吃貨」們的食譜日益豐富，他們的飲食情趣也得到了極大滿足，登峰造極。晚明文震亨所著《長物志》中有兩卷與飲食有關；明清相交之際文人李漁在《閑情偶寄》中開《飲饌》部專論菜品；至於清之鼎盛時期，才子袁枚置業隨園，或會友於此，或雲遊赴宴，品味美食，終於寫下《隨園食單》，詳論飲食之道，記載菜品加工之法，留香後世。對於很多古代文人來說，吃，同樣是生活中至關重要的大事。

《長物志》中，文震亨撰寫《室廬》、《花木》、《水石》、《禽魚》、《書畫》、《几榻》、《器具》、《位置》、《衣飾》、《舟車》、《蔬果》、《香茗》等十二卷，表達了自己對於這些無關於生計之「長物」的看法。《蔬果》、《香茗》兩卷與飲食相關。

《蔬果》卷開篇，文震亨提出了自己的飲食趣味，他崇尚儒雅、素凈的飲食。甚至飲食用的器具都要「古雅精潔」。《蔬果》卷中提到的第一種果品是櫻桃。櫻桃是很早就出現在中國人生活中，考古工作者曾在商代和戰國時期的古墓中發掘出櫻桃的種子。古人稱櫻桃為「楔桃」、「朱桃」或者「英桃」，因為常有鳥類叼含，所以《禮記》將此種水果稱為「含桃」。此外，《禮記》中還記載了櫻桃是在仲夏時節用於祭祀的果品。有趣的是，文震亨特別指出：吃櫻桃要用白色的盤子盛著，這樣紅白相映成趣，方能「色味俱佳」。

文震亨將桃、李、梅、杏寫在一起，指出桃有匾桃、墨桃、金桃、鷹嘴、脫核蟠桃幾種。如果用蜜汁煮桃，味道極美；而李在桃下，有粉青、黃姑及「嘉慶子」三種。他又說北方人直到果實成熟時才能分辨出梅和杏，二者還能嫁接而生出一種名為「杏梅」的果實。

《蔬果》還記載了楊梅、荔枝兩種蘇州佳果。產自蘇州光福山山中的楊梅最為美味，楊梅成熟時正值酷暑，但仍有好吃的人用快船將其從山中運出，甚至有迫不及待之人專門乘船前往光福山品嘗。文震亨應該是個勇於嘗試的人，他在文中說如果用燒酒來浸泡楊梅則顏色不變，味道發酸，如果用蜜來浸泡那麼顏色、味道都很差。至於荔枝，因其紅殼白肉，文震亨故將其稱為「紅襦白玉膚」。人們總在談荔枝時想起楊貴妃，大抵是因為唐代杜牧曾有過一句「一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來」。荔枝極其容易變質，白居易就曾在《荔枝圖序》中說荔枝一日變色，兩日香變而三日味變，四五日之後色香味就全都沒有了。

本土水果中，荔枝深受歷代食客喜愛。宋代蘇軾亦有「日啖荔枝三百顆」之語。圖為荔枝圖扇面。 吳昌碩 繪

齊白石所繪櫻桃

李漁以美食言志

在《閑情偶寄》中，李漁撰寫了《詞曲》、《演習》、《飲饌》等八部。《飲饌》部中，李漁提出經過加工的肉不如生肉，生肉又不如蔬菜的觀點，認為蔬菜最接近於天地自然及其本來形態。又說上古之人都是穿草衣、以木為食的。所以《飲饌》部先寫蔬菜再寫肉食，既推崇儉樸，也是為了反覆古風。為了體現這種觀點，李漁還舉了「肉食者鄙，未能遠謀」的例子，認為食肉之人之所以不能遠謀，全賴肉中油脂填塞了心竅，沒了「心眼」自然也就沒了謀劃。也許是覺得說服力不夠，李漁又舉了一個「生動」的例子：自然界中，百獸吃草木便狡黠多智，而虎吃人，沒有人便食百獸，是徹頭徹尾的食肉動物，便是百獸之中最蠢笨的了。

在這種觀念的指導之下，李漁總結了蔬菜的幾大優點，清、白、芳馥、鬆脆。素食之中，他最看重的素食是筍，李漁認為筍之所以能比肉食美味，在於其「鮮」，山林中的筍也因其更近自然而優於城市中的筍。在眾多烹飪筍的方法中他化繁為簡地記載：「素宜白水，葷用肥豬。」不論是白水煮完稍加醬油，還是用肥豬肉烹調，使其甘味入筍，都是為了最大限度地發揮筍之鮮美。筍的鮮美並不僅體現在吃，還體現在輔助烹飪。李漁說，凡是好廚子，都會把焯筍的湯留著，做什麼菜都兌進去一點。食客都能吃出食物的鮮美，但發現不了鮮從何處而來。在李漁心中，筍當真是第一好的食物，不但味道可口，還「益人」，稱得上食中上品。

除了筍，李漁最推崇的是「蕈」（蘑菇）。李漁認為蘑菇是山川草木之氣凝結而成的「無根無蒂」之物。吃蘑菇就彷彿吸入了山川草木之氣。所謂的蘑菇有毒，是因有毒的蛇蟲在地上爬行，污染了土壤，從而污染了蘑菇——這些都是缺乏科學依據的揣測。李漁認為蘑菇這種植物雖然清香有限，但是「汁之鮮味無窮」。最佳的食用方法是配合少許葷食。與蘑菇相對應的是水中生的「蒓」，二者都是「清虛妙物」。李漁曾經以蘑菇、蒓菜、蟹黃、魚肋做羹，起名為「四美羹」，食客們吃了以後都感嘆道：「從今往後，再沒有什麼吃的值得下筷子了！」

眾所周知，蔥、蒜、韭菜三種食物氣味比較重，但仍有很多人愛吃。李漁對蔥、蒜、韭菜的態度也有分別：永遠不會吃蒜；蔥可以用來炒菜調味，但是不會入口；韭菜則是只吃剛長出的嫩芽。

李漁似乎對氣味重的事物都有些「戒備」：他認為將生蘿蔔切絲、拌上醋是輔粥佳品，但因為吃了會打嗝，讓別人對自己生厭，所以不準備再吃。但是加工做熟的蘿蔔則沒有這種「臭氣」——李漁覺得這就像識人：有的人初見的時候看似小人，但是熟識後卻發現對方是君子。

袁枚像

袁枚記錄三百餘道菜譜

袁枚的飲食觀念深受傳統文化觀念影響。他在自作的小序中引經據典，指出飲食一事自古就是大事，為吃正名。在小序中袁枚還記載了自己的一個小「癖好」：每次在別人家品嘗到美味之後，袁枚便會前往主人家的廚房，向那家的廚子拜師學藝。將學來的方法研習、保存。

「須知單」透露出的傳統文化印記更為明顯：「凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也。物性不良，雖易牙（春秋時期齊桓公寵臣，擅長烹調）烹之，亦無味也。」

袁枚在「須知單」中記載，豬肉應該用皮薄的，不能有腥臊之氣；雞肉應該用鮮嫩的；鯽魚應該吃身子扁、肚子白的，等等。最後得出結論，一桌宴席，廚師之功勞十占其六，採買則佔了剩下的四成。每種食物都有其最本質的屬性，廚師則是要對其加以合理的利用，順性加工。

如何利用食物特性呢？袁枚在「變換須知」中說，就像聖人設教化一樣，要因材樂育，不拘一律，「君子成人之美」。這些都是中國傳統文化中事物各有其本質，而人要順應物的本質加以利用之思想的寫照。凡此種種，在《隨園食單》中經常可見。

袁枚詳盡記載了300餘種菜譜，光豆腐的做法就有九種，其中的「王太守八寶豆腐」很有代表性：把嫩片豆腐切粉碎，然後加入香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞肉屑、火腿屑，一同放入香濃的雞湯之中，翻炒至滾熟再起鍋。據此菜譜的提供者說，這菜譜是康熙皇帝賜給徐建庵尚書的，而尚書在獲得這菜譜時還向御膳房支付了一千兩銀子。太守的祖父曾經是尚書的學生，所以太守才有這菜譜。

在肉食上，袁枚記載了一種空心肉圓的做法：將肉捶碎腌制，然後用凍豬油一小團作為丸子餡，上鍋去蒸，油遇熱而融化流走，肉丸中心就空了。據記載，鎮江人最為擅長這種方法。

袁枚《隨園食單》所載三百多種菜品有簡有繁，有葷有素，但看得出每一種都是盡心記錄，正如他自己所希望的那樣，為了能做出一桌宴席而準備著。

中華飲食中處處透露出傳統文化的內涵，但作為外延，飲食最重要的要素仍然是美味。這也正是中國古代「吃貨」們的境界，在生活里追求簡單事物的美好本質，追求微小但是細緻的美感和優雅，然後錘鍊出生活的滋味。

作者：袁新雨

編輯：柳河

來源：北京晚報

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