老P關於料理的一些想法，About Cook From Peter

最新 03-22

從公眾號開始到現在，一直都是餐廳的用餐記錄和一些菜品的製作混合著寫，很多朋友加了老P微信之後經常跟老P交流著一些自己的想法，互相之間的交流也確實讓大家都重新學習到了很多。遲遲到來的這一篇，老P想跟大家分享一些其他的東西，烹飪是一個過程，在整個烹飪創作的過程中，我們需要將很多內容添加進去，老P今天就跟大家說說自己是怎麼整理這些內容的，也就是所謂的整個創作過程。

首先，你需要有一個小小的空間可以讓自己把所有想法付諸實踐（P話），但是老P的意思是需要有一個至少準備了基礎設備的小空間，實踐的作用永遠大於理論。

Photo By / 老P自己家的小廚房

準備好一個本子，記錄所有關於你創作的點點滴滴，將來這個本子就成了一片農田，等秋天到了，就是你收穫果實的時候，盡情翻閱，收割。

記住，永遠不要拿一張A4紙就去記錄什麼，每次當你記錄好之後三分鐘，紙就已經不見了。

好了，坐下來，翻開本子，開始慢慢的擴散你的思維，靜下心來回憶你腦海中關於料理的一切。

其實這一步才是最關鍵的，老P把自己的思路整理了一遍，告訴大家一些整理步驟的方法。

食材 Ingredients

在每次嘗試製作新菜之前，我都會整理筆記，翻閱自己已經嘗試了哪些食材，中國國土遼闊，我們所認知的範圍之內的食材少之又少，很多人在追求國外進口食材的同時，卻忽略了極其優秀的本土食材，在沒有嘗試之前永遠無法斷言一種食材的優劣。

在國內的很多城市，因為氣候和海拔的不同，誕生了非常多相同種類，但是口感和質地完全不同的食材，推薦大家可以查閱一些關於中國各個地區農作物，植物，還有動物的書籍。當然，因為老P創辦的烹飪探索計劃擁有全國各個地方的學員，通常老P都會直接請教特定地區的一些學員，然後通過郵寄的方式第一時間拿到食材來進行嘗試，但最好的方法還是可以去到當地考察，這是一個探索食材的過程，和烹飪探索一樣，非常有趣。

我比較常用的一個方法是，經常去一些菜市場兜兜轉轉，帶好筆記本，記錄下每一次看到的不同食材，這樣比較有助於區分每個季節不同的收穫。

老P在2018年的其中一個計劃就是努力嘗試中國各個地區的食材，希望可以做一本比較獨特的食材筆記和大家分享。

技術 Technology

Photo By / 老P自己家的小廚房

當尋找到適合自己的食材之後，最關鍵的步驟之一就是選擇一種適合的烹飪方法處理食材，老P的筆記中一直有以下這些主流的處理方法，逐一嘗試。

炒 Sauteed

煎 Fried

炸 Deep Fry

烤 Roast

水煮 Poached

蒸 Steamed

油浸 Confit

低溫慢煮 Sous Vide

液氮急凍 Nitrogen

風乾 Dehydrator

腌制 Pickled

發酵 Fermentation

在整個嘗試的過程中，我們會發現，不同的處理會讓食材呈現不同的效果，不光是口感的不同，食材本身的味道也會形成很大的變化，就比如烤紅薯和蒸紅薯的甜味會天差地別，所以不同的處理方法，會讓自己在接下去的調味過程中得到很多靈感和啟發。

處理食材的方法，也將直接影響到菜品完成之後的呈現方式，比如以下這張圖片

同樣是普通的食材，在保留原味的同時，利用不同的處理方法，得到了不同質地的東西，比如用風乾的技術將伊比利亞火腿做成的火腿肉鬆，水煮之後風乾製作出的透明土豆脆片，將大米煮熟之後風乾炸成的脆片，所有食材都保留了原本的味道，但是最終組合成一道非常特別的小吃，裡面包含了火腿的香味和鮮味，米片和土豆的不同口感的脆片，無論是配菜還是當做小吃都非常適合，在家裡吃甚至就是一堆自製的健康零食。

理念 Concept

理念包含的東西就比較多了，也是其中最難的一個環節，理念會牽涉到口味的搭配，成品的顏色搭配，整個菜品的對比，菜品設計的起源，基本上這些東西貫穿起來就成為了一道菜品的故事。

口味的搭配：

中國傳統的菜品製作中，其實已經列出了非常多關於口味方面搭配的範例，比如咸鮮，酸甜，酸辣，等等，在於老P看來，任何口味的搭配其實都離不開「平衡」這兩個字，因為只有平衡的口味才能讓人分析出所吃的東西包含了哪些奇妙的味道，當然，這其中也包含了食材之間搭配所產生的不同味道，推薦大家可以購買一本名字叫做《風味聖經》的書看看，這也是老P的工作書之一，有事沒事就翻開學習。