從歷史、品種、文化，全面分析普洱茶

精讀筆記第六十八期

《中國茶典藏：普洱茶品鑒》

主編：

丁辛軍,張莉

出版日期：

2014年1月

內容梗概

本書以飲茶養生為經，以人文地理景觀為緯，圖文並茂，以新穎直觀的形式展現豐富的茶世界。

全書內容由淺入深，以六大茶山為發端，逐一介紹普洱茶的自然環境、歷史淵源、採制工藝、名茶名品等。

列舉出三十種普洱茶名品，有九十幅生動形象的茶葉原色圖片，從色香味加以區分，闡述每種名茶的歷史、健康品飲之道，並配以中醫養生之法。

融合泡茶、品茶技巧，飲茶養生之術，以及茶與中國文化的密切關係，是廣大茶文化愛好者不可多得的珍貴資料、收藏上品。

內容亮點

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歲月流轉的茶香

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江南江北古茶山

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普洱茶工藝

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選購普洱茶的訣竅

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老字號經典名茶

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華夏大地的茶習俗

精讀筆記

歲月流轉的茶香

普洱茶來源

「普洱」一次源於當地哈尼族語，「普」為寨，「洱」為水灣，普洱即水灣寨的意思。中國茶類雖多，不過只有普洱茶的茶名以一隅之地而名聞天下。這經歷了千百年的孕育而形成的普洱茶，即濃縮了雲南茶發展的歷史。

普洱茶歷來定義不明，2008年12月1日，新的普洱茶國家標準開始實施，這個標準認定：「普洱茶必須是以地理標誌保護範圍內的雲南大葉種曬青茶為原料，並在地理標誌保護範圍內採用特定的加工工藝製成的。」

世界茶樹之根在雲南

世界上茶科植物共23屬380種，分布在我國的有260多種，絕對部分遍布雲南；據中國科學院「780工程」調查，在雲南僅僅騰衝一個縣境內，就發現有山茶科植物8個屬70多個種。

在雲南尤其是在三江地帶中瀾滄江兩岸的古茶山中，發現很多高齡的古茶樹和古茶樹群落。這些古茶樹大致可分為3種主要類型，一是野生型，另一種是栽培型，還有一種是介於野生型和栽培型之間的過渡型。茶樹經過原始人的馴化逐漸由喬木變為灌木，由灌木變為小灌木，葉由大變小，葉色由淺變身，發芽由早變遲，新梢增長加快，知道演變為現在的栽培型茶林。

目前，雲南全省已有120個縣種茶，共分為五個茶區，主要分布在北緯25°以南的滇西和滇南茶區。大概的茶區可分為五個：滇西茶區、滇南茶區、滇中茶區、滇東北茶區、滇西北茶區。

普洱茶發展

明代是雲南茶葉的大發展時期，當時流通全省，銷量最大的當數普茶。發展至明朝末年，首次對普洱茶地域做了權威界定。凡是雲南境內喬木茶樹的茶青製造的茶品，一律稱為普洱茶。

清朝時期，普洱茶不僅受到海內外人們的喜愛，更成為宮廷喜愛的貢茶。普洱茶初制主要是由茶農完成，首先將春茶中最好的鮮葉加工成芽茶、蕊茶、宮廷團茶作貢後，才將其他相對粗老的鮮葉初加工為毛茶運出產區，至思茅、普洱等加工地，再加工為成品後方進行集散貿易，而僅供的茶採制精細、包裝完善，多為普洱生茶。

到了清朝光緒末年，茶捐鍋中，茶家受損，茶商亦無利益，普洱茶的產量突然迴轉直下，隨後每年普洱茶產量便越來越少。

直到民國期間狀況才有所改善，中華人民共和國成立後，普洱茶運銷西藏、四川等邊銷市場。1973年，昆明茶廠試製大葉種普洱茶成功，並在全省各地擴大生產，逐漸打入了國際市場。

江南江北古茶山

瀾滄江綿亘雲南全境，江南江北不同的地域和氣候特色形成了不同的茶葉生態環境，有道是高山雲霧出好茶，隨著歷史的發展，江北的六大茶山應運而生，而江南的制茶家族也開始蠢蠢欲動，生產出格局特色的名茶。

據傳，皇帝制定六茶山中的倚邦茶山曼松茶葉為貢茶。曼松茶葉質厚味美，用沸水沖泡後，茶葉直立而不沉，其味甘香可口，飲後神志清醒。此茶一直到光緒三十四年（1908年）因盜匪蜂擁起而停止上貢。

六大茶山山名據傳系孔明在六大茶山遺器而得名。《舊雲南通志》記載：「六茶山遺器俱在城南境，舊傳武侯遍歷六山，留銅鑼於攸樂，置?於莽芝（枝），埋鐵磚於蠻磚，遺木梆於倚邦，埋馬於革登，置撒袋於曼撒，因以名其山。」

1957年，西雙版納政府專門組織人員對相關的茶山進行普查，根據六大茶山的範圍、面積、產量、最後確定六大茶山為易武、倚邦、攸樂、曼撒、蠻磚和革登。由於江外之地人們習慣稱之為江南，所以江外茶山通常稱為江南茶山，如南糯、勐宋、勐海、景邁、南嶠和巴達茶山，故而也稱之為「江南六大茶山」。

普洱茶工藝

普洱茶自古一種用曬青生茶製法，後來採用自然發酵過程醇厚而成。直至20世紀70年代才發明了人工渥堆發酵法，而此工藝在相當長時期內都作為國家機密概不外傳。因而，普洱茶的工藝一種有種揮之不去的神秘感。

生普的傳統工藝

買過普洱茶的人都知道，普洱茶分為生普和熟普兩種，這種分發也是從加工工藝上來區分的。按照傳統工藝加工製成的普洱茶為生普，也就是成品中所成為的「青餅」。它是以雲南大葉種曬青毛茶直接蒸壓而成，多為團、餅、磚、沱等，以便儲存和運輸。

熟普的現代工藝

傳統普洱茶是用雲南大葉種曬青毛茶經過手工揉捻蒸壓做型，成型後嚴格來說屬於綠茶。之後在場時間人背馬馱運輸途中和貯藏期間產生自然發酵，其條索外形粗壯肥大，色澤烏潤橙黃或褐紅，滋味醇厚回甘，帶有獨特的陳香。

現代普洱茶是用雲南大葉種曬青毛茶為原料，經過潑水渥堆風乾酵化的特殊工藝加工而成的人工發酵茶，茶形、樣式、名稱與傳統普洱茶相同，人工後發酵普洱茶始於20世紀70年代。

渥堆是現代普洱茶人工後發酵加工工藝新技術，是普洱茶的色香味品質形成的關鍵工序。

選購普洱茶的訣竅

品茶，是相當個人化的休閑樂事之一。正如做菜因人而異，飲茶也因為個人不同的口感、情緒而發生著變化。尤其在飲普洱茶之外，還有收藏的樂趣。

分辨生茶與熟茶

一般來說，去購買普洱茶，店家會告訴你哪些是生茶，哪些是熟茶、而若不了解茶性的話，可能很難找到適合自己的那款茶。生茶與熟茶的不同可以從三大方面區別。

1.香氣

普洱熟茶因為經過渥堆，會產生一股「熟味」，我們稱之為「普香」。一般10年以內陳期的干倉熟茶，茶表面有熟茶味。陳期10-20年左右的茶，從茶湯中感覺出一股「梅子香」，接著變成「棗香」或「參香」，最後變成「沉香」。

因此普香、梅子香、棗香、參香、沉香等都是最直觀而有效地分辨生茶和熟茶的方法

2.湯色

一般而言，干倉的普洱生茶茶湯是里紅色，接近重火烏龍茶湯色。熟茶的湯色是暗栗色，甚至接近黑色。所以現代的茶種分類匯總，將普洱茶列為黑茶類是和普洱熟茶的湯色有關的。

3.葉底

干倉的普洱生茶葉底呈現栗色至深栗色，葉條質地飽滿柔軟，充滿新鮮感。熟茶的葉底多半呈現栗色或黑色，葉條質地乾瘦老硬。

普洱茶的貯藏方法

很多品飲普洱茶的茶客們都選用陶缸，因為陶缸透氣性較好且防異味竄入，並且內中的溫度穩定，濕度適中，很方便貯存。在此建議選擇糖罐儲藏，如果茶量比較多可以用陶瓮。

新茶買回家中後不宜馬上蜜蜂，要略透氣。如果新茶存有較重的倉味，可將其置於空氣中，待倉味散盡後再儲存。

如有幸買到陳年老茶或古董級老茶，這種普洱茶已屬於有氣制茶，收藏時不必再通風醒茶，放在包裝盒中即可。也有人為保護古董級老茶的茶氣，將其用食用塑料薄膜包裹起來儲存。

對於即將飲用的擠壓差，可先將其外包紙去除，整片剝開，拆散，置於陶罐中以除倉味，這種做法被稱為「回潤」或「醒茶」，時間視具體茶品而定，從一周到兩個月不等。醒好的茶還要用紙包好，置於陶罐中，一遍隨時取飲。

老字號經典名茶

1735年即雍正十三年，清政府在思茅設思茅廳，將攸樂同知移往思茅，改為思茅同知，思茅又成為普洱與景邁、芒景茶山和西雙版納各茶山之間的中轉站，因「普茶」遠銷而繁榮起來。九年之後，雲南布政司撥出千餘兩白銀給思茅廳專門採辦貢茶。

隨後多年，商賈雲集，市場繁榮，外地商旅紛紛落戶西雙版納，建立同鄉會館和茶號，以及專營茶葉的茶莊。同興號、可以興、福元昌、鴻泰昌、同昌號、宋聘號等各家茶莊如雨後春筍般湧現，據史料記載：「年有千餘藏族商人到此，印度商旅馱運茶者絡繹於途。每年銷售茶葉達5000多擔。」

茶行的興隆又帶動了其他產業的發展，錢莊、綢店、當鋪、藥房、米店以及各類作坊、曲藝、唐班，街市繁榮，經濟發達。而所制的普洱茶品只能給也豐富多樣，如有毛尖茶、芽茶、女兒茶之類。曾輝煌一時的老字號都有哪些名茶留存於世，並一窺普洱鼎盛之時雲南的市井風物。

華夏大地的茶習俗

藏族的酥油茶

相傳唐代文成公主進藏時帶去了茶葉，經過多次反覆調製，逐漸形成今天的酥油茶。西藏是我國地勢最高的省份，氣候寒冷乾燥，藏民多以放牧為生，蔬菜瓜果很少，常年以奶肉為主食。因茶能解膩，自古代政府明令將四川、雲南的茶運銷西藏時起，茶就作為日常飲品。

運到藏區的茶多為僕人、金尖等緊壓茶。若是有遠客來訪，藏族同胞會選有銀制的茶杯放茶，最華麗的茶杯是用翡翠製成的，這種福利而又昂貴的茶杯，常被藏民當做傳家之寶。酥油茶為多種材料混合而成的茶湯，因而滋味多樣，外人恐怕喝不習慣，但藏民確實一日不可缺，只有飲酥油茶才能抵抗嚴酷寒涼的天氣。

西雙版納的竹筒香茶

西雙版納屬於熱帶、亞熱帶氣候區，到處竹海林立，由於飲茶因地制宜的特點，這裡的民族同胞飲用別具風味的竹筒香茶。沖泡的茶葉富含竹子的清香，因竹筒香茶的原料細嫩，不同於一般的雲南大葉種茶，因而又命名為「姑娘茶」。

竹筒香茶可以自制自飲，每年春季採摘細嫩的春茶，經鐵鍋殺青、揉捻等簡單處理後，將嫩葉裝入嫩甜的竹筒內，這種甜竹筒通常剛生長一年。儲存一周後，刨開泡茶即可，這樣製成的竹筒香茶既有茶葉的醇厚茶香，又有濃郁的甜竹清香。

當地傣族和拉祜族男性在田間勞動間隙，或入原始森林打獵時，常常帶上制好的竹筒香茶。在勞作間隙，可以砍上一節甜竹，上部削尖，灌入泉水在火上燒開，然後放入竹筒香茶再燒5分鐘，待竹筒稍變涼後慢慢品鑒，既能解渴，又能解乏。

苗族和侗族的打油茶

苗族和侗族每當喜慶節日，或親朋貴賓登門時，當地有以打油茶款待客人的習俗。打油茶的形式和用料都多種多樣，隨季節而變化，根據個人口味而定。作料也是多種多樣，茶葉和米花為主料，魚、肉、芝麻、花生、蔥、姜等都是常用配料。

若用油茶來待客，還需配茶。以油茶做底，在此基礎上放入各種菜肴或視頻。根據加入作料的不同，茶名也各異，有魚子油茶、糯米油茶、米花油茶、艾葉粑油茶等。

奉油茶的理解是主人雙手奉上，而客人也需要雙手芥茶，並欠身含笑點頭致謝。當地習俗為飲茶不少於三碗，成為「三碗不見外」。與其他飲茶不同，油茶更像菜，五味俱全，茶只作為作料之一。

本書從普洱茶的歷史講起，詳細介紹了普洱茶的生產地、生長環境和氣候、製作工藝、購買訣竅、沖泡要點和國內各種飲茶的習俗。同時還重點介紹了十餘種經典名茶和三十多種養生普洱茶，供讀者在日常生活中挑選合適茶種泡出適合自己的普洱茶。書中的配圖精美，講解細緻，極具鑒賞價值與收藏價值。

本文為《中國茶典藏：普洱茶品鑒》摘選整理後的精讀筆記，不代表本平台立場和認同的觀點，如果對本書感興趣，可閱讀全書，了解更多茶知識。

作者簡介

丁辛軍：國內知名茶葉專家、學者，畢業於安徽農業大學，在我國名茶產區黃山、休寧等地從事茶葉種植、栽培及技術推廣工作。曾主編《中國名茶養生大典》系列叢書、《這樣喝茶最健康》等。

張 莉：文化學者，畢業於吉林大學，多年從事茶文化研究，曾主編《中國名茶養生大典》系列叢書、《這樣喝茶最健康》及《本草生活》等。

各說各話

本期主題：你喝過最奇怪、最好喝、最貴的茶？

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