舌尖上的紅樓夢

烹調是一種藝術，肴饌也體現文明。社會越進步，烹調的技術越講究；生活越提高，肴饌的式樣越多樣化。時代的背景可以有種種變化，人們的飲食藝術總是往前發展的。

要看一個時代一個民族的生活文明，從一飲一食去觀察，多少總可看清一些。

中國是一個文化之邦，烹調技術之精工，在世界上當然是首屈一指。可是在封建的文化觀支配之下，讀書人總鄙烹調為賤士末技，很少人願意筆之於書，當然更沒有人對此進行認真的研究。這一行業的歷史和經驗，只有師徒口耳相傳，保存下來一部分，還有許多就失傳了。

所以過去，生活好的有其大享受，收入微薄的也有其小樂惠(蘇州人稱自得其樂的意思)，但是這些享受都是些什麼，卻很少有所記載。現在只能從有關生活的書籍里找到一鱗半爪，詳細的材料卻是極其貧乏的。

《紅樓夢》里的肴饌

《紅樓夢》是比較全面反映了十六世紀當時上層社會生活的一部文藝作品，詳細地描繪了一個貴族家庭的日常生活，其中就有許多關於肴饌的描寫，它寫出這個家庭的肴饌，有普通的，有特殊的，普通的就是平常一日三餐：細米白飯，肥雞大鴨子，另外就是醬蘿蔔炸兒、燉雞蛋、素炒蒿子稈、炒麵筋、油鹽炒豆芽之類(見第六十一回)。這些都顯不出什麼烹調的技藝。至於那些特殊的，就是烹調藝術的高度體現，不是一般人家輕易辦得到的了。

現在我們從《紅樓夢》里所描繪的一些特殊肴饌，來看看這一貴族家庭的烹調技術。

蓮 葉 羹

康熙皇帝幾次南巡，《紅樓夢》的作者曹雪芹的家庭曾經接駕，作者可能了解宴請皇帝的筵席。《紅樓夢》里雖然沒有皇帝赴宴的情節，但卻有元妃省親這樣大事。關於宴請貴妃的筵席，書中只說到「既而來至正殿，降諭受禮歸坐，大開筵宴，賈母等在下相陪，尤氏、李紈、鳳姐等捧羹把盞」，並沒提到肴饌的名稱。

蓮葉羹

等到後來寶玉挨打養傷時，要吃蓮葉羹，才提到這是省親時筵宴里的一種。它是用調好的面放在銀模子里印成豆子大小的菊花、梅花、蓮蓬、菱角等花樣，借點新荷葉的清香，仗著好湯做的。鳳姐說它是「太磨牙」的東西，可見做起來並不簡單，它做出來是備具色、香、味的。這蓮葉羹在大觀園裡的肴饌中應該是第一品。

義大利的Boullion With alphabet noodles可能和這蓮葉羹相彷彿，但是顯然在製作上趕不上蓮葉羹的出色。

茄 鯗

第四十一回，賈母教鳳姐夾了茄鯗喂劉姥姥，劉姥姥笑問「是個什麼法子弄的」？鳳姐告訴她：「這也不難，你把才下來的茄子，把皮刨了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了；再用雞肉脯子合香菌，新筍，蘑菇，五香豆腐乾子，各色乾果子，都切成丁兒，拿雞湯煨乾了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴了。要吃的時候兒，拿出來，用炒的雞瓜子一拌就是了。」

茄 鯗

「鯗」的意思指的是魚乾，普通只聽說有鰻鯗、鰳鯗、白鯗(黃魚乾)等，這些東西是浙江沿海一帶的產物，這個名詞也只有南方人才使用，在北方絕少知之者。尤其把這「鯗」字轉用到魚類以外，在南方也很少，如牛肉鯗、豬肉鯗，它指的是片狀物，今天已經喚作「肉脯」了。至於命之於植物菜蔬，則有「筍鯗」之稱，但大多數人也稱之為「筍脯」，此外則只有《紅樓夢》中的「茄鯗」了。

這菜是極為別緻的，儘管鳳姐說「這也不難」，實際上它和寶釵所說的藥丸「冷香丸」一樣難以想像的做出來。

椒油蒓虀醬雞髓筍

第七十五回載每天各房孝敬賈母的特菜，這天王夫人送來的素菜，名為「椒油蒓虀醬」，賈政送來的是「雞髓筍」。這兩個菜名也都是很新奇的。

椒油蒓虀醬雞髓筍

蒓菜是一種極嫩的水生類萍植物，在南方多以之做羹，其味以清香為尚，曾是引起人們和鱸魚一起嚮往的佳肴；「虀」字應是碎為小塊的意思。不知如何把蒓菜碎為小塊更調以椒油做成醬？這樣菜應該是賈府的名餚。

雞是平常之物，但骨髓卻非易取，以之與筍同烹，這就極為別緻。

牛乳蒸羊羔

這是為賈母而做的特菜。

牛乳蒸羊羔

第四十九回，寶玉、探春到賈母處，「寶玉只嚷餓了，連連催飯。好容易等到擺上飯來，頭一樣菜是牛乳蒸羊羔。賈母就說：『這是我們有年紀人的葯，沒見天日的東西，可惜你們小孩子吃不得』。……」。大概老年血氣已衰，需要大補，小孩子們卻受不了這樣的滋補，所以吃不得。

過去「八珍」中有豹胎一品，可見「沒見天日的東西」一向是被人們重視的。

酒釀清蒸鴨子

見《紅樓夢》第六十二回。

酒釀清蒸鴨子

清蒸鴨子本是常見之品，今偏以「酒釀」蒸之，說明賈府的烹調極為考究。因為鴨有異臭，雖極輕，以酒釀除之，頗與用糟有同樣的效果。

火腿燉肘子

第十六回，鳳姐問平兒：「早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃……」

過去北方人很少以火腿入菜，這說明《紅樓夢》中的烹飪多是南方體系的。

火腿燉肘子

「火腿燉肘子」也稱「金銀肘子」，記得有一故事說，某家做這菜，異香瀰漫，隔壁寺廟羅漢嗅之都口角流涎，於是越牆而來。所以也叫「羅漢跳牆」，其美處在越爛越好。

蝦丸雞皮湯

見第六十二回。

第八回里，寶玉在薛姨媽處多吃了幾杯酒，薛姨媽曾為他「作了酸筍雞皮湯，寶玉痛喝了幾碗」。薛姨媽做了這湯，主要是為他醒酒的。「酸筍」為南方產物，記得過去曾在廣西吃過，並無任何特殊風味，卻未曾以雞皮做湯試之。

蝦丸雞皮湯

這是賈府的雞皮湯，它不是配以酸筍，而是媵以「蝦丸」，這就和薛家的雞皮湯不一樣了。

藕粉桂花糖糕松瓤鵝油卷奶油松瓤卷酥螃蟹小餃奶油炸各色小面果子

這些都是點心類的食品，從它們的名稱來看一定是很精緻的。除「奶油松瓤卷酥」一品見第六十二回外,其餘四品具見第四十一回。

「藕粉桂花糖糕」應該頗類今日廣東點心之粉果，「松瓤鵝油卷」與「奶油松瓤卷酥」大概是近似的東西，不過一種為鵝油所制，一種則奶油所制，第四十一回上說明「松瓤鵝油卷」是一種蒸食，可見與普通花捲還是相近的。

「螃蟹小餃」南方比較常見，書上說是炸的，則尚未前聞。至於奶油炸的各色小面果子，這是北方一向的習食，一般稱之為「小雜什」，在糕點店中與蜜供、薩其馬同為日常經售之品，不過今天北京糕點店中已少有。這裡可貴的是它是新炸的。因其可以儲存，所以後日劉姥姥回去，會給她帶一些。

《紅樓夢》里寫到肴饌的花樣並不多，大都是從敘事中夾寫出來，今天看來，不論它是確有其物，還是曹雪芹設意創造，總之都可以看出講究烹調技術的背景。如果海內名廚注意及此，把《紅樓夢》中的肴饌給以考證落實，使其復見於今日，那將是一種很有意思的事。

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