這樣做，才能吃得更「糟」
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《紅樓夢》這本百科全書式的名著內容宏富、包羅萬象。而平凡如你我，也許只為書中那些不厭精細的飲食之道所吸引。
就拿我們日常最重要的主食之一「米」來說，書中提到的就有碧畦香稻粳米、御田胭脂米、碧糯、白糯、粉秔、紅稻米、白粳米、江米、下用常米……吃法也是五花八門。
從今天起，一言就與大家一起聊聊《紅樓夢》中的「米」。
」
Part
14
這是紅樓談米的第14篇推送，
文章總共1516字，閱讀大約需要9分鐘
這樣做，才能吃得更「糟」
真米如初專欄作者 | 一言
上回說到，自古以來，「糟」就是一種很受歡迎的食物腌制方法。
就連在《紅樓夢》里，喜好糟腌食品的也不僅僅是寶二爺，還有飲食極為講究的老太太。
87版《紅樓夢》
第五十回《蘆雪廣爭聯即景詩 暖香塢雅制春燈謎》，寶玉和姐妹們在蘆雪廣作詩兼吃喝，賈母也來湊熱鬧。
喝了一口探春斟的暖酒後，老太太問：「那個盤子里是什麼東西？」眾人忙捧了過來，回說：「是糟鵪鶉。」賈母道：「這倒罷了，撕一兩點腿子來。」
能從老祖宗嘴裡說出「這倒罷了」四個字，已經是極高的評價了。元宵節時，能幹的鳳姐連上了兩道粥都不合老太太的胃口，直到報出杏仁茶，才換得一句「倒是這個還罷了。」
要讓食材「糟」得如此討人歡心，原料非常重要。
「糟」的主角一般分為「糟油」和「糟鹵」兩種。它們製作方法不同，「糟」出來的美味也各有千秋。
清代醫家顧仲素來提倡飲食養身，結合自己的體驗編撰出《養小錄》一書，其中就具體講解了「糟油」的做法：
先用上等的白江米做出甜酒糟10斤，再加麻油5斤、上等鹽2斤8兩、花椒1兩，拌勻。將空瓶用麻布扎口，貯藏在瓮里，然後把拌好的材料也放進瓮里封嚴實。幾個月後，空瓶瀝滿，糟油就做成了。
用糟油可以直接拌食禽、肉、水產，如糟油鳳爪、糟油魚片等，味道甘美異常。
而「糟鹵」的配製，則是準備陳年酒糟1斤、紹酒4斤、精鹽5錢、白糖2兩、糖桂花1兩、蔥姜2兩，一起放入帶蓋的容器內。把酒糟捏成稀糊後，蓋上蓋子（防止香氣散發）浸泡1整天。然後，所有材料灌入布袋裡，懸掛起來過濾，滴出液體的就是糟鹵。做好的糟鹵要密封低溫冷藏，防止受熱變酸。
糟鹵酒香濃郁，鮮咸適中。將食材用鹽和糟鹵腌制後，味道清新而暢快。
不過，製作「糟油」和「糟鹵」的工序都比較繁雜，人們也可以直接用酒糟來進行腌制。
還是在《養小錄》中，記載了一種「糟蟹」的做法：「三十團臍不用尖，老糟斤半半斤鹽。好醋半斤斤半酒，入朝直吃到明年。」
就是說，挑30隻母蟹，加一斤半陳年酒糟、半斤鹽、半斤好醋、一斤半酒腌起來，能一直吃到第二年。
腌的時候，每個蟹臍內放一撮酒糟，罐底也鋪上酒糟，一層糟一層蟹，直到放滿，封上罐口。裝的時候用火照一照蟹，能保證不壞。
說完了如何「糟」，再回到《紅樓夢》中。
一次吃糟鵝掌、鴨信，一次吃糟鵪鶉，都被作者安排在冬季下雪的時節，這是為什麼呢？
因為曹雪芹不僅是美食家，還是位養生達人。
中醫認為，酒糟味甘、辛，性溫，歸胃、肝、腎經，可以溫中散寒。清代最重要的本草著作、醫學家趙學敏編著的《本草綱目拾遺》中更是明確指出，「糟油」有「開胃暖臟」的功效。
寒冷的季節食用糟腌食品，正當時。
諸位看官，光愛吃不夠，還得會吃，才能不辜負美食啊！
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