黑醋vs白醋 料理大剖析 讓您料理起來不再傻傻分不清楚
黑醋vs白醋 料理大剖析 讓您料理起來不再傻傻分不清楚
醋的好處很多，既能幫助料理調味，適量的攝取也能促進身體健康。醋的用途很廣，除了單喝的水果醋，最常見的還有各式的開胃涼拌、煎滷炒燉等。台灣最普遍就屬黑醋和白醋，但在做料理的同時，到底是要加黑醋還是白醋，常常讓人搞不清楚，兩者除了味道與香氣略有差異外，怎麼樣的料理又該使用何種醋呢？本單元為您剖析黑醋與白醋的最大差別，以及該使用在什麼料理上。
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認識黑醋
我們一般常吃的黑醋，是除了使用糯米之外，還加入了紅蘿蔔和洋蔥等蔬果一起熬煮，之後再經三個月的釀造而得。因本身含有鹽，所以再調味時，要注意加了醋後的鹹度，再斟酌是否在料理中另外加入鹽巴。
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適合黑醋的料理？
黑醋用途很廣，裡面除了是糯米發酵以外還有添加多種蔬果，香氣迷人又帶酸味。我們常以黑醋作為涼拌、燒炒，以提味為主要訴求，經典料理像是台式炒麵、魷魚羹、肉羹、炒蛤蜊等等。料理時要注意放醋的時機，以起鍋前加入為最好，以免煮太久酸味減低，導致風味盡失。
認識白醋
白醋是用糯米為原料，經三個月純釀造而成，味道較黑醋酸。白醋因酸度夠，常料理成開胃小菜，除此之外也很適合在吃麻辣鍋時沾取，以中和口中辣度。如果家裡有衣服沾染污漬，使用一點點白醋塗抹，也能有清潔的效用。
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適合白醋的料理？
白醋酸而無色，常用於不破壞食材色澤的料理，像是薑絲炒大腸、醋熘排骨；也常有拿來強調酸味去腥的像是醋熘魚片、白醋蝦等。許多開胃的小菜，為了不破壞色澤，也選擇白醋來腌制，像是涼拌小黃瓜、涼拌海帶芽等，又酸又夠味，非常下飯。
黑醋與白醋最大的差異
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到底何時要加黑醋、白醋呢？普遍來說，黑醋香味濃，味道多元，常用於需要提味、增加香氣的料理，而白醋則是酸度夠且無色，適合拿來做強調酸味、去腥、不破壞食材色澤的料理。如果以食材領域來分，肉類料理常用黑醋，豐富口感；海鮮、蔬果類的就常用白醋，顏色漂亮又帶酸勁。其實很多料理是以白醋與黑醋同時調味而成的，主要講求味道濃郁、酸度順口適中，例如一般水餃店的酸辣湯、知名的糖醋魚等。但也不是全部的料理都適用，還是看個人口味的差別，依自己喜好再改變作法即可。
其他常見醋介紹
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我們要來介紹的有鎮江醋與特別的烏斯特醋，鎮江醋為黑醋的一種，但因發酵時加入的穀物比較多，所以較黑醋有不同的香氣，聞起來很嗆鼻，但吃起來有股特殊風味，最知名的料理即是鎮江排骨。而烏斯特醋（worcestershire）是外國稱法，在台灣有很接近的醋稱為梅林辣醬油，常放於牛排館供人沾牛排或海鮮食用，雖然稱作辣醬油，實則不辣而是酸，所以不應以名字為偏見。烏斯特醋適用於很多西式料理，像是牛排、羅宋湯、燉飯等都可以添加一點來提升氣味。
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酸辣肉片
材料
肉片 300公克
番茄 1/2顆
洋蔥 1/2顆
蒜末 1/2小匙
泰國辣椒 1條
沙拉油 1/2大匙
九層塔 少許
腌料
太白粉 1小匙
醬油 1/2小匙
糖 1/4小匙
調味料
白醋 1/2大匙
糖 1小匙
蚝油 1小匙
魚露 1小匙
作法
1.肉片加腌料拌勻；洋蔥切片；番茄切丁；辣椒切末，備用。
2.鍋內加入1大匙油後，放入作法1的肉片、蒜末、辣椒末、洋蔥片，以中火炒至反白。
3.加入所有調味料用大火炒勻，再放入九層塔略炒即可。
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醋熘魚片
材料
去骨魚柳
紅甜椒 1/2顆
黃甜椒 1/2顆
洋蔥 1/2顆
蒜末 1/2小匙
太白粉 適量
腌料
鹽 1/2小匙
糖 1大匙
太白粉 1小匙
調味料
白醋 3大匙
糖 2又1/2大匙
醬油 1小匙
作法
1.魚柳切片加入腌料拌勻；紅甜椒、黃甜椒切片；洋蔥切片，備用。
2.將作法1的魚柳沾上太白粉，放入油鍋內炸至表面金黃後撈出備用
3.鍋內放1匙油續加入蒜末、作法1的洋蔥、紅甜椒、黃甜椒小火炒軟。
4.最後放入作法2的魚柳、所有調味料煮滾即可。
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九層塔炒蛤蜊
材料
蛤蜊 600公克
九層塔 50公克
紅辣椒片 10片
蒜碎 2小匙
太白粉水 1大匙
沙拉油 2大匙
水 100CC
調味料
烏醋 2大匙
糖 1又1/2大匙
醬油膏 1大匙
作法
1.蛤蜊泡水吐沙洗凈；九層塔摘去老梗洗凈，備用。
2.熱鍋加入沙拉油，續放入蒜末爆香。
3.放入作法1的蛤蜊以大火翻炒，加水後加蓋燜至開山。
4.放入所有調味料、再以太白粉水勾芡。
5.最後加入作法1的九層塔、紅辣椒片拌炒至軟即可。
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烏醋燒魚
材料
鮮魚 1條
沙拉油 2大匙
蒜碎 1小匙
紅辣椒 1根
蔥 2根
水 300CC
太白粉水 1大匙
調味料
鹽 1/2小匙
烏醋 3大匙
糖 1大匙
作法
1.鮮魚洗凈，背部各劃三刀備用。
2.熱鍋加入沙拉油後，放入作法1的鮮魚煎至兩面金黃，再放入蒜碎、紅辣椒、蔥略煎。
3.最後加水、太白粉和所有調味料以小火煮至魚熟，盛出湯汁勾芡淋上魚即可。
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鎮江排骨
材料
排骨 600公克
洋蔥 1/2粒
蔥 3根
薑片 30公克
水 500CC
太白粉水 2小匙
調味料
鎮江醋 5大匙
醬油 2大匙
鹽 1/2小匙
糖 2大匙
作法
1.將排骨切小塊洗凈；蔥切段；洋蔥切片備用。
2.將作法1的排骨以中火炸至金黃撈出。
3.薑片、洋蔥片、蔥段墊鍋底放入排骨後，加入水、調味料以中火煮到收湯汁。
4.最後再加入太白粉水勾芡即可。
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西汁炒牛肉
材料
牛肉片 300克
沙拉油 2大匙
洋蔥 1/2顆
蒜末 1/2小匙
腌料
醬油 1小匙
太白粉 2小匙
酒 1小匙
調味料
烏斯特醋 1大匙
番茄醬 2大匙
糖 1大匙
醬油 1小匙
作法
1.牛肉片加入腌肉料拌勻；洋蔥切片，備用。
2.熱鍋加入油放入牛肉片，大火炒至反白盛出，攤開備用。
3.鍋內留少許油放入蒜末、洋蔥炒至軟。
4.最後放入所有調味料，以大火炒2分鐘盛出即可。 ]]>
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