小種與滇紅，為何味道區別這麼大？

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昨天，茶友「轉身」問小懂，「同樣是紅茶，小種紅茶為什麼滋味偏淡，而滇紅滋味更濃一些呢？」

滇紅濃厚鮮爽，小種紅茶香甜淡雅。這是什麼原因造成的呢？今天，我們就來分析一下小種紅茶和滇紅口味差別的原因。

1

樹種不同

小種紅茶是中小葉種，屬於灌木型茶樹，植株矮小，樹枝茂密，沒有明顯主幹。芽葉短小，茸毛較少，製成的茶品通常滋味沒那麼濃郁。

小葉種茶樹

滇紅是大葉種茶葉，屬於喬木型茶樹，有獨立的主幹，挺拔高大。芽壯葉肥，茸毛茂密，茶多酚、咖啡鹼含量比較高，茶湯滋味比較濃。

大葉種茶樹

雲南農大碩士生導師王盛平老師解釋：「大小葉種在化學成分上是有差異的，一般大葉種所含的茶多酚較多，氨基酸含量較低；小葉種所含茶多酚較少，氨基酸含量較高。」

雲南省香料研究開發中心的研究表明：我國南方的大葉種紅茶因芳樟醇及其氧化物含量特別高，因而具有香高而濃郁的特點，小葉種紅茶香氣明顯低於大葉種紅茶。

2

生長環境不同

正山小種主要產自武夷山桐木村，茶區四周高山環繞，森林密布，雲霧繚繞導致日照時間短，氣候較寒冷導致霜期長，生長期短，因此產於該地的茶葉通常在5厘米以下，茶多酚含量較低，茶湯飽滿度較低。

（ps.生長期：一年中植物顯著可見的生長期間，生長期與溫度條件有著密切的關係。一般來說，溫度越高，生長期越長。）

桐木關

滇紅主要產於滇西、滇南，雨熱同期，四季之分不明顯，日照時間長、年溫差小使霜期較短，生長期較長，日溫差大有利於有機物的積累，森林茂密，落葉堆積成豐富的天然養料，土壤肥沃，所以在茶樹成熟後，葉片比較長，所含生物鹼豐富。

3

製作工藝不同

滇紅：鮮葉萎凋揉捻發酵乾燥，

小種紅茶：鮮葉萎凋揉捻發酵過紅鍋乾燥。

過紅鍋

西南大學茶葉研究所的曾亮教授提到：「過紅鍋是正山小種紅茶最原始的製作工藝，是把發酵過的茶葉放在150攝氏度以上的鍋內，經三到五分鐘快速摸翻抖炒。「

過紅鍋時，高溫迅速破壞酶的活性，使茶葉迅速停止發酵，去掉茶葉中的青草氣，茶葉中的芳香物質充分保留，甜度得到提升。

這道工序十分消耗體力，炒制時溫度高，站立時間長，製作工藝也相當複雜。在炒制過程中，因為溫度太高，茶葉容易炒糊。

炒糊的茶葉

一位桐木村的茶農說，他們現在很少使用「過紅鍋」，除非客戶特殊要求，一般小種紅茶的製作中已經取消了這道工序，使得現在的小種紅茶滋味更加淡雅。

熏焙

正山小種紅茶最初的「乾燥」是用松木柴片焙乾茶葉的，乾燥用熏焙，一次完成，形成了獨特的松煙香和桂圓香。

因為許多人不接受煙熏味，沒有煙熏的無煙小種應時而生，逐漸成為目前市場的主流。

正山小種干茶和茶湯

概括起來就是：小種紅茶的樹種和生長環境決定了葉中香氣物質少於滇紅，過紅鍋和熏焙可以激發香氣，所以傳統的小種紅茶香高而長，帶松煙香，味道醇厚，帶有桂圓香味。現代工藝簡化了製作工藝，使得小種紅茶的味道更加清爽自然。

滇紅製作工藝比小種紅茶簡單，茶葉的細胞壁破壞較少，茶質保留較多，使得其茶湯的滋味更濃烈，更加耐泡。

滇紅干茶和茶湯

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參考文獻：

[1] 《雲南紅茶的香氣特徵研究》，任洪濤，周斌，方林江，夏凱國，張勁松，秦太峰著，2012年《茶業科學技術》；

[2] 《小種紅茶與工夫紅茶品質特性的比較分析》， 曾亮，王傑，柳岩，羅理勇，馬夢君著， 廣東農業科學出版社2011年版；

[3] 《發酵條件對紅茶菌發酵品質及風味的影響》，袁磊，張國華，2013年中國農機化學報；?

[4] 《工夫紅茶的香氣及色澤的特徵值研究》，姚逸著，西南大學出版社2013年版。

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