哈爾濱三鮮餃子何以風靡全國
值班大話君：秋深月影
如今東北餃子風靡全國，上海以及周邊地區只要店名是東北餐廳、餐館等，招牌菜必有餃子，部分餐廳直接懸掛「東北餃子館」和「哈爾濱餃子館」牌匾。在高德地圖中上海市內餐廳帶有餃子和水餃名稱的有五百多家，其中近七成叫東北餃子（水餃）等，其它為山東餃子和北京餃子等，而喚作哈爾濱餃子館的也有五十多家。東北餃子，甚至可以說哈爾濱餃子何以有名呢？皆因為哈爾濱的傳統名吃「三鮮餃子」。
中西合璧的哈爾濱飲食業
冰天雪地的黑龍江自清朝光緒年以來，隨著放墾邊陲，荒蕪的土地得到開發，關內人口的湧入，黑龍江地區人口增加，鄉村城鎮成片出現。民以食為天，黑龍江飲食業有了發展。民國初在菜肴風格上形成了北京、天津 、四川、河南、山東、南京、廣東、本地等八系之別。哈爾濱還有西餐館，各個市縣有朝鮮民族風味冷麵館。
黑龍江近代餐飲業開始於1909年，山東省招遠縣人王林發在齊齊哈爾卜奎南大街創辦同興園飯店，以經營山東大包子為主。至1921年，飲食業已發展到86戶，但規模不大，多數是家眷鋪。1931年8月，飲食業戶增加到14l戶。厚德福飯莊、龍江飯店等較大的飯莊相繼建起。
而由俄羅斯人經營的哈爾濱發展的速度高於齊齊哈爾，哈爾濱一座中西合璧的城市，她有些像歐洲城市！偽滿時期哈爾濱一度居住三十萬人口，其中俄羅斯人十萬，中國人二十萬。哈爾濱的飲食業的興衰起伏隨城市經濟的發展而變化。
20世紀初，隨著中東鐵路的通車和哈爾濱人口的增多，飲食服務業進入快速發展期。哈爾濱最早的近代模式飯店是1902年開辦的張包鋪，地址在道外張包鋪衚衕，由河北省北唐人張仁創辦。張包鋪專營天津包子，買賣興旺後擴大成酒席飯店。「十月革命」後大批俄羅斯人和旅俄的中國商人來到哈爾濱，促進了哈爾濱近代飯店業的快速興起。1917年，朱安東在道外昇平二道街開設新世界旅館飯店。此後，福泰樓、厚德福、興賓樓、五芳齋等也相繼開業。1932年日本佔領哈爾濱後，日系大財團進入哈爾濱餐飲業，開辦的大型飯店有宴賓樓、濱江飯店、會賓樓等。
同期哈爾濱的西餐飯店亦蓬勃發展，既有俄羅斯人、亦有其它歐美人開辦的，也有中國人開辦的；菜系有正宗俄式大菜，又有英法風味。1935年9月，季羨林赴德國哥廷根大學留學途徑哈爾濱。在《一生的遠行》一文中他表述當時哈爾濱的簡易俄式餐飲，季羨林寫道：「除了食品店以外，大街兩旁高樓大廈的地下室里，有許許多多的俄餐館，主人都是白俄。飯菜是精美而又便宜。我們吃過羅宋湯、牛尾、牛舌、豬排、牛排，這些菜不一定很」大」，然而主人是俄國人，廚師也是俄國人，有足夠的保證，這是俄式大菜。」現有資料顯示，至1937年全市共有西餐館260多個。
至30年代中期，哈爾濱飲食業發展到第一個高峰期。據統計，1937年，全市已有1270多個飯店，其中中餐飯店610多家。1938年後，隨著日本全面侵略中國，物資極度匱乏，為了以戰養戰，日本在東北苛捐雜稅繁多。哈爾濱的飲食業經營極其困難，餐飲業紛紛倒閉。
起源於哈爾濱的三鮮餃子
餃子由中華民族發明，起源於農耕的中原地區，是傳承千年的味道！福建閩侯人林傳甲在《龍江舊聞錄》記載了民國初年黑龍江人在冬至來臨時，殺年豬包餃子的情形：「其用於麵食也，若包餡，若餑餑，皆有肉雜以酸菜」。肉雜以酸菜餑餑即是酸菜陷餃子。1922年魏毓蘭作《卜奎竹枝詞》其中一首：「檐前臘肉掛條條，凍餃風乾趁夜包」。此詩作者注，「餃子南人曰古子，歲除時先期包好，風前凍干，新年隨時煮食，曰凍餃子」。凍餃子興許為齊齊哈爾附近的達斡爾人受漢族影響最先製作的，而後逐漸傳遍黑龍江各地。
餃子絕對不是誕生於哈爾濱，但卻是哈爾濱把餃子發揚光大，傳遍中國。三鮮餃子是哈爾濱的傳統名吃。民國初年遼寧海城人范先庚在褲檔街（天一街）東頭的一個泥棚子賣餃子，主打三鮮餃子風味異常，得到顧客讚賞，時間久了食客們紛紛叫「獨一處」，從此范記獨一處聲名遠揚，成為哈爾濱最早的三鮮餃子館。二十世紀二、三十年代在哈爾濱由於經營三鮮餃子利潤豐厚，三鮮餃子館遍地開花！並出現了多家著名的三鮮餃子館，有楊保祥兄弟開設的「老獨一處」、「老都一處」， 孫建亮開設的「同記獨一處」，曲永元開設的曲家館等。
在老獨一處要一盤三鮮餃子，一杯啤酒，再配上其京式醬菜，鹵醬師傅技藝高超，製做的松仁小肚，切成1．5—2毫米的薄片不碎，涼吃不硬，熱吃不淌；製做的香腸，干香味美，肥瘦肉相間，色澤鮮艷；製做的燒雞，味透肌里，油亮香爛。小說《夜幕下的哈爾濱》多次提到老獨一處，作家塞上蕭興高采烈地說：」回來的時候咱們再到老獨一處，看看有沒有香糟雞、水晶鴨、鹵烤黃羊肉、松仁小肚和絮影愛吃的糖酥核桃仁。」可見當年老獨一處深受顧客歡迎，據說連到哈爾濱演出的著名京劇演員李少春、袁世海等，經常品嘗老獨一處三鮮餃子和燒雞，臨走還要把香腸帶回北京。粗略統計，截止至1947哈爾濱先後有幾百家經營三鮮餃子的飯店。
上面照片應該是偽滿時期哈爾濱的一家小飯店，豎著的小牌匾也打出「三鮮餃子館」。門口一位穿著時髦女子，身材修長，腳下是皮靴，應該不是一般食客。此女子是女招待，此片反映出偽滿時期哈爾濱餃子館生意興隆。一個門面極小的小飯館，竟然也僱傭女招待。
小說《夜幕下的哈爾濱》開場場景，哈爾濱初春的一天，警察廳特務科便衣特務秦德林在車站蹲了半宿，渾身發冷，「便溜進車站西南角一家叫歡樂園的有女招待的通宵酒館裡」，他一邊喝著燒酒，一邊和一個才來不久的女招待胡纏起來。偽滿初期，日本人在國際上為了爭取輿論上的支持，擺脫孤立的境地；在東北境內一面血腥鎮壓抗日軍民，一方面又收買懷柔一些人。並拼力在滿洲他們所漚歌的「王道樂土」上，製造虛假的表面繁榮。哈爾濱一些本該經營包子、餃子、饅頭、餡餅、鍋烙、燒麥以及麵條、米粥等大眾化的小飯館，也改頭換面經營「洋餐」。小說主人公王一民常來吃早點的地方白露小吃鋪，門前不斷更換新的紅紙招牌，上面寫著：「本飯店新聘女招待，年方二九，女子中學畢業，色藝雙絕……」像這樣的招牌、廣告在當時的哈爾濱隨處可見。小說裡面塞上蕭和美麗的女友一起去飯店時候，柳絮影忍不住笑著說：「你這是要開飯館呀！」 兩個人很快地就到了街口飯館——福盛飯莊。塞上蕭是這裡的常客，一因這裡飯菜做得可口；二因這裡沒有女招待，是一家憑手藝憑質量招攬主顧的老實飯館；三因離住處近。當年在哈爾濱聘用女招待非常普遍，只有一些名家大店不需要女招待籠人。
配料獨到鮮味重厚的哈爾濱三鮮餃子
1936年春開設的老都一處餃子館，經營三鮮水餃和酒菜。首先說餃子皮用雙合盛1號砂子面，一套餡配30千克麵粉，用水和好，擀成薄、勻、圓的麵皮，500克麵粉嚴格控制在80個劑子，麵皮必須擀成「吃碟皮」；其次一套三鮮餡：將20千克新宰的中等肥瘦的前槽凈豬肉絞碎，絞碎水發海參2千克，要30個頭的大參，此外還配有蟹肉、蝦籽、中海米和乾貝等，醬油、精鹽、花椒面、味素適量；用1500克左右的兩隻母雞煮湯，雞肉煮後剁碎入餡。煮的時候包好捏緊，開水下鍋，用急火煮，一鍋最多不超過10碗，熟餃子皮柔而脆，要求餃餡透出蟹肉紅色韭菜綠色。餃子餡按季節也有講究：攪拌均勻之後再放香油500克，裝進餃餡盤，上面薄薄灑一層鮮菜，按時令而定。初春放關內的「野雞脖」韭菜，陽春放當地鮮韭菜，入夏放細嫩的小西葫蘆，入伏用冬瓜，立秋之後再用韭菜。韭菜切成末，西葫蘆、冬瓜切成絲，每個餃子只包進3—4塊。以借清香味。
餃子館在環境上雖然簡陋低矮，確十分乾淨整潔。飯館每年春秋各油刷一次，夏季割青草鋪地，營造出一個清涼的香草氛圍。老都一處、范記永等專業餃子館，還使用象牙筷子、銀吃碟。而主要服務的是職員、中小商人和自由職業者，客人進店隨叫隨包，現吃現煮。價格力求「薄利多銷」，清朝東北地區「以食肉為大禮，固關東之習俗也」。有東荒之稱謂的呼蘭、綏化和拜泉等地全面放墾，糧食價格低，「則豬亦賤也」。而從大連、營口、丹東和海參崴通過中東鐵路冷藏車輸入到哈爾濱的各類海鮮豐富價廉。原材料成本低，哈爾濱的餃子價格自然而然低。20世紀20 年代開始流傳的一首《誇哈爾濱》的民歌:「十一月里來雪花飄,哈爾濱的市場多麼熱鬧,大小飯店餃子館,烙餡餅,抻麵條,包子饅頭熱火燒,一兩角錢就能吃個飽??」。當時老都一處一碗餃子10個，開始每碗售價0．06元（偽滿幣），後改0．08元；1938年，曲家館的水餃每碗0．06元。改革開放以後，老都一處的三鮮餃子，不斷進取精益求精。1989年5月，老都一處的三鮮餃子榮獲全國優質麵食品大賽「金鼎獎」。
上海為何有此多的餃子館
幾年前閒遊江南遇友人共進晚餐,席間他說你們黑龍江菜沒什麼好吃的，也就餃子和大拉皮很好吃。對吃挑剔的上海人也非常喜愛東北餃子，也可能和他們喜吃餛飩和生煎有關吧？
現代歷史上東北人湧入上海有四次高潮：1「九一八事變」後，大量東北人流亡上海；2.1979年在黑龍江省的生產建設兵團以及其它地區返城的上海知青攜帶的眷屬；3.1998年東北體制改革，國有企業職工轉移上海以及周邊地區務工；4.近二十年東北大學生就業上海。
民國大才女蕭紅在上海期間，經常去魯迅家裡做客。魯迅先生喜歡吃北方面食，蕭紅包餃子烙餅特別拿手。蕭紅包的餃子為黑龍江人最喜歡吃的酸菜餡餃子，不過用的酸菜不是東北大缸的，蕭紅寫道：「有一天約好我去包餃子吃,那還是住在法租界,所以帶了外國酸菜和用絞肉機絞成的牛肉.就和許先生站在客廳後邊的方桌邊包起來。」她們用的酸菜估計是德國酸菜。許廣平後來說蕭紅，「做餃子有特別的技巧，又快又好，從不會煮起來漏穿肉餡。」她們也烙過韭菜盒子，想必一定也包過三鮮餃子。魯迅先生非常喜歡吃餃子，每次在飯桌上舉著筷子問許先生：「我再吃幾個嗎？」
二十世紀六十年代末上海知青來到黑龍江，至一九七九年返城前，上海知青逢年過節回鄉探親。他們從黑龍江的嫩江、佳木斯等地風塵僕僕趕到哈爾濱換車，一路勞頓舟車，幾個夥伴相約小酒館權且歇息：若干盤三鮮餃子，幾杯啤酒，一盤香腸，小飲開樽慰寂寥，頓時喚起青春的活力，為了接下來近四十個小時的火車顛簸補充能量。這批知青目前相聚還保留一起包東北餃子的習俗。
隨著不同時期流入上海的東北人增多，他們把東北的飲食習慣漸漸融合在上海這座國際大都市裡。而他們的一些家屬為維持生計，多從事經商，投資不多的飲食服務業為首選，拿手的餃子為主打菜。哈爾濱的三鮮餃子，有蝦貝蟹肉為原料，味道鮮美，不油膩，適合上海人的飲食習慣。又有驕人的業績，隨著黑龍江人進入上海等城市，故而很快就傳遍大江南北。
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