安化花捲茶（千兩茶）品質的形成

什麼叫安化花捲茶（千兩茶）

花捲茶，就是採用安化黑毛茶帶花白梗的原料，經過篩分、揀梗、拼配、司稱、汽蒸、灌簍、踩制、日晒夜露40—50天緩慢乾燥而形成的圓柱形產品，俗稱千兩茶。

之所以稱之為花捲茶，根據原湖南省白沙溪茶廠踩制花捲茶的退休老技師介紹，原因有三，其一：原料中的茶梗為花白梗，其二：外包裝材料為花格蔑簍；其三：古時踩制的花捲茶的數量單位為「卷」；故名「花捲茶」，沿用至今。

原料對花捲茶品質的影響

原料的選擇：根據有關資料的記載，花捲茶原料為含花白梗的安化黑毛茶，對照現行的國家黑毛茶標準樣即為二級六等黑毛茶和三級七八等黑毛茶的混合樣。

什麼花捲茶的原料不採用國家標準樣的一級黑毛茶或三級九等以下的黑毛茶呢？其原因是：

1.儘管一級黑毛茶比較細嫩，黏性強，但苦澀味較重，經過加工發酵處理，也無法完全清除，且茶葉內含物不太豐富，耐泡性不強；而三級九等以下的黑毛茶比較粗老，黏性差，纖維素含量高，因全部人工踩制，踩制的花捲茶一般結構力不緊，松泡，易形成蜂窩狀，達不到花捲茶的品質要求。

2.製作二級六等和三級七八等黑毛茶的鮮葉一般為對夾葉，生長基本成熟，內含物較豐富，葉片柔軟，黏性適中，經加工後茶葉苦澀味不明顯，耐泡性強，踩制的花捲茶緊結重實，葉片完整。

原料的收購：花捲茶原料來自於千家萬戶的茶農，其地域土壤的區別，茶樹品種的優劣，鮮葉採摘的習慣，加工工藝的差異、技術水平的高低、加工設備的不同、加工場地的大小等因素對原料品質的形成都產生影響，導致原料外形、色澤、滋味、香氣、內含物均有較大差異。因此，在收購原料時，對原料的審評至關重要，湖南省白沙溪茶廠有限責任公司嚴格按照國家黑毛茶收購標準執行，對樣評級，對所收購的原料按不同的地域、品種、等級分類存放，保證了在生產加工中原料的一致性。

安化是黑茶的發源地，因地理環境的優勢，優良的茶樹品種，黑毛茶品質最佳。安化大葉種黑毛茶外形粗壯，色澤烏黑油潤，內含物豐富，是製作黑茶的上品，更是製作花捲茶的理想原料。因此，湖南省白沙溪茶廠股份有限公司在收購茶葉原料上，特別青睞安化大葉種黑毛茶，在價格上也給予極大的優惠。

原料的拼配：傳統的花捲茶原料為含花白梗的安化黑毛茶，即國家黑毛茶標準樣的二級六等和三級七、八等。花捲茶傳統產品只有千兩茶和百兩茶兩種規格，而今根據客戶要求和市場需要，相繼出現了兩零零捌兩、五百兩、三百兩、十六兩、十兩等不同規格的花捲茶。不同規格的花捲茶，對原料的品質要求也有所不同，湖南省白沙溪茶廠股份有限公司對不同規格花捲茶的選料如下：

十兩茶：二級六等黑毛茶佔80%，三級七等黑毛茶佔20%；

百兩茶：二級六等黑毛茶佔70%，三級七、八等黑毛茶佔30%；

五百兩茶：二級六等黑毛茶佔40%，三級七、八等黑毛茶佔60%；

千兩茶：二級六等黑毛茶佔40%，三級七、八等黑毛茶佔60%；

花捲茶包裝材料的要求：

棕片：花捲茶包裝用的棕片必須選用乾淨的板棕，寬度需在500px以上，棕片水分控制在12%以下，棕片使用前先用割刀將棕把割掉，再將棕片一層一層地平鋪，用木板壓平，保證棕片平整。

蓼葉：花捲茶使用的蓼葉必須是成熟的老葉，因未成熟的新葉，乾燥後，葉面太薄，縮水性較大，表面彎曲不平整，在踩制花捲茶時，極易破損，使蓼葉夾入茶內，造成成品茶斷裂現象，嚴重影響花捲茶的品質。因此，嚴禁使用未成熟的新葉。

蓼葉在使用前須用清水洗凈，再用小篾針編織成規定了長寬尺碼的整張蓼葉，編好後平攤，晾乾水分，再一張一張地平疊碼放，用木板壓平，防止蓼葉彎曲。

整張蓼葉規格的尺碼如下：

1000兩花捲茶：長5.2尺，寬2.2尺

500兩花捲茶：長4.5尺，寬2.2尺

300兩花捲茶：長3.5尺，寬2.2尺

100兩花捲茶：長2.2尺，寬1.8尺

花格篾簍：製作花格篾簍的楠竹必須已生長3年以上，不許用腐竹、倒竹、半樁竹、蟲竹、春竹製作花格篾簍，製作花格篾簍前，竹子的存放期不超過25天，編織的花格篾簍一般在第二天就踩制使用。

因花捲茶的規格不同，使用的花格蔑簍的尺碼規定也不同，並嚴格要求蔑的長短、厚薄、寬窄、數量，具體數據如表。

加工工藝對花捲茶的品質影響

花捲茶的工藝流程：

原料→發酵→烘焙→篩分揀梗→拼配→踩制→涼置→成品

重點監控點：原料、篩分、拼配、踩制、涼置。

重點監控是全面質量管理的要求，重點監控的工藝對形成花捲茶特有品質有很大的影響，每道工藝完成的好壞，直接影響花捲茶的品質。湖南省白沙溪茶廠股份有限公司對重點監控的工藝由負責產品質量的專業部門—質量檢驗科全程監控，有效地保證同類產品質量的一致性。

花捲茶的加工工藝：

發酵：據原湖南省白沙溪茶廠退休老技師介紹，20世紀90年代以前加工花捲茶時並沒有發酵和烘焙兩道工序，2005年以後多了這兩道工序，主要原因在於黑毛茶的品質。安化黑毛茶的加工工藝是：殺青、揉捻、渥堆、復揉、松柴明火乾燥，如今收購的黑毛茶，多數為個體散戶的茶農提供，其規模小，加工設備、技術、場地有限，導致發酵不均勻，乾燥不及時，並採用日晒乾燥，使安化黑毛茶失去了松煙香的特有品質。為了保持安化黑毛茶的特有品質，在精加工的程序中必須增加發酵與烘焙兩道工序。

發酵的作用：去除青草氣，使茶葉色澤一致，降低苦澀味，湯色由黃變橙紅。

發酵方法：一般根據原料的含水量和季節氣溫，加適量的茶汁，發酵茶水分控制在28—35％，一次性發酵數量150—200擔，堆高2米左右，發酵3—7天，當發酵溫度達到60℃，三分之二的茶葉成黃褐色時，翻堆一次，將四周和堆面的茶葉翻至堆中間，再發酵2—3天，茶葉全部成黃褐色時即可停止發酵，進行烘焙。發酵時必須注意，當堆溫高達80℃時，應及時翻堆散熱，防止茶葉燒焦。

烘焙：安化黑毛茶與其他省份黑毛茶在初制加工上的區別就是烘焙工藝，即松柴明火乾燥，使茶葉帶明顯的松煙香。

目前，黑毛茶加工的茶戶規模小，場地受局限，並採用日晒乾燥，使安化黑毛茶失去了特有品質。因此，湖南省白沙溪茶廠股份有限公司在花捲茶加工過程中，補加了烘焙工藝，確保花捲茶原料都具有安化黑毛茶特有的松煙香。

烘焙方法：把發酵完畢的茶葉均勻地鋪攤在焙面上，火溫由低至高，茶葉烘至七成干茶葉變色時，進行翻焙，即茶葉上下翻轉，表面的茶葉翻到底下，底下的翻到面上，翻後鋪平，繼續烘至茶葉干透，色澤一致，即可下焙，下焙時加水補漿，保持茶葉水分在12%左右。

篩分：由於茶戶在黑毛茶初制階段鮮葉堆放、渥堆發酵、日晒乾燥都在水泥地面上直接進行，難免有砂石雜物摻入，精加工前必須剔除非茶類夾雜物，篩分就是剔除砂石雜物的關鍵工序。

篩分的作用主要是分清茶號花色，革除茶末茶灰，剔除砂石雜物，方便揀剔茶梗。

篩分的方法：利用滾圓篩、平圓篩將花捲茶原料按茶葉粗細度篩分出上身茶、中身茶（3號茶、4號茶）、下身茶（5號茶、6號茶）、茶末、茶灰等花色，再用風選機按花色分別進行風選，剔除砂石雜物。湖南省白沙溪茶廠有限責任公司篩分工藝採用自動流水線生產，由振動槽、風力輸送、供料器、滾圓篩、平圓篩、風選機組成，其工藝流程圖如圖。

揀梗：花捲茶對含梗量有嚴格要求，湖南省白沙溪茶廠有限責任公司制訂的企業標準緊壓茶花捲茶規定，含梗量必須等於或少於4%，超過則判定該項指標不合格。

揀梗的方法：上身茶因葉梗相連，只能採用人工揀剔；中身茶梗葉分離可以人工揀梗,有條件的企業一般採用機器揀梗，降低費用；下身茶為碎片狀則無梗不揀。

拼配：符合產品標準，保持品質一致，是企業最基本的要求。不同地域、級別的茶葉以及半成品各個茶號的拼配，對形成花捲茶品質有很大的影響。因此，拼配工藝是花捲茶加工過程中最關鍵的工藝。

拼配方法：首先制訂一個花捲茶半成品拼配標準樣，並詳細記錄各茶葉種類、等級、茶號的數量及比例，作為以後每批花捲茶半成品拼配的基準樣和依據。

半成品每批拼配數量一般為100擔，堆高1.5米左右，拼堆時，必須分層平鋪，各花色茶胚均勻鋪散，並按照一層上身茶、二層中身茶、三層下身茶的方式返復進行拼堆。堆拼好後，進行切邊取樣，對照標準樣審評，合格允許進入下道工序，不合格則分析原因，進行調整。

踩制：踩制是形成花捲茶產品的關鍵工藝，踩制與包裝一次完成，踩制的技術水平直接影響花捲茶的品質。

踩制方法：踩制工藝是由司稱、鋪簍、蒸茶、灌簍、踩壓、鎖篾等工序組成，因其工藝特別重要，湖南省白沙溪茶廠有限責任公司對踩制工藝制訂了詳細的操作規程，操作人員必須嚴格執行，具體操作規程如下：

司稱：1.司稱前，先檢測茶葉的水分，確定司稱的重量，並檢查校正衡器，衡器必須準確靈敏，否則更換衡器。2.根據花捲茶規格的不同，規定2008兩花捲茶每支司稱8次，分裝8個包袱內；1000兩花捲茶每支司稱5次，分裝5個包袱內；500兩花捲茶每支司稱3次，分裝3個包袱內；300兩花捲茶每支司稱2次，分裝2個包袱內；100兩、16兩、10兩花捲茶每支司稱一次，裝一個包袱。3.司稱前開堆須從上至下，截口平整，寬不能超過一尺，並要拌勻，使其茶葉粗細均勻一致。4.司稱時，包袱平鋪，茶葉稱重後倒入包袱，再紮緊包袱，防止搬運時茶葉散落，如茶葉散落則必須重新司稱。

鋪簍：1.首先檢查篾簍，如發現霉變、有黑斑、篾薄重量輕、長短不符合要求的不合格篾簍必須剔除，否則影響花捲茶外形品質。2.根據花捲茶規格的不同，靈活掌握收簍程度，使篾簍裝茶後均勻飽滿，踩制時茶體才勻稱。3.根據天氣情況，掌握好篾簍的乾濕程度，偏干篾簍，須洒水保濕，才便於踩壓。4.檢查棕片和蓼葉，剔除爛棕和爛蓼葉，鋪棕片和蓼葉時要勻、密、一鋪到底，不留空隙，鋪好的篾簍按指定的地方碼放整齊。

蒸茶灌簍：1.蒸茶前，首先檢查蒸桶和余水洞是否堵塞，然後打開蒸汽開關，排凈蒸汽管內余水。2.茶包均勻整齊地碼放在蒸茶桶內，不留空隙，保證茶葉受汽均勻，以茶葉基本軟化為度，一般蒸茶時間4分鐘左右，蒸後水分必須嚴格控制在20%以下，發現水分超標不得灌簍，作廢料處理，軟化不夠重新復蒸，至軟化為止，方可灌簍。並且根據踩制速度，靈活掌握蒸茶時間，保證灌後即踩。3.茶葉蒸好灌簍時，提包必須動作迅速，灌簍及時，防止蒸汽熱量過度散失。4.裝包要勻稱，踩壓茶葉時必須控制好每次的力度，防止一頭緊一頭松，一頭大一頭小的現象，並及時取出墊踩的衛生墊布。

踩壓：1.把裝好茶葉的篾簍及時鎖口，抬至踩場，然後將篾簍踩勻，抽篾緊簍，進行踩制。2.花捲茶壓制採用絞杠緊身，壓杠壓實，絞杠壓杠交替進行的方式，300兩以上規格花捲茶必須壓重杠4—5次，100兩及以下規格花捲茶必須壓重杠1—2次，每杠壓牢壓實，特別是開始兩杠，趕茶要勻。成品茶身勻稱，不允許出現「鼓包」、「頭大尾小」等現象。3.絞杠時，必須均勻適度有規律地絞杠，開始兩次絞杠，決不能一絞到底，影響壓杠趕茶，且每次絞杠必須鎖緊捆篾，不得有鬆動現象。4.最後一杠為輕壓整形，使其外形勻稱筆直，如果壓完輕杠還有「鼓包」「彎曲」等現象，則用木錘敲平敲直，因敲打而鬆動的捆箍必須絞杠鎖緊。5.踩制好的花捲茶整齊碼放在指定地方涼置冷卻。

鎖篾：1.踩制好的花捲茶冷卻定型後，才允許松箍鎖篾，一般冷卻時間12小時以上。2.鎖篾必須緊結、勻稱、集中，發現露茶的地方採取措施補篾修復。

涼置對花捲茶品質的影響：花捲茶的乾燥的方式獨特，即日晒夜露40—50天的自然乾燥，在這緩慢的乾燥過程中，其吸天地之靈氣，納日月之精華，從而成就了花捲茶特有的品質風格。

乾燥方法：乾燥前，必須過磅、編號、記錄生產日期和重量，採取直立式涼置日晒夜露的自然乾燥方式，時間為40—50天，乾燥期間翻邊兩次，倒頭一次，即曬4—7天太陽第一次翻邊，再曬4—7天太陽倒頭，又曬5天太陽進行第二次翻邊。

涼置期間，必須特別注意天氣變化，派專人24小時值班看守，做到晴曬雨遮，即下雨前，及時遮蓋防雨布，放晴立即捲起防雨布通風排濕，如果發現花捲茶淋濕現象，必須及時採取措施，果斷處理，防止篾簍生斑，茶葉霉變。

安化花捲茶原料經過精心挑選、每道工藝均謹慎考究、包裝材料嚴格要求，所以才鑄就了安化花捲茶特有的品質——外形原始粗獷、樸素唯美、具有獨特的松煙香，口感醇和爽滑。憑著湖南省白沙溪茶廠股份有限公司成熟而專業的黑茶製作技術，以及先進的黑茶生產設備，寬敞潔凈的廠房，安化黑茶的品質必定得到進一步的升華。（資料來源：湖南省白沙溪茶廠股份有限公司，作者：肖益平、張軍支）

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