原來日本人是這樣吃壽司的：一份有關壽司的不完全指南

天下 03-24

壽司是日本傳統美食之一

主要材料是用壽司醋調味過的

維持在人體體溫的飯塊

再加上魚肉，海鮮，蔬菜或雞蛋等作配料

其味道鮮美，很受日本民眾的喜愛

下面就為大家準備了最全的壽司知識

去哪兒吃？

日本最美味壽司店當然也為你準備好了！

一起做一個合格的吃貨！

箱壽司

19世紀後，在大阪，已經出現了採用鯛魚、星鰻、蝦等高級水產為材料，同米飯一起在模具里壓制的凝聚人們智慧的「箱壽司」。這樣，這種其它地區不多見的、工藝複雜的「箱壽司」就被人們稱為「大阪壽司」。

當時的「大阪壽司」對於平民百姓來說還是昂貴的食品，主要用在婚宴等重要儀式上。聽說從地方上出來住店打工的人們，當他們回故鄉時，如果將「大阪壽司」作為禮物帶回去給大家的話是一件非常體面的事。

卷壽司

卷壽司，材料使用白飯，小黃瓜，火腿等，營養豐富味道鮮美！在小竹簾上面鋪一層海苔（紫菜），再鋪一層米飯，中間放上配料，捲起來成一長卷，然後切成小段。

握壽司

將米飯握成一口大小的長條飯糰，再覆上其他鮮美食材，握壽司就做好啦~值得一提的是，在製作握壽司時，醋飯被稱作「舍利」，上覆食材被稱作「種」。

與其他普通壽司相比，「握壽司」更像是壽司的奢侈品，全手工，配料嚴格，工序繁多。最終的曼妙口味與每一道製作環節的嚴謹及合乎比例息息相關：從開始煮壽司飯時候米和水的比例，到調製飯醋時糖、鹽、醋的比例，再到飯醋與米飯的比例等等。每個環節都對口感有很大的影響，只有資深的壽司師傅才能掌握其間的完美平衡。

火炙壽司

火炙壽司與普通手握壽司的區別為：會根據口味在肉類表面淋上各式色拉或其它種類的醬料，再用火槍烤至半熟，醬料會均勻的分布在壽司表面。食用時無需再蘸芥末醬油。和普通壽司相比更重視調味及料理性，為世界食客喜愛。

軍艦壽司

軍艦卷是用 2cm 高的飯糰配上 3cm高的海苔，繞上一圈，在凹陷處填入食材而成。講究的日本人認為軍艦卷不能直接蘸醬油。

軍艦卷有兩種吃法：一是將醬油滴在軍艦卷上；另一種是請廚師用刷子將醬油塗抹在壽司上。如果是高級壽司店，切忌直接蘸醬油，也不能用醋姜替代刷子塗抹醬油，會被視作失禮。

里卷壽司

里卷用海苔包裹配料，米飯露外層。最初是為不習慣吃生魚貝類和外面包裹海苔這種感覺的外國人設計的，所以就將米飯反過來包住海苔和其他食材，最外層還可點綴芝麻、魚籽、蟹籽等。

散壽司

散壽司因為不需要專業的烹調技術，在日本普通家庭飯桌上出現得比較多，祭禮等有紀念意義的日子也會做散壽司飯來吃。

大體可以分2種：一種在飯中加入切碎了的魚類、貝類、蔬菜等配料均勻地攪拌後食用。因為外觀比較好看也被稱之為玫瑰壽司或玫瑰散壽司，主要使用的材料有雞蛋絲（切很細的雞蛋薄餅），煮干香菇，葫蘆條，醋蓮根，蝦，燒鰻魚等。另一種是在白米飯上整齊地放上提前切好的各種配料的散壽司飯。

手卷壽司

手卷壽司是日本人最喜愛的傳統食物之一，主要材料是用醋調味過的冷飯，再加上魚肉，海鮮，蔬菜或雞蛋等作配料，其味道鮮美，很受日本民眾的喜愛。

吃壽司要注意：

|| 不要把壽司整個泡到醬油里

人們經常把壽司整個泡到醬油裡面，其實這會影響壽司的鮮美，醬油只是用來稍微提味的。醬油中有很多鈉，芥末中有太多香料，鮮魚片是非常脆弱的，這些都會影響它微妙的味道。

「避免這種情況發生的方法就是，不要讓大米浸到醬油中，用魚片的位置蘸醬油。」

松久信幸倫敦店和伯克利店的常務主廚Mark Edwards建議。

|| 不要在壽司上面放姜

腌姜其實是一種傳統的『味覺清潔劑』，它可以除去嘴中上一種壽司的味道。

「姜和壽司不是放在一起一口吃的。」

松久信幸肖爾迪奇的經理說。

|| 不要忽略「裝飾」

白蘿蔔絲、白辣根和紫蘇葉，這些不只是裝飾。

Kojima說：

「他們的味道好極了，而且可以幫助消化油性魚類，比如鮭魚，金槍魚和鯖魚。」

關於吃壽司，不成熟的小建議

如果吃壽司後有出現消化不良的問題，可通過食用生薑片來緩解生冷食物對胃部的刺激。

在食用壽司前先喝點味增湯暖胃則更好。味增湯應直接用碗來喝並用筷子吃掉裡面的東西。

不要盲目相信昂貴的食材，日料非常講究時令，應季甚至應旬的食物永遠擁有最高的地位，相反反季食物是外行的作為，有節操的店甚至根本就不會賣。

看到這裡，恭喜你！

你已經掌握了日本人氣壽司的基本知識了！

接下來，

就讓我們帶你開吃美味壽司吧！

千葉縣

讓築地的品鑒家們也讚嘆不已的金目鯛！

鮨　治ろうや

千葉縣銚子市的金目鯛與眾不同。被譽為「銚金」的「銚子手釣金目鯛」，是即便築地也要甘拜下風的品牌。捕獲時並不使用拖網，全部憑藉手釣。據說，在親潮和黑潮、以及利根川水流匯入的豐裕海域中捕獲的金目鯛，脂肪緊密，口味勁道，只要吃過一次便絕對念念不忘。為了品味剛剛捕獲的「銚子手釣金目鯛」，向著銚子出發！

吃金目鯛的話，不能錯過這家！聽到這個評價後，我也向著當地漁民們也常去的壽司店「鮨　治ろうや」出發了。東京自不必說，據說來自遠方的回頭客也絡繹不絕。

穿過門口的暖簾，當天剛打撈上來的金目鯛立即映入眼帘。

▲在漁港選取當天捕獲的金目鯛，開店前做入味準備。

使用銚子名產HIGETA醤油製成的秘制醬油調味汁，將切好的金目鯛腌漬數分鐘時間。

▲將腌漬好的金目鯛取出，用燃燒器烤一下

被漂亮擺放在碟子上的壽司色澤鮮艷、光彩奪目。最先是馨香的醬油香味，其次是入口即化的軟糯口感，接下來是濃郁的美味在口中四散開來。繼續將第二貫塞入口中後，發現與剛才那貫相比，口感更為緊實。一問方才得知，因為金目鯛腹部與背部的脂肪層不同，所以手握時便將2貫作為一組，以便腹背兩種口味皆可品嘗到。好奢侈的安排啊！