舌尖上的滿族傳統美食
舌尖上的滿族傳統美食
文/張慧穎 Text by Zhang Huiying
滿族是一個歷史悠久的民族。滿族的先民長期生活在東北地區，這種得天獨厚的自然環境，賦予他們豐富的食物來源，滿族的先民因而也形成了獨特的飲食習慣。由於東北地區冬季漫長，天氣寒冷，且滿族人主要以狩獵為生，經常遠征，體力消耗巨大，因此喜愛耐飢且熱量高的黏食、甜食及肉類等食物。清軍入主中原後，由於受漢族習慣的影響，滿族飲食在保持傳統的同時，所用食材與製作方法也不斷更新越發豐富，不論是民間的風味小吃還是清宮御點，都深受人們的喜愛。
充饑又美味的滿洲餑餑
「黃米糕，黏又黏，紅芸豆，撒上面。格格做的定情飯，雙手捧在我跟前。吃下紅豆定心丸，再吃米糕更覺黏。越黏越覺心不散，你心我心黏一團。」這是一首滿族情歌，歌中借黏糕為題，抒發了男女青年間愛慕之情，而這黏糕就是一種典型的滿洲餑餑。滿洲餑餑是滿族風味糕點食品的統稱，所謂「滿點漢菜」中的「滿點」指的就是滿洲餑餑。滿洲餑餑多數為黏米面所做，製作工藝則主要為烘、烤、蒸、烙，並多用蜂蜜調味，其特點是黏軟甘酸，香酥甜脆。滿族人一直喜食黏食，這是因為黏食耐飢，滿族先人一般一天吃兩頓飯，早上太陽升起吃過早飯去打獵，而到了晚上無論多晚無獵不歸，這也使得滿族人對餑餑有著特殊的感情。
滿族餑餑作為滿族人的傳統食品，至今在許多滿族聚居區內還有多種品類保留，有些還在全國各地大受歡迎，如今大江南北都熟知喜愛的沙琪瑪也屬於滿族餑餑的一種。沙琪瑪是滿語的音譯，漢譯為「糖纏」。古時沙琪瑪的製法在《燕京歲時記》尚有記載。在滿族入關之前，滿洲有一種野生漿果，形似狗奶子，是當時沙琪瑪主要的果料，而隨著清朝入關之後，果料逐漸被葡萄乾、瓜子仁、山楂等取代。自滿族入關後，餑餑也隨著滿族人一同被帶到了宮廷。在清宮中，皇帝、太后等還經常把宮內餑餑房製作的滿洲餑餑作為賞賜分給眾位妃嬪。曾經風靡大江南北的宮廷劇《甄嬛傳》里，就出現了很多精美的滿族點心。另外皇帝出宮也離不開餑餑，康熙皇帝第一次東巡盛京謁陵，還從京師帶來「餑餑廚子」。在遼寧省檔案館珍藏的清代檔案《黑圖檔》中，就有康熙年間皇太子在行圍打獵隨行攜帶大量餑餑的記載，可見滿洲餑餑在滿族人心中的地位之高。
味道鮮美、營養豐富的各式火鍋
火鍋是滿族的名餚，在滿族先民中已有上千年的歷史。古時候，女真人狩獵野餐時，常用篝火燒陶壺、陶罐煮食吃，塞外高寒，往往邊燒邊吃，這便是火鍋的雛形。後來，隨著金屬用品的廣泛應用，火鍋正式誕生，成為女真人行軍出獵的隨行炊具。這種吃法隨著時間的發展，不僅成了獨具一格的民族風味，而且內容也大大豐富起來，在滿族歷史上曾經出現過雀火鍋、飛龍鍋、酸菜白肉火鍋等。
由於滿族先民有濃烈的靈禽崇拜觀念，認為食用百鳥可使人敏捷，各種飛禽皆可入火鍋，從而形成了頗具特色的「雀火鍋」和「飛龍鍋」。「雀火鍋」，是一種陶制的小火鍋，僅能放一隻或數只山雀，所以這種火鍋往往成群放在篝火中燒烤。而「飛龍鍋」更是火鍋中的上品，因飛龍清湯而著名。「飛龍」為滿語，學名稱為樹雞，是盛產於興安嶺山林中一種較小的飛禽。俗話說「天上龍肉，地上驢肉」，「龍肉」即指「飛龍」。「飛龍鍋」的湯汁味道鮮美，營養豐富，是世上罕見的珍饈。
說到滿族火鍋，人們往往馬上想到的是熱氣騰騰的酸菜白肉火鍋。傳統滿族火鍋的做法也很講究，首先是「吊湯」，底湯採用傳統老湯調製，並結合中醫天然滋補藥材秘方配料，加入紅棗、桂圓、枸杞子、山楂、人蔘、天麻、冬蟲夏草、玉竹、麥冬、党參、當歸等底料，經長時間熬制而成。這種底湯不僅營養豐富、口味醇厚，還能滋補養顏。然後，加入酸菜、豬肉及各色山珍等，冬季還可在火鍋內加入狍、鹿、野雞肉等野味，邊煮邊食，味美並可驅寒。而蘸料主要是採用天然的野山菌調製而成，具有濃郁滿族特色。現在的滿族火鍋一般是用清湯或雞湯，將豬肉切成大塊，入鍋煮熟，涼後用刀切成長條薄片，酸菜切細絲。然後把豬肉片、酸菜絲整齊碼於火鍋中後加湯，煮沸後陸續添入血腸、粉條、蘑菇、蝦仁、海蠣子等配料。熟後佐以蒜泥、韭菜花、腐乳等食用，肉嫩湯美，香而不膩。現如今這種頗具滿族特色的火鍋，不僅在東北各地盛行，而且在京津的名店中也有經營。
耐存儲的乾菜、豆醬和腌酸菜
現代人講究飲食營養均衡，智慧的滿族先民為了在冬季吃到豐富的蔬果，發明了許多保存食物的方法：鹽腌、窖藏、蜜漬等，而最具滿族特色的要數晒乾菜、下豆醬和腌酸菜。
夏末秋初，滿族人將一些新鮮的蔬菜水果，洗摘乾淨，晾曬風乾。《奉天通志》中記載，滿族人在夏秋季將黃瓜、芸豆、葫蘆等細切成絲，將其晾晒成干，還可以將徽菜、莧菜、蕨菜等山野菜曬製成乾菜，用於存儲過冬，這些曬好的乾菜一直可以吃到第二年開春。乾菜別有風味，滿族人家都很愛吃。時至今日，乾菜不但自家食用，還成為各大飯店酒樓里廣受歡迎的菜品。
滿族人的飲食生活，一年四季離不開豆醬，並且往往是以生菜蘸生醬佐飯。據遼寧省檔案館館藏檔案記載，盛京內務府經常向清宮進貢清醬、大醬和醬菜，其中清醬類似於今天的調味料醬油。時至今日，東北人家還都喜歡以醬代菜，好多家庭還備有小醬缸，用於春季下醬時使用。到了夏末初秋，人們就會把小黃瓜、小辣椒、豇豆、扁豆等時鮮蔬菜扔入醬缸，製成別有風味的醬缸鹹菜，可以享用一年。
酸菜也是滿族人最喜歡的食品之一。說起酸菜的由來，還有一個美麗的傳說。相傳金太宗完顏阿骨打起兵反遼時遠征漠北，命他的大妃帶兵押運糧草蔬菜，不料在途中遇上遼軍，由於押運的人少，寡不敵眾，全部戰死。大妃在臨死前還不忘將幾顆大白菜藏進陶罐里，待阿骨打前去接應大妃時，發現押運的兵馬全部戰死，在大妃的遺體旁，發現了裝著白菜的陶罐，由於雨水浸泡，大白菜已經發黃變軟，並且發出一種奇特的酸味。阿骨打將大妃安葬在山坡的松樹旁，將大妃捨命保護下來的幾顆白菜切碎，燉上豬肉，女真軍隊食後頓時覺得體力大增，高喊著為大妃和死去的將士報仇，一舉打下了賓州城。由此，女真人學會了用白菜漬酸菜，大妃也被女真人尊為漬菜女神。如今，在東北農村還保留著這一習俗，很多家庭都會腌漬酸菜，每到深秋家家戶戶都開始忙碌起來，買菜、晾曬、洗缸、焯水……然而，城市裡已經很少有家庭自己腌漬酸菜了，曾經單元樓梯內擺在拐角處一個個的酸菜缸，已經成為了東北人冬日裡遙遠的記憶。
隨著時代的變遷，人們對傳統的滿族美食也有了更高的追求，不論是製作工藝還是風味的改良都有了很大的進步。然而，一直傳承下來的傳統製法和最初的味道卻一直初心不變，帶著老滿族人最溫暖記憶，作為最地道的滿族傳統美食一直傳承下去。據遼寧省檔案館館藏檔案記載，盛京內務府經常向清宮進貢清醬、大醬和醬菜，其中清醬類似於今天的調味料醬油。
圖片由遼寧省檔案局（館）提供
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