Mille-Feuille拿破崙 | 甜品中的貴族，如女王般優雅地享用！

時尚 03-25

FairyShanghai

拿破崙一直都是女生最愛的甜品，那層層酥皮加上甜蜜的奶油，一口就能讓人幸福得想轉圈！看似簡單，但它的製作工序卻非常繁瑣，很考驗手藝和原材料的選擇。最好吃的拿破崙永遠最簡單，奶油要夠新鮮夠濃郁，酥皮則要越鬆脆越好。

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拿破崙蛋糕跟拿破崙究竟是什麼關係？

「拿破崙蛋糕」法文名為

Mille Feuille

，即有一千層酥皮的意思，所以它又被稱為千層酥。但其實它和拿破崙並沒有關係，說法之一是由於它的英文名Napoleon，其實是Napolitain的誤傳，指一種來自義大利Naples的酥皮名字，至今被寫作Napoleon而已。

另有一說是在十七世紀時，巴黎一個整餅師傅和人打賭，要做一個一百層的蛋糕，雖然有難度，可是這師傅還是做出來了。但是到底當時做了幾層沒人記載，一般都只做三層。也可能是因為三層太矮了，而拿破崙的身高也不高，為了好記，所以就叫做「拿破崙」。

「千層酥」真的有一千層嗎？

Mille-Feuille重點在於酥皮，最初製作的時候，分6步，每一步折若干次，算下來就是每張酥皮被折了729層。後來有一個法餐歷史上里程碑一樣的主廚André Guillot和甜品界大神Pierre Hermé，他們已經能做到

2048層酥皮！

千層酥皮的配方簡單，但製作過程比較複雜：用擀薄的麵糰包裹一大塊黃油，摺疊後擀平，然後重複摺疊、翻轉、靜置和擀平的工序。每重複一次，黃油和麵糰就會增加幾層，經過這個「層疊」的過程，烘烤後的千層酥皮的每一層都會顯現出來。因此，

千層酥皮也稱得上是糕點界最薄的麵糰。

正宗的法國Mille-Feuille，有三層酥皮，中間有兩層甜點奶油，上面是刷好的糖霜，有時候中間加的奶油可以換成果醬或者水果。

什麼才是完美的「拿破崙」

一塊完美的拿破崙，需要：

酥脆而層次分明、火候恰到好處的酥皮帶有焦糖薄層

；

香氣純正、甜度適中，奶油細滑，

兩者的配比又需完美，能讓口腔內酥皮的鬆脆和奶油的甜膩如同協奏曲版同時奏響、又同時謝幕。

在法國，有1700多家甜品店出品不同版本的拿破崙，而不少店又依據季節和自身創意，發明了各種奶油醬料，常見的有榛子、樹莓、巧克力調味的。最傳統的卡仕達醬與輕盈的打發奶油交替成為潮流，但勝出的往往還是最經典版的拿破崙：

天然香草口味的奶油夾心，烘烤不過度卻又帶出適當「焦糖」香氣的酥皮。

曾經有一位美食評論家說過：「不要和陌生人分享拿破崙」，原因在於拿破崙吃起來很難得體，很多女生把它列為

「首次約會不能點的甜點」

。若要獲得滿足的口感，難以用刀叉切分的拿破崙需要豪放地張開嘴，一口咬下去，鬆脆的酥皮和滑膩的奶油，竟然有如松葉上的覆雪簌簌落下，彷彿在咀嚼整座冬日森林。

如何優雅地吃拿破崙

這種一切就碎的甜點，看起來和優雅的法國人一點兒也不沾邊。然而吃一塊真正好的拿破崙，你也可以像個女王一樣優雅。

首先需要說明的是，拿破崙酥皮的做法有三種：

反疊酥皮

（Pate FeuilLetée Inversée）、

經典摺疊酥皮

（Pate Feuilletée Classique）和

快速摺疊酥皮

（Pate Feuilletée Rapide）。這三種做法做出來的拿破崙酥皮，酥脆度是依次遞減的，困難度和耗費的時間也依次遞減。

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甜食控可能都會有困惑，有些千層派很酥脆好切，有些卻堅硬到難以切開，這是為什麼呢？原因就是因為酥皮用的不一樣。

反疊酥皮是容易切開的

，

經典摺疊酥皮能不能切開要看新鮮度

，

快速摺疊酥皮的話就直接上手吧！

想要吃的優雅又地道，還得選擇工藝最複雜的反疊酥皮。

它需要用黃油包裹麵糰，再不停地摺疊、擀薄、壓制。

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那麼，對於這種夠酥脆的能切開的千層派，有一種優雅的吃法，就是

使用刀叉將千層酥側躺下來，切一大塊吃。

注意了，一定要是側躺的，直接「叉子垂直紮下去

」

是不對的。如果直接垂直切，奶油會全部都溢出來。

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但是，並不是所有店家都願意耗時極長的做反疊酥皮。

大部分的拿破崙，用的幾乎都是快速摺疊酥皮

，能用經典摺疊酥皮的都很少。快速摺疊酥皮是直接將黃油和麵糰混合在一起的，少了很多摺疊步驟，於是黃油的分布不如摺疊的酥皮均勻，不僅味道不佳，切起來也很困難，當然跟優雅無緣了。

魔都美味拿破崙推薦

蔡嘉法式甜品

說到蔡嘉的金牌拿破崙，首先躍入腦海的一定是披著奶油外表的鴉片、上海拿破崙之王。美食家們曾這樣評價蔡嘉拿破崙：「外貌正直剛強，內里紮實柔軟，氣質輕盈舒爽，個性多變有趣，悠長且優雅。無論何時何地，都保持著新鮮。」

蔡嘉金牌拿坡侖2017再次升級，餅房團隊顛覆性地使用了Mascarpone芝士和鮮奶油混合餡料與脆脆酥皮、新鮮藍莓一起呈現美妙口感。Mascarpone Cheese來自義大利的倫巴第，是將新鮮牛奶發酵凝結取出部分水分後所形成的「新鮮乳酪」，軟硬程度介於鮮奶油與奶油乳酪Cream Cheese之間，自帶輕微的甜香。口感絕對是一枚混進芝士群眾內部的奶油女特務。