商洛人不容錯過的美食
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帝王雞製作過程
一衝
將柴雞10隻制凈，用流動水沖洗半小時，漂凈血水。
二腌
將沖洗乾淨的雞放入盆中，加蔥段、薑片、拍蒜各500克，香芹、胡蘿蔔塊、圓蔥塊、花雕酒各200克，尖椒150克，香菜100克，鹽50克，芝麻油25克腌制12小時。
三鹵
將腌制好的雞焯水，放入醬雞湯中醬3個小時，關火燜1小時，至脫骨肉爛。
四炸
鍋上火，燒色拉油至五成熱時，入醬熟的雞炸至微黃。
五拍
炸好的雞用刀拍扁，再復炸至金黃色倒出。
六煎
走菜時，鍋上火加麻油25克燒熱，炒香小米辣丁10克、混合小料（紫皮圓蔥粒20克，青、紅椒粒各10克，小蔥粒15克混合拌勻）20克，將炸好的雞1隻背面朝下，上面再放上混合小料10克，加入海鮮汁150克，煎至入味，淋紅油10克大翻鍋。將雞盡量塑成原形倒在燒熱的鐵板上，撒混合小料5克即可。
醬雞湯：
1、香料（白芷、花椒各20克，八角50克，草果、香葉各30克，沙姜、白豆蔻、肉豆蔻、陳皮、干辣椒各25克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個）洗凈後用干鍋炒香，裝入料包內。
2、鍋內放入色拉油500克，燒至三四成熱時，放入蔬菜料（蔥段、西芹段各200克，姜塊、蒜瓣各300克，圓蔥塊、胡蘿蔔塊各250克，青椒塊150克，紅椒塊100克，整棵香菜600克），小火煸炒至原料變成金黃色，撈出原料，裝入料包內。
3、牛棒骨10千克、老母雞2千克分別斬成大塊，焯水。
4、湯桶加水70千克，放焯水後的牛棒骨、老母雞，大火煮30分鐘，轉小火熬至湯桶中湯剩1/3時，過濾取湯。
5、再放入炸過的蔬菜料油、香料和蔬菜料，小火熬30分鐘。
6、放入干黃醬80克，李錦記生抽200克，美極鮮味汁、花雕酒各500克，玫瑰露酒、魚露、雞粉、紅曲粉各50克，龜甲萬醬油、味精各30克，草菇老抽、鹽、冰糖各100克調味即可。
海鮮汁：
1、將10千克水放入鍋內，下青椒、黃瓜、胡蘿蔔、芹菜、圓蔥各250克，紅椒、蔥、姜、香菜、香菇各50克，香葉5片大火煮沸，改用中火熬30分鐘。
2、濾去原料留湯，加入魚豉油250克，泰國魚露、美極鮮味汁、龜甲萬醬油、生抽各500克，美極鮮雞粉、無鹽味精各50克，白糖20克，拍碎的胡椒粒10粒，芝麻油15克燒開即可。
王豐收
當下，都說餐飲業的成本高，高在哪裡？當然是食材，所有的肉料都長錢，但是素菜在酒店中又賣不上價。面對這一系列問題，鴨脯這種物美價廉的肉料，就引起了我們的注意。
去年我們研發的靈芝菇煎鴨脯，一年下來賣出了集團（所有連鎖店）幾千萬元、單店200多萬元的好成績，真是小鴨脯，大贏利啊！
靈芝菇煎鴨脯
原料：
鴨脯肉100克，靈芝菇150克，四米料頭10克。
調料：
家樂干鍋醬20克，濕澱粉、李錦記天成一味、風味豆豉醬各5克，鮮檸檬汁、蔥油、黃油各15克，蚝油3克，味達美老抽2克，色拉油400克（約耗50克），高湯500克。
製作：
1、靈芝菇切成一指條，下入五成熱的色拉油中炸至金黃出香，用高湯煨至入味。
2、將鴨脯肉切成0.2厘米厚的片，加入家樂干鍋醬、李錦記天成一味，擠入鮮檸檬汁，拌勻後腌制入味。
3、不粘鍋上火，放入黃油10克慢慢燒熱化開，放入鴨脯肉，兩面煎至八成熟，撈出瀝油。
4、另取圓底凈鍋上火，內放蔥油10克，下入干鍋醬5克，煎鴨肉的原汁一半，放入煨好的靈芝菇炒香裝盤。
5、鍋內放蔥油、黃油各5克炒香四米料頭，爆香乾鍋醬、風味豆豉醬，加入高湯10克，放入煎好的鴨脯肉，調入老抽、蚝油，收濃芡汁即可。
製作關鍵：
1、製作鴨脯肉菜品多用醬油、蚝油腌制，而此菜大膽地採用干鍋醬來腌制，這樣成菜醬香味會更濃。同時我們還加入了幾克檸檬汁，它的酸味與干鍋醬融合能產生獨特的香氣，而且放入鮮檸檬汁可讓肉質更嫩，但不能太多，多了酸味太重影響口感。
2、此菜改變中餐滑油的做法，改為用黃油煎制而成，能更好地為鴨肉增加濃濃的奶香味，使鴨肉的檔次提高了不少。
3、鴨肉含水量大，煎制後會出現一些湯湯油油的液體，這些液體可不能丟，在此菜中用黃油煎出的鴨汁原湯留用，在燒制時加入，更能保證菜品的原汁原味。
張縫剛
這道招牌香麻雞是在老菜椒麻雞基礎上創新而來，也是我們店的「頭號」招牌菜。我去杭州考察時，看到江南驛有一款雞菜，吃過令我很難忘，於是我們在一個月內，派了兩撥廚師來學這道菜，在結合本地傳統菜的基礎上，我們將其再改良，變成了今天這道日銷上百份、一桌最高點四份的招牌看家菜。
改良一：清遠的雞 山東的蔥
這道菜的兩大主要原料就是雞和大蔥，剛開始試製時，我們選用本地的雞，雖然成本低，但雞肉一煮就發柴，大蔥更是沒有香甜味。於是我們不惜成本，選用廣州清遠的跑山雞，其肉質緊實，還不發柴；蔥則選章丘大蔥，其具有蔥白長、圓滾筆直、造型好、口味香甜不辛辣的特點，非常適合做這道菜。
改良二：自製東南亞版「按摩粉」
這道菜的腌制是關鍵，傳統做法是用鹽碼味，我為了讓這款雞肉底味足，香氣重，特意配製了一款腌料粉，將幾種調料、香料打成粉組合在一起，複合香味濃。用這款腌料粉不停地搓雞身，讓味道很好地滲透進去。
改良三：用胡蘿蔔煉雞油
雞肉蒸好後，最後一步就是淋油，以前我們將色拉油燒熱，澆在干辣椒上，香氣不是那麼足，而且顏色不好，發白，上面明顯看到飄著一層油，很油膩。於是我們試著用雞油煉，補充了香氣，還在煉雞油的時候加入了胡蘿蔔，讓色澤變得金黃，看起來就有食慾。
改良四：先蒸後淋 走菜多又快
傳統做法做這道菜時，工藝很複雜，於是我們將其做了改良，先入蒸箱蒸制，再把大蔥、辣椒段鋪在上面，澆上雞湯和雞油即可。雞肉蒸制可以提前預製，走菜時只需煉下雞油，省時快捷。
招牌香麻雞
原料：
清遠跑地雞800克，山東大蔥200克。
腌料粉：
胡椒碎、沙姜粉各3克，五香粉、鹽、雞精、雞粉各5克，茴香、八角、香葉各2克打成粉。
調料：
A料（蔥、姜各10克，乾花椒5克，胡蘿蔔丁20克）
蔥、姜、料酒、薑片、干辣椒各10克，雞油50克，雞湯500克。
製作：
1、將雞宰殺治凈，沖洗乾淨，砍成大塊，用腌料粉不停地揉搓雞身里外兩面，讓調料的味道充分滲透進去，腌制時加入蔥、姜、料酒。
2、將腌好後的雞肉去掉表層的腌料，放入蒸箱中蒸熟，取出用手撕下雞肉。
3、起鍋下入雞湯、雞肉燒開，撈出盛入器皿內，上面鋪上大蔥段、干辣椒、薑片。
4、另起鍋，下入雞油和A料煉製，將燒熱的雞油澆在菜上即可。
衛玉范
衛總廚同時管理著3家酒店，如何讓酒店的出品標準化，使用傻瓜醬汁當然是個不錯的選擇。但是衛總廚認為，現在的調味方法雖然都下足了功夫，但是如何讓菜品更吸引食客，引起人們的食慾呢？他的私密武器是自製香料油。
蒜香油：
凈鍋上火，入精鍊油1千克，小火燒熱，下入蒜蓉400克，小火慢炸，待蒜蓉炸至金黃色即可。
用途：
可用於燒制或炒制蒜香類菜肴，提高菜肴上桌前的香氣和味道。
茴香八角油：
凈鍋上火，入精鍊油1千克，下八角150克、小茴香10克、草果8克、香葉5克、桂皮5克，小火慢炸至出香氣，放入盛器中，密封。
用途：
此油需密封后隔夜再用，可用於各類紅燒類菜肴。
陳皮油：
凈鍋上火，下入1千克精鍊油，入泡軟剁碎的陳皮250克，小火慢炸出香氣，密封。
用途：
此油需密封后隔夜再用，可用於製作牛肉類菜肴，起到袪腥提鮮的作用。
海鮮油：
凈鍋上火，下入精鍊油1千克，入瑤柱200克、海米150克、生薑30克，小火慢炸出香氣，密封。
用途：
此油同樣需密封后隔夜再用，可用於製作各類粵式小炒和海鮮菜肴。
使用方法：
1、以上自製油要在菜品出鍋前放入，上桌時便有濃郁的香氣，引起客人的食慾。
2、炸制過的原料香味有自然滲出的過程，所以應密封后隔夜用，經過一夜，自製油的香氣更足。
3、自製油使用時需要過濾一下，要只聞其香，不見其形。
4、所有的液體都是在溫度高時易散發，自製油也不例外。建議密封后放在冰箱里保存，可存放15天。
陳皮油菜例：陳皮山藥牛腩
原料：
生牛腩400克，粗山藥150克，彩椒條10克。
調料：
A料（鹽5克，味精1克，雞粉2克，蚝油5克，料酒、東古一品鮮、生抽、老抽各3克）
B料（八角1個，桂皮2克，香葉2片，草果1個，干辣椒3個）
精鍊油10克，陳皮油8克。
製作：
1、將牛腩改刀成塊，焯水至斷生；粗山藥去皮，改刀成菱形丁，焯水至熟。
2、凈鍋上火，下入精鍊油，下入B料炒出香味，再入牛腩，小火慢燒出香味，放入250克清水，加入A料，燉至肉熟爛，下入山藥丁，收汁，放入彩椒條，淋入陳皮油，翻勻即可。
劉漢棋
我們湖南廚師特別喜歡用煮的方法烹調各種淡水魚。以前煮魚，大多是放入青辣椒和紫蘇做主要調料，為了給菜肴帶來新滋味，我們採用農家自製的鹽菜和白辣椒混搭煮魚，做好的菜肴除了帶有濃郁的鹽菜香味外，還有淡淡的酸辣味。
為了讓魚肉吃起來更有層次感，我們借鑒「臭鱖魚」的腌制方法，將魚肉加入鹽抹勻後腌制10小時再進行烹調，做好的魚肉吃起來既有細嫩感，又有一定的嚼勁。
鹽菜煮鱖魚
初加工：
1、新鮮的野生岩坡渡鱖魚1條（重約600克）宰殺制凈，從背面開刀使魚身成連而不斷的一大片，清洗乾淨魚腹腔內的黑衣和血水。
2、用竹籤將魚身撐好，用鉤子鉤住魚嘴，掛在架子上，用電風扇吹15分鐘或者放在陰涼通風處風乾5小時，取下鱖魚，加入鹽20克，里外反覆搓揉均勻，放在陰涼通風處腌制10小時，取出魚肉清洗乾淨。
3、衡陽鹽菜、干白辣椒各25克，分別用冷水浸泡1小時，撈出擠干水分，切成2厘米長段。
熟加工：
1、鍋內放入熟豬油20克，燒至五成熱時，放入鹽菜和白辣椒小火炒至干香，再倒入高湯50克，小火煨至柔軟，離火。
2、另取鍋，放入毛菜子油50克，燒至六成熱時，放入鱖魚小火煎至兩面呈金黃色，倒出鱖魚。
3、刷洗乾淨鍋後，再放入毛菜子油30克，燒至六成熱時，倒入煎好的鱖魚和純凈水1500克，蓋鍋蓋兒，開大火加熱至湯色金黃，加入鹽8克、胡椒粉3克調味。
4、將炒好的鹽菜、白辣椒放在魚身上，改小火繼續煨制8分鐘，離火，將魚輕輕放入沙缽內（取鮮紫蘇5克提前放入沙缽內墊底），將湯汁緩緩倒入沙缽內，撒入紅椒丁、蔥花各5克點綴。菜肴上桌後繼續加熱。
鹽菜：
將青菜洗凈後晾乾水分，拌上鹽、辣椒面、薑末等調料，裝進壇內密封腌制而成。使用方法也很簡單：用清水沖洗去鹽分，改刀後即可製作各種小炒，吃起來香脆爽口，有種特有的干香味和嚼勁。
白辣椒：
白辣椒並非白色的辣椒，而是青辣椒做成的，它的口感特別脆爽，有種腌漬辣椒特有的風味，可以用來炒雞雜、鴨雜等。不過由於經過長時間腌漬，所以烹調前，一定要用清水浸泡1個小時，以祛除本身多餘的鹹味。
製作關鍵：
1、鱖魚宰殺後，一定要先用電風扇或自然風將魚肉表面的水分吹乾，再進行腌制。這樣做的目的有兩個：一是防止水分的存在，導致魚肉在腌制過程中變質；二是通過腌制，魚肉變得更加緊實（呈現蒜瓣肉），吃起來口感更有變化。
2、鱖魚抹勻食鹽後，一般要腌制10小時方可使用。但是切記，腌制時間不要過長，否則魚肉質地過老，影響品嘗效果。
3、鹽菜和白辣椒泡好後，一定要用熟豬油炒制，一來熟豬油可以增加它們的香味，二來在炒制過程中，鹽菜和白辣椒吸收的水分也可以揮發掉。
4、煎魚時，我們使用的都是毛菜子油。毛菜子油，就是用土方法煉製的菜子油，由於沒有經過提純，所以油脂中保留了菜籽特有的香味。用來煎魚，鮮味十足，而且熬好的湯汁也比較金黃。
袁偉
西北最著名的就是特色燒烤，滿大街的烤羊腿、烤雞翅，這種本土風味非常受食客喜愛，但僅局限於「地攤」出售，上不了酒店的席。
而進入酒店的羊排常見的都是黑椒焗羊排、炸羊排、紅燒羊排等，口味單一。於是，我就想創新出一款既能上得了酒店餐桌，又具有「地攤燒烤」口味的羊排。
這款岩板烤羊排推出半年以來，銷量很穩定，一直在每月十幾萬左右。
岩板烤羊排
此菜用原生態岩板為盛器，不僅符合烤羊腿的「豪放」，還具有保溫作用。如果用普通的白盤盛裝，羊排很快變涼，沒有外酥里嫩的口感，吃不到「小攤」上的熱氣騰騰。
市場上的岩板分兩種，一種是耐300℃高溫的，一種是不耐高溫的。我們選用的是耐高溫型，即使進入烤箱也不會發生斷裂現象。我們酒店的小弟一上班，就會把岩板放入烤箱中加熱，隨用隨取。
原料：
紐西蘭羊排1千克，炸薯條100克，錫紙12小張。
調料：
A料（鹽、孜然粉各10克，生粉20克，雞蛋半個，牛肉粉5克）
蔬菜水（西芹丁、胡蘿蔔丁、圓蔥丁、蒜末、泡辣椒各10克，純凈水30克）80克，黃油15克。
製作：
1、羊排自然解凍4小時，去掉多餘的肥油，再改刀成形，瀝干血水。
2、羊排用A料入味上漿，分次打入蔬菜水。
3、用大火將平底鍋燒熱，下入黃油燒化，改小火，依次放入腌制好的羊排，煎至兩面呈金黃色。
4、將煎好的羊排放入200℃的烤箱內，烤出余油，直至羊排兩面烤脆即可，取出用錫紙包好，配炸好的薯條裝盤即可。
關鍵：
1、此菜的主料我選用紐西蘭的，這種羊排肥瘦相間，香味厚重，本地的羊排不嫩、不肥、不香。羊排不要用水沖洗，避免肥油的流失，導致口感不香。
2、此菜的入味關鍵是腌制。羊排改刀後，先要放凈血水，再用自製的蔬菜水和調料一起腌制1小時左右，蔬菜水腌肉不僅祛腥，還能提鮮、致嫩。操作方法是將1/3的蔬菜水加調料腌制羊排，然後再將剩餘2/3的蔬菜水分多次加入羊排中，邊加邊「按摩」羊排，這樣才能充分入味。
3、孜然粉也要分兩次加，腌制開始時加一半，腌制完成後加剩餘的一半，因為孜然粉易跑味，後面加是為了補味。
4、此菜與其它烤羊排不同的是先煎再烤，如果直接生烤，就沒有酥脆的外皮，所以我增加了煎制這個環節。羊排用黃油煎制後，香氣十足，煎至六成熟即可。看羊排是否達到六成熟，只需用手壓一壓便知，中間軟、兩邊硬、顏色呈淡淡的金黃色就是了。煎制時先用大火燒熱鍋底，再改小火煎制。
5、烤制是為了去除羊排煎制時的余油，避免食客一咬一口油。烤制時也要把握好火候，烤過了肉質發硬，烤到有肉汁流出即可。
看到這兒，你是不是心動了？那就自己動手試試！
編輯 | ladyer
來源 | 商洛街頭巷尾（ID：gh_b7a3dbde15b1）
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