北京人心裡的炸醬麵地圖，去吃嗎？

像在每個武漢人心裡都有一碗家門口的熱乾麵一樣，對於北京人來說，每個人心裡都有一份炸醬麵。就是小時候放學一進家門就能吃到的那碗面，那份味道是在別處永遠吃不到也替代不了的。

吃炸醬麵是北京人家最家常最省事兒的飯，有醬有面，再整根黃瓜、扒瓣蒜，蹲在院子里端著碗呼哧呼哧吃完那就是炸醬麵。

但北京人寫在基因里的「講究」不是說沒就沒的，一碗炸醬麵要講究起來，那就深了。做面要講究個章法規矩，下面得講究個刀工火候兒。吃面更得講究個作料搭配。所謂一碗好吃的炸醬麵，這面就得要透亮，醬炸的要夠滋潤，菜碼布的要講究，小料配的要精細。老北京炸醬麵處處透著一股子北京人特有的生活方式。

面

吃面有抻面和手擀麵之分。抻面就是自己個和面自己做的，老北京人吃炸醬麵，講究的是吃「抻面」，抻麵筋道有嚼頭，吃起來滋溜溜不塌鍋。

但抻面特別考驗手藝——軟綿綿的面要抻得勻稱不斷，相比之下，手擀麵算是「後起之秀」，過去的北京人是不大認可的。吃著炸醬麵長大的梁實秋，把話說得斬釘截鐵：「用切面吃炸醬麵，沒聽說過。」但抻面難度大，不下幾年工夫還真做不出，於是更簡單易行的手擀麵，也就漸漸被接受了。

醬

炸醬麵的靈魂就在於那一碗醬，被老北京人稱為「小碗干炸」，其重點就在一個「炸」字。據說小碗干炸的標準就一個：炸好的醬放在碗里，用筷子中間劃開，縫隙不粘合，這樣才算真正上好的小碗干炸。

老北京炸醬用的醬最好買六必居的干醬，炸醬前用醬油化開。但一般自個兒家吃吃就上副食店買點干醬或黃醬。還有的人家習慣加上甜麵醬，斯斯香甜，非常誘人。

醬要用五花肉丁做原料，把肥肉炸出油，醬炒到粘稠泛光，肉丁上帶著小油泡。每家每戶都有自己的獨家秘方，「香」才是關鍵。

鍋挑兒

醬炸好了，當然要澆到面上拌著吃。北京人吃面除了三伏天的過水兒面以外，講究的是吃「鍋挑兒」。所謂鍋挑兒，就是剛出鍋的面挑到碗里澆上調料立刻進嘴。唯有這樣，才能充分體現麵條兒的利落與順溜兒。

把面從鍋里挑到碗里，必得是六成滿。剩下的地方得留著盛澆頭兒和面碼。面盛好了還不算完，得把碗里浮頭兒的幾根用筷子挑起來，再順一個方向放回去，這樣端上桌子的麵條不亂，而且好看。

菜碼

盛上多半碗鍋挑兒，舀上兩勺子醬，如果就這麼吃，有個不雅的稱呼，叫做「光屁股面」，意思是什麼也麵碼兒也沒有的面。即便簡單到一根黃瓜，菜碼也是萬萬不可少的。

最講究的是「全碼兒」，按老北京的規矩，菜碼大致包括五、六種，分別是黃瓜絲（綠）、水蘿蔔絲（紅）、芹菜末（綠）、豆芽菜（白）、黃豆（黃）、青蒜（綠），其他還包括蘿蔔纓、豆苗、韭菜段、白菜等等。

真正的「吃主兒」，都懂得吃當季滋味最足的「應季菜」：比如初春吃鮮嫩清香的水蘿蔔纓兒，冬天就該吃過水焯的大白菜，過了時令，再想吃這口，等來年吧。

面、醬、暗碼拌勻，再鋪上一層鮮脆的明碼，最後別忘了剝上幾瓣蒜，北京人說了：吃面不吃蒜不如吃碗白米飯。

等您把面吃下肚兒，再來碗麵湯，這叫原湯化原食。

能不能跟北京人交朋友，也得看能不能一起邊吃炸醬麵邊就蒜。如果你能吃到一個北京人家裡做的炸醬麵，相信我，他已經願意把命交給你了。如果是男女朋友，這頓吃完你們可以考慮領證或從叫叔叔阿姨進化成爸媽了。總而言之，這玩意對於北京人來講不但好吃，有時甚至是一種關係的象徵。

那不是北京人就要犯愁了：去北京人家裡蹭飯畢竟難度有些大，退而求其次，該去哪吃碗炸醬麵解解饞？

我奶奶家的炸醬麵，就是好吃！

三里屯soho1號商場2層1221

￥19/碗

還真沒見過名字這麼長還這麼霸道的網紅店，就是好吃，不接受反駁！不過奶奶家的傲嬌也是有底氣的，早就上過美食節目，而且在三里屯地區一份面19塊錢絕對夠親切。

奶奶家的炸醬麵屬於新派炸醬麵，人家自己也說了是「非正經炸醬麵」，將傳統北京炸醬麵進行了改良，更符合現在年輕人的口味兒。

乍一看還以為是韓式炸醬麵，上面碼著豆芽黃瓜絲韓式蘿蔔片。醬料屬於甜口的醬，但是上面澆上了辣椒油又特別的香，麵條雖然是機器麵條，但嚼起來順滑不失勁道，總體上是綜合北京炸醬麵和韓國炸醬麵的精髓。值得二刷！

方磚廠69號

方磚廠衚衕69號

￥18/碗

這家號稱「京城最有家的味道」的炸醬麵，藏在方磚廠69號，隱身於四合院里，除了牆上貼了炸醬麵三個字，再沒任何標誌，一不小心就會錯過。你要說它有多好吃嘛，其實真沒有大家相傳的那麼好吃，就是一碗普通的炸醬麵，可吃的就是這衚衕里普通人家的味道。

店是一家三口開的，炸醬麵量大實惠，菜碼兒豐富，麵條冬天默認鍋兒挑，夏天默認過水。臘八蒜是這裡的招牌，一年四季都會供應，店裡四處都擺著腌蒜罐子和剝好的大蒜。再加上一勺桌子上用孜然炸制的辣椒油，簡直神來之筆。

不過，為了保證質量控制味道，這裡一天最多只能炸3到4鍋醬，所以只在上午11點下午16點分別營業兩個半小時，要吃的可得掐好時間來排隊。

海碗居

王府井大街255號北京市百貨大樓6樓

￥28/碗

「來了，您吶！幾位，裡邊兒請！」一進門，穿著對襟衣衫，戴著瓜皮帽，肩上搭著條手巾的夥計就會熱情招呼。海碗居是老牌的京味兒菜館。肉丁小碗干炸是一大碗面和8種小碟兒菜碼，炸醬麵超大一碗，絕對是名副其實「海碗」！

麵條默認鍋挑，肉丁小碗干炸，四六肥瘦，用的是黃醬，菜碼兒也是一應俱全，黃瓜絲兒、心兒里美絲兒、青蒜、豆芽、白菜、芹菜、青豆大蒜，紅紅綠綠的，再加上四九城小吃，食慾大增！

四季民福烤鴨店

東四十條23號

￥16/碗

四季民福最出名的是烤鴨，在前門大街旁卻單獨為炸醬麵開了一家麵館，可見對自家炸醬麵有多自信。面做得十分精細，面、醬、菜碼一絲不苟，味道拿捏有分寸——好吃。

他家的面經過了三次醒面和擀麵，所以吃起來格外地爽滑勁道，炸醬里的五花肉肥瘦均勻，每桌都還配有醋和辣椒油，這在炸醬麵館也不多見。菜碼中的豆芽，都已經把頭尾去掉了——雖然費事，但口感更好，可見店家用心。

順心宅

花家地小區水源五廠40號

￥22/碗

這家離中央美院不遠的老店開了近二十年，老闆是地道的老北京，常客也都是北京人，連老北京都願意給八十分。

炸醬麵遵從傳統的七碟八碗。一大碗面，六碟菜碼，一小碗醬加上一小碗臘八蒜，一樣都不少。面是門口老師傅現做的，又Q又彈，而且菜碼驚人，一套大豪華也才二十多塊，拌起來就要用點力氣了。

七尋八找鍋兒挑

雍和宮藏經館衚衕19號（近樓尚咖啡）

￥22/碗

這家店位於雍和宮附近七拐八拐的衚衕里，招牌比較小，所以很容易錯過。鍋兒挑是老北京的吃法，麵條出鍋不過水，北京人基本看見這個「鍋兒挑」就要Hold不住了。

店裡不大，裝修風格是懷舊的老北京，隨處可見老物件。炸醬麵自然是不能錯過的，雞蛋肉丁炸醬麵，小菜碼子不能少，連大蒜都幫剝好了。老北京打滷麵的味道也不錯，肉片兒、香菇、木耳都有，而且是最後淋花椒油，麵條吃起來筋道夠味兒。

頭圖via：Hua Muer

You May Also Like

金牌點評人徵集

你心裡最好吃的是哪碗面

歡迎通過評論留言的方式和我們分享。

恭喜@盜聖夫人成為上周的金牌點評人

請後台私信地址及聯繫方式~

每周我們會在文章評論區推選出1位金牌點評人！

只要你連續一周有三次以上出現在評論區，

就有機會獲得來自《時尚旅遊》的神秘禮物 。

每周一將公布上周名單哦。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！