廚師秘籍之冷盤調味汁

1、麻辣味汁

【配方/製法】（配製20份菜）：紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋），精鹽30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，薑末20克，小麻油等味料加開水750克（或鮮湯）調製而成。

【配製說明】本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味。可調製成味汁澆淋冷盤，也可將以上調料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。

2、紅油味汁

【配方/製法】（配製20份菜）：紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，薑末20克，五香粉15克等味料加開水750克（或鮮湯）調製而成。

【配製說明】本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。可調製成味汁澆淋冷盤，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等冷盤中。

3、五香味汁

【配方】（配製30份菜）：八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，薑末20克，小麻油100克等。

【製法】將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘後加入味料並倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘後即可使用。

【配製說明】本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入滷菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類滷製品。

4、棒棒味汁

【配方】（配製15份菜）：芝麻醬50克，生抽100克，白醋50克，精鹽20克，紅油30克，蔥花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

【製法】將以上調料入碗碟調勻即成，如口味過重可適當兌入清水，調勻後淋入冷盤中或拌入肚絲、雞絲中即成。

【配製說明】棒棒味近似怪味，特點是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。

5、蒜泥味汁

【配方】（配製30份菜）：蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白鬍椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

【製法】將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然後放入色拉油及小麻油拌均即成。

【配製說明】此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等冷盤中，也可拌入原料然後裝盤。蒜泥味汁一般多用於白煮類冷盤，所以不用醬油，其口味特點是蒜香濃郁，咸鮮開味。

6、茄汁味汁

【配方】（配製20份菜）：蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，薑末10克，色拉油200克。

【製法】將色拉油入鍋燒熱後下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水500克及以上調料炒勻即成。

【配製說明】此茄汁可淋澆魚絲、裡脊絲等絲狀冷盤中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制後再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。

7、陳皮味汁

【配方】（配製30份菜）：陳皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精鹽30克，白糖15克，料酒30克，薑片15克，蔥白15克，紅油100克。

【製法】將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸後加入清水750克燒開。將滷汁倒入容器並淋入紅油，燜泡30分鐘後去掉碎渣物即成。

【配製說明】本味汁可直接拌入或淋入裝盤的冷盤中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等冷盤可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香，陳皮味濃。

8、糖醋味汁

【配方】（配製15份菜）：白糖250克，大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，薑末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻油50克。

【製法】將以上調料加清水250克在鍋中熬化後淋入小麻油即成。

【配製說明】此糖醋汁常用於冷盤中的糖炙骨、熏魚等，一般是將腌制入味的原料炸熟後用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時一定要有濃稠感為佳。

9、薑汁味汁

【配方】（配製20份菜）：去皮凈姜250克，白醋100克，精鹽50克，白鬍椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。

【製法】將凈姜剁成姜茸，加涼開水750克及以上調料攪拌呈薑汁狀後調入色拉油和小麻油即成。

【配製說明】此薑汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋冷盤可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點是開味解膩，略帶辛香味。

10、果汁味汁

【配方】（配製15份菜）：果醬100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克。

【製法】將以上調料加少許果汁飲料調拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚球、魚點、肉丁等冷盤，可將原料掛糊炸熟，然後在鍋中收汁。

【配製說明】果汁味常用於春夏季冷盤，並多製為無腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚球、魚點等可適當加入薑末。味型特點是酸甜、解油膩、果香濃郁。

11、魚香味汁

【配方】（配製15份菜）：薑末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。

【製法】將以上調料拌和均勻後再加入白煮的冷盤中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。

【配製說明】魚香味型咸鮮、酸辣、回甜，並要重點突出姜蔥味。

12、咸鮮味汁

【配方】（配製20份菜）：生抽500克，味精20克，薑末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。

【製法】將以上調料加清湯或開水250克調拌均勻後浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。

【配製說明】此味水多用於肉類、雞鴨及腑臟滷製冷盤的調味，如果澆淋白肚、白雞之類冷盤，即可用白醬油調製而成，亦稱「白汁味」。

13、怪味味汁

【配方】（配製30份菜）：白醬油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。

【製法】將以上調料加開水250克調勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌製冷盤。

【配製說明】此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用於雞、鴨、野味類滷製品的調味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼備。

14、香糟味汁

【配方】（配製10~15份菜）：福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，薑末10克，蔥白末20克，白糖10克。

【製法】將以上調料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時料酒、蔥白出鍋後再放入。

【配製說明】此配方可直接澆入切好的冷盤中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味後再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。

15、麻醬味汁

【配方】（配製15份菜）：芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。

【製法】先將芝麻醬用色拉油調開，再將以上調料加入調勻即成。

【配製說明】此配方常用於拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性滷製品調味。味型特點是醬香、咸鮮。

16、椒麻味汁

【配方】（配製15份制）：花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量

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