川茶：揚子江心水，蒙山頂上茶

最新 03-26

?揚子江心水，蒙山頂上茶琴里知聞惟淥水，茶中故舊是蒙山若教陸羽持公論，應是人間第一茶

自古以來，四川就是我國栽培茶樹最早的地區，三千多年前的西周初期，就以盛產茶而著稱於世。蒙頂山為蜀郡種茶的發源地，也是我國名茶的發祥地。蒙頂山古名蒙山，坐落在四川盆地邊緣的雅安市名山縣境內，它久負盛名，從唐朝「蒙頂茶」作為貢茶時而聞名遐邇。愛茶的人，最能品味吟唱千年絕句「揚子江心水，蒙山頂上茶」。

雅安，一座隱逸蜀南的小城，寧靜無爭，珍稀大熊貓的棲息天堂。小城雖不甚知名，茶山卻是馳名中外的世界茶文化發源地，歷史上赫赫有名的千年貢茶之鄉。

地處神奇的北緯30°，公認的優質茶葉生產帶，優越的降雨、日照、多霧等氣候和酸性肥沃土壤、生物多樣性豐富、自然環境優越等自然條件，造就了千年傳頌的「蒙頂山茶」。素有「揚子江心水，蒙山頂上茶」的千古傳頌，許多古籍對此都有記載。

蒙山茶在唐宋時期極富盛名，從唐玄宗天寶元年（724）被列為貢品，蒙山皇茶園的茶葉作為天子祭祀天地族中的專用品，一直沿襲到清代，歷經1200多年。

蒙頂甘露

蒙頂黃芽

葉細而長，淺綠油潤，泡出的茶湯黃而微碧、葉底全芽、嫩黃勻齊、爽滋味鮮醇回甘。甘醇甘鮮。蒙頂山茶在1959年被列入全國十大名茶之一，在國內外市場享有盛譽。

春分時節選采肥壯的芽和一芽一葉初展的芽頭

製造分為殺青、初包、復炒、復包、三炒、堆積攤放、四炒、烘焙、包裝入庫九道工序。由於芽葉特嫩，要求制工精細。

殺青：用口徑50厘米左右的鍋，鍋壁表面平滑光潔，採用電熱或乾柴供熱。當鍋溫升到100℃左右，均勻地塗上少量白蠟。待鍋溫達130℃時，蠟煙散失後即可開始開殺青。每鍋投入嫩芽120-150克，歷時4-5分鐘，當葉色轉暗，茶香顯露，芽葉含水率減少到55-60%，即可出鍋。

初包：包黃是形成蒙頂黃芽品質特點的關鍵工序。將殺青葉迅速用草紙包好，使初包葉溫保持在55℃左右，放置60-80分鐘，中間開包翻拌一次，促使黃變均勻。待葉溫下降到35℃左右，葉色呈微黃綠時，進行復鍋二炒。

復炒：鍋溫70-80℃，炒時要理直、壓扁芽葉，含水率下降到45%左右，即可出鍋。出鍋葉溫50-55℃，有利於復包變黃。

復包：得炒以後，為使葉色進一步黃變，形成黃色黃湯，可按初包方法，將50℃的的得炒葉進行包置，經50-60分鐘，葉色變為黃綠色，即可復鍋三炒。

三炒：操作方法與復炒相同，鍋溫70℃左右，炒到茶條基本定型，含水率30-35%時即可。

堆積攤放：目的是促時葉內水分均勻分布和多酚類化合物自動氧化，達到黃葉黃湯的要求。將三炒葉趁熱撒在細篾簸箕上，攤放厚度5-7厘米，蓋上草紙保溫，堆積24-36小時，即可四炒。

四炒：鍋溫60-70℃，以整理外形，散發水分和悶氣，增進香味。起鍋後如發現黃變程度不足，可繼續堆積，直到色變適度，即可烘焙。

烘焙：烘頂溫度保持40-50℃，慢烘細焙，以促進色香味的形成。烘至含水率5%左右，下烘攤放，包裝入庫。

沖泡方式

用開水預熱茶杯，清潔茶具，並擦乾杯，以避免茶芽吸水而不宜豎立。用茶匙輕輕從共罐中取出蒙頂黃芽約3克，放入茶杯待泡。用水壺將70度左右的開水，先快後慢沖入盛茶的杯子，至1/2處，使茶芽濕透。

稍後，再沖至七八分滿為止。約5分鐘後，去掉玻璃蓋片。蒙頂黃芽沖泡後，可看見茶芽漸次直立，上下沉浮，並且在芽尖上有晶瑩的氣泡。剛沖泡的蒙頂黃芽是橫卧水面的，加上玻璃片蓋後，茶芽吸水下沉，芽尖產生氣泡，猶如雀舌含珠，似春筍出土。

接著，沉入杯底的直立茶芽在氣泡的浮力作用下，再次浮升，如此上下沉浮，真是妙不可言。當啟開玻璃蓋片時，會有一縷白霧從杯中冉冉升起，然後緩緩消失。賞茶之後，可端杯聞香，聞香之後就可以品飲了。

一杯品香，二杯品湯，三杯品韻

用玻璃杯沖泡新制出的蒙頂黃芽，看吸滿水的芽頭在玻璃杯里一條條豎立起來，密匝匝的浮在茶湯上層，透明的茶水漸漸呈現淺黃的湯色，將杯口放到鼻端輕嗅，濃濃的甜香沁人心脾，品啜一口，鮮活的甘爽感覺讓人立時輕快起來。

茶葉是一種干品，極易吸濕受潮而產生質變，它對水分、異味的吸附很強，而香氣又極易揮發，蒙頂黃芽茶葉也不另外。當蒙頂黃芽茶葉保管不當時，在水分、溫濕度、光、氧等因子的作用下，會引起不良的生化反應和微生物的活動，從而導致蒙頂黃芽茶葉質量的變化，所以存放時，用什麼盛器，用什麼方法，也是有一定的要求。

一般貯存法：家庭少量用茶，一般習慣鐵制彩色茶罐、錫瓶、有色玻璃瓶及陶瓷器等貯存。其中以選用有雙層蓋的鐵制彩色茶罐和長頸錫瓶為佳，用陶瓷器貯存茶葉，則以口小腹大者為宜。在用這些容器裝茶葉時應檢查一下容器是否密閉，而且應將茶葉裝實裝滿，盡量減少容器內的空氣。這樣貯藏方法雖簡單易行，使用起來也很方便，但只宜於短時期貯藏。

生石灰貯存法：使用乾燥劑可使茶葉的保存時間延期長到一年左右。在石灰是一種乾燥劑，用生石灰保存茶葉時，可先將茶葉用薄質牛皮紙包好，捆牢，分層堆放於乾燥而無異味完好的罈子或無銹、無味的小口鐵桶四周，在壇和桶的中間放一袋或數袋半風化的生石灰，上面再放茶葉數包，然後用牛皮紙堵塞壇口，上面加蓋，置於乾燥處，一般1~2月換一次石灰，此法因茶葉不易受潮濕，故保存時間較長，只要按時換石灰，茶質也不易發生變化。

食品袋貯存法：用兩隻新的無味、無孔的塑料食品袋，將乾燥的茶葉用防潮濕紙包好後，裝入其中一隻袋內，輕輕擠壓，將袋內的空氣擠出，然後用繩子紮緊袋口，再將另一隻袋反向套在第一隻袋的外面，待袋內空氣擠出後，再用繩子紮緊袋口，最後放入乾燥、無味、密閉的鐵桶內貯存。

冰箱貯存法：貯存以專用冷藏(冷凍)庫最好，如必須與其他食物共冷藏(凍)，則茶葉應妥善包裝，完全密封以免吸附異味。貯存期六個月以內者，冷藏溫度以維持0~5攝氏度最經濟有效;貯藏期超過半年者，以冷凍(-10至-18攝氏度)較佳。