從餐飲商業發展史，讀懂餐飲行業的未來

在豆瓣評分高達9.6分的紀錄片《河西走廊》里專門用一集的時間講述了漢代的「驛站」。實際上秦漢時期的驛站，不僅僅有軍事、外交和外貿的核心功能，也有對內交易的繁榮。餐飲行業的商業史正是起源於秦漢時期的驛站。

中餐始於秦漢，興於盛唐

在秦朝統一度量衡之後，民間社會開始有大規模的交易現象，市集應運產生。民以食為天，和國邦與國邦之間的交易以軍事和稀缺置換為主不同，民間的交易主要在為生活餬口，交易的性質則免不了以物易物或以錢易物，所謂的「物」，自然就是指一些生活用品與食物，既然食物可以從交易中獲得，餐食販賣蘊釀而生，餐飲業宜溯源人類開始有交易現象之時，算來也有四千年的歷史了。 餐館在古代當時稱謂很多種，文獻尚有考據的有「旗」、「酒家」、「酒肆」、「客棧」等。

而餐飲業真正普遍流行大概在唐代，此時是歷史上的太平盛世，交通發展迅速，

各處通商大邑都設有「客舍」與「亭驛」，方便來往的官宦與客商有個落腳解決食宿的地方，大街小巷到處都可看到肉店、酒店（賣酒）、熟食店，民間的交易行為較秦漢時期更絡繹不絕，烹調技藝更講究以提高競爭力。盛唐時期產生的「宮廷菜」至今仍流行於中餐業。

餐飲商業興盛始於改革開放

建國初期，中國的餐飲行業經歷了十年公私合營、十年發展停滯兩個階段，可謂是青黃不接。據統計，1978年全國餐飲業銷售額僅為54.8億元，人均餐飲消費不足6元。

伴隨著改改開放的紅利，中國餐飲行業規模逐步擴大，經營模式逐步改良，國人在飲食上從吃的飽過渡到了吃的好，從吃食物過渡到了吃文化。

看懂餐飲行業商業史的變遷，可以借鑒未來

1.從夫妻店到企業經營，從單個店面到連鎖經營

自秦漢以來，中國的餐飲業一直以夫妻店或者作坊式經營為主，直到70，80年代才逐漸從從夫妻店到企業經營，從單個店面到連鎖經營為主流模式。現如今，餐飲行業的經營模式已經發生了很大變化，連鎖經營變成了「主打」經營模式。連鎖餐飲經營模式為天南地北熱愛美食的國人提供了便利，同時對其品牌效應有著深遠的影響。

2.從伙夫到廚師

多年沒上春晚的趙本山，曾在春晚有一句和餐飲業息息相關的台詞「腦袋大、脖子粗，不是大款就伙夫。」

對於80、90後一代來說，「伙夫」一詞有些陌生，建國初期甚至是前期，伙夫是挑水、做飯人員的稱呼，現如今，他們的稱呼變為廚師。一個「師」字便代表了敬稱，凸顯出了大家對餐飲從業人員的尊敬之意。從伙夫到廚師，餐飲從業人員的地位發生了實質的變化，也為餐飲商業化的繁榮奠定了基礎。

3.從吃飽到吃好，從吃食物到吃文化

從大鍋飯時代只能吃飽，到現如今各式餐飲店遍地開花的吃好，國人已經將注意力從味蕾上的滿足轉移到對吃文化的體驗。

就中餐而言，傳統的八大菜系便是一朵奇葩：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜，色香味俱全，口味獨到；就西餐而言，繽紛多彩的異國風情同樣值得一品：精緻的法式大餐、清淡的英式大餐、味濃的意式大餐、快捷的美式大餐、口味重的俄式大餐、以自助出名的德式大餐等等。

4.從小本經營到國外資本化運作的典範

中國的餐飲行業集中度向來不高，中國烹飪協會發布的《2016年度中國餐飲百強企業和餐飲五百強門店分析報告》顯示，2016年，我國餐飲百強企業總營業收入2181.7億元，同比增長7.4%，僅佔全國餐飲收入的6.1%。一方面說明餐飲行業正在快速增長；但另一方面也說明國內的餐飲行業自古以來都以小本經營為主，以家庭式經營，甚至以夫妻店為主，餐飲和資本的結合度還不夠默契。

番茄資本在2017年年底發布的《中國餐飲業投資報告》顯示：美國有 50家餐飲企業上市；英國有18家餐飲企業上市；日本有 97家餐飲企業上市；香港本土的餐飲企業上市的總共有 24 家；而中國大陸的餐飲企業算上在美國、香港、國內A股上市的也才15家。

另一方面，數據則顯示，中國的餐飲規模在2017年已站上了4萬億元的台階，是僅次於美國的第二大市場，但美國已有市值高達1200多億美元的麥當勞和800多億美元市值的星巴克。麥當勞、星巴克、百勝等已經成為餐飲行業資本化運作和商業模式的典範。

餐飲行業的商業發展史已經可以看出從單個店面到連鎖經營，從吃飽到吃好，從吃食物到吃文化，從小本經營到資本化運作的端倪，但更重要的是以史為鑒，讀懂未來。

國內餐飲行業的未來在哪裡？

1 .餐飲行業未來「水大魚大」，大有可為

北京大學國家發展研究院教授、經濟學家周其仁認為：當下和未來的餐飲市場很大，可以產生很多「大魚」（大企業），希望做餐企的都能擁有「雄心壯志」。

從連鎖率來看，當前中國餐飲市場，規模佔比1%以上的品類還不足20個，餐飲連鎖率更不到1%，是日本的1/10，是美國的1/15，機會窗口還很多。

從直觀數字來說，中國的餐飲規模在2017年已站上了4萬億元的台階，是僅次於美國的第二大市場。而以美團點評CEO王興的演算法，餐飲業作為一個入口生意，年人均消費1萬元的話，中國的餐飲市場規模至少應該是14萬億元。

或許大家對4萬億的數字不夠直觀，對比一下其他產業就知道了，排在餐飲行業之後的是交通通信、文化娛樂、醫療保健、衣服、用品等。但交通通訊等領域誕生的上市公司遠遠多於餐飲行業，就更別說其他行業了。

從目前的國內餐飲行業來看，海底撈約300家門店，營收超過100億；沙縣小吃總營收加到一起是70億；西貝是中餐炒菜領域中最大的，200家門店，43億營收；黃燜雞40多億，外婆家30多億，台灣的呷哺呷哺30多億，喜家德水餃20多億，巴奴毛肚火鍋10個億......看起來數字不錯，但和麥當勞、百勝、星巴克們相比，差距還是非常大的，潛力巨大。

2. 資本化的趨勢不可阻擋

從投融資的角度來看，投資方對國內餐飲的投資偏謹慎態度。一方面在於國內餐飲行業上市企業寥寥，投資退出機制不夠成熟，投資回報難以預期；另一方面在於真功夫、大娘水餃、一茶一坐、俏江南、黃太吉等餐飲連鎖，曾在短時間內獲得資本青睞，但後續多遭遇管理、運營等成長的天花板，一些甚至陷入了經營危機，為資本投資餐飲蒙上了一層陰影。

但資本化的趨勢的趨勢不可阻擋。在2017年，不完全統計，至少發生92起餐飲業投資，投資方涵蓋紅杉中國、弘毅資本、中路資本、京東金融等多家投資機構。

餐飲和資本的關係正在從「不相往來」變得「志同道合」。但傳統投資靠推動項目上市獲得回報推出，餐飲投資則是一個需要經營的營生。餐飲投資要做的是投資方和企業方依靠平台打造自己投資後的管理增值服務能力，為旗下所投品牌賦能，幫助其做大、做強。

隨著80、90後主導消費升級，餐飲品牌特別是創新品牌獲得了彎道超車的機會。移動互聯網的興起，特別是外賣平台的崛起，正在重塑中國傳統餐廳的經營模式。對於投資來說，餐飲業最掙錢的生意不在於賣什麼，而在於怎麼做品牌。

3.餐飲企業要敏於科技創新，勇於組織變革

創新不只是黑客、創客的事，是每一位企業家的事，甚至是每一位員工的事。每一位員工都可能成為創新者。餐飲業從前端到後端，流程的合理化改造有很多工作，把每一個步驟、每一個動作不合理的東西除去，能大大節約成本、提高效率。

企業做大以後，員工怎麼能夠更好地做事情？這是最高的學問。企業不能由人治，而應該是由制度設計企業文化打造的結果。

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