川菜中的蒜泥白肉來源滿洲菜

食貨志

李敏(圖書館員)

一直以為蒜泥白肉是東北菜。這麼粗獷原生態的做法，除了東北，還能是哪裡？

卻原來是川菜！

好在有清代的食神袁枚在《隨園食單》中將其來歷道明：白肉乃北人擅長之菜，以小刀片之，以肥瘦相參、橫斜碎雜為佳。肉皆白煮，例不準加鹽醬。甚嫩美。自片自食。善片者，能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之。也就是說：蒜泥白肉的老祖宗是滿族人喜食的「白肉」。經過歷代的發展，由東北傳入中原，再傳至江南，最後發展成四川的蒜泥白肉，以煮至斷生的五花肉，拌入醬油、辣椒油、蒜泥，咸香鮮辣，蒜濃肉郁，惹味十足。

年少時，很怕過節，太累人！尤其是春節。剛過小年，家裡的女人們就忙開了，蒸豆包、包餃子、燉肉，從早忙到晚，全奔吃的。尤其是到年二十九的晚上，廚房瀰漫在熱騰騰的食物香氣中，兩個爐灶同時在煮肉，大鐵鍋里咕嘟著的，是一整隻的豬腿；鑄鐵鍋里美得冒泡、不時躥出濃膩香氣的，是三斤重的五花肉與各式豬雜，當然還有豬耳朵，同煮的除了一條大蔥，就是幾粒花椒、兩瓣八角，絕對不會放鹽。煮得熟爛爛，撈出來放在碩大的白底紅花的塘瓷盆里，由著它歪在盆里過夜。

到了年三十中午，主婦們將半凝固狀態的各式熟肉切成片，不管大小薄厚，一水兒地堆到碟子上，唯一的要求就是堆滿，再將搗碎的蒜泥和上醬油，直接淋上去。如果心情好體力佳，主婦們會先將肉片蒸熱，忙累了，一碟冷肉就擺上台。冷肉也別有風味的，只是有些臊氣，油膩膩的。

爸爸很喜歡蒜泥白肉，吃一片，贊一聲，覺得自己過上了理想生活，一臉的滿足。年少的我不喜歡這道菜，總覺得它像鄉村野夫，不上檔次，油膩醜陋。然而每年的年夜飯都少不了這道菜。當我離開家鄉獨立生活，再不肯與之相逢！

那年去成都，又遇到蒜泥白肉，大愛！當地朋友請客，滿桌的菜層層疊疊的，恨不能將本地菜都擺上台。當嬌小的服務員端著碩大的竹盤，晶瑩的冰塊上立著一座竹橋，上面懸掛著六片幾近透明、門帘式的五花肉，五花肉下壓著的是薄如蟬翼般的黃瓜片，這哪是蒜泥白肉啊！這明明是嬌柔的絲綢嘛！夾起一片如紙薄的五花肉，配上如翠錦般通透的黃瓜片，沾一點竹碟上艷麗麗的辣油蒜泥，送進口去，辣、香、滑、韌、綿、甜，慾望如野馬飛騰，胃口大開！

那是什麼樣的滿足與喜悅！以為家人圍坐在一起，深愛的人就在身邊，以為陽春三月，以為有一隻溫暖的手輕輕撫慰你濕冷的心，以為這世間，從來沒有別離、愁恨、相思與孤獨。此菜只應天上有，人間能有幾回嘗？

好長一段時間，但凡去川菜館，一定點上一道蒜泥白肉，以為那是生命中的一盞光，照亮通往幸福的路。然而豬肉太多，好廚太少，再也沒吃過那麼好吃又驚艷的蒜泥白肉，就像再也回不到十八歲時一尺八的腰身，再也遇不到一個可以愛上的人。

南方都市報

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