胖子吃飯也許並不香：新研究發現，肥胖或致味蕾減少25％

當我們看到電視節目上身材發福的美食家時，常常會羨慕他們能嘗遍天下美食。但最新的研究卻發現，肥胖的人連品嘗美食的能力可能都不及普通人。康奈爾大學的科學家發現，肥胖會導致小鼠味蕾減少、味覺下降，並且揭示了這一現象背後的分子機制。所以，為了嘗到更鮮美的味道，請控制好你的體重。

來源 | 康奈爾大學、《衛報》等

編譯 | 張清越

審校 | 吳非

肥胖一直是世界公共健康界的重要問題之一。在美國，三分之一的人為超重所困擾。一系列併發症都與肥胖有關，包括心血管疾病、糖尿病、中風，甚至癌症。然而，對肥胖的干預卻任重道遠，即使把肥胖的壞處一一列舉出來，人們還是無法拒絕不健康食品。

造成肥胖的因素不勝枚舉。我們知道吃得多，自然容易變胖，但這背後的複雜機制仍未被完全揭示。一種盛行的觀點是，很多人變胖是因為他們比普通人更難以抵禦食物的誘惑。但在康奈爾大學的食物學家Dando看來，問題並沒有這麼簡單：「有一個因素往往被人們所忽視，那就是味覺的改變。」

人們喜歡吃好吃的，很大程度上要歸功於多巴胺。當我們吃東西，尤其是高脂肪、高糖的美食時，會增加下丘腦中多巴胺的分泌，進而產生滿足感。在過往研究中，科學家發現肥胖人群的對味覺的感知與健康人群是不一樣的——體重增長會降低對甜，鮮，咸等一系列味覺的敏感度。因此，肥胖的人需要攝入更多食物，用於補償被削弱的反饋系統、獲得與普通人同等的快感。反之，減肥可以逆轉這一味覺減弱現象，說明肥胖與味覺之間的關聯具有雙向性。

雖然此類味覺減弱現象已經被實驗反覆論證過，但其背後的機制卻一直是個未解之謎。在最新的PLOS Biology期刊上，Dando及其團隊為我們揭示了肥胖影響味覺背後的機制。他們發現，肥胖引發的慢性弱炎症反應會減少小鼠舌頭上味蕾的數量，從而影響味覺的靈敏度。

肥胖「殺死」味蕾

一個味蕾由約50-100個細胞組成，按功能不同主要分為三類（分別為I型、II型、III型細胞），它們共同協作，感知五種主要味覺（咸、甜、苦、酸和鮮）。味蕾細胞的替換周期很快，平均壽命只有10天。

為了研究肥胖對味蕾的影響，研究者給小鼠投餵了兩種不同的飼料：一組是脂肪含量為14%的正常飼料，而另一組則是脂肪含量高達58%的催肥飼料。不出意料，在連續餵食8周後，食用催肥飼料的實驗組小鼠體重超出了對照組三分之一有餘。而與此同時，研究人員發現，肥胖小鼠的味蕾也比正常小鼠少了四分之一，雖然單個味蕾的大小以及三種細胞的比例沒有明顯差異。

通過兩種方式餵食後，小鼠的體重變化及體型對比。來源：Dando et al., 2018

味蕾的周期性替換受兩種機制控制：一方面是細胞內基因控制的自主凋亡，另一方面是特殊的祖細胞發展出的新味蕾細胞。兩者達到平衡，保證味蕾數量的穩定。然而，研究者們在肥胖小鼠體內發現，這兩項機制同時發生了改變：味蕾細胞自主凋亡的速率上升了，而祖細胞分化成新味蕾的速率則在下降。這或許可以解釋，為何肥胖小鼠的味蕾會比普通小鼠少25%之多。

經過催肥飼料餵養的小鼠（HFD），味蕾數量出現明顯下降。來源：Dando et al., 2018

揭示分子機制

為了驗證是肥胖導致小鼠味覺下降，還是食物中的脂肪本身殺死了味蕾細胞，研究人員設計了一項巧妙的試驗：他們選取了具有抗肥胖基因的小鼠，同樣投喂高脂肪的催肥飼料。結果，這批小鼠沒有出現味蕾減少的現象。這一現象說明，味蕾減少的根本原因是體內脂肪組織的堆積。

研究團隊還揭示了味蕾減少背後的分子機制。我們知道，肥胖一直與慢性弱炎症反應有關。脂肪組織能產生包括TNF-alpha在內的促炎細胞因子（一種細胞之間溝通的信號）。這項研究發現，肥胖組的小鼠味蕾附近TNF-alpha的水平有顯著提升。相比之下，不能產生TNF-alpha的轉基因小鼠哪怕被投喂高脂肪飼料，也沒有出現味蕾減少的現象，只有體重在增加。研究者們在健康苗條的小鼠舌部注射了TNF-alpha之後，也觀察到了它們味蕾的減少，雖然這些小鼠的體重還保持著原來的水平。

不能產生TNF-alpha的轉基因小鼠雖然體重增加，但味蕾數量沒有減少。來源：Dando et al., 2018

「綜合這些結果，我們知道，長期高脂肪飲食帶來的脂肪組織增加會導致弱炎症反應，而弱炎症反應正是干擾味蕾細胞周期更替的元兇。」Dando解釋說。

當然，在現階段，研究人員還無法確認，這一現象在人體中同樣會出現，而Dando表示，這正是團隊接下來的工作目標：「這項研究成果可能會為未來肥胖人群的味覺恢復性治療指引新的方向。」

如果這一結論在人體中同樣成立，我們將面對一個很糟糕的反饋機制：當一個人開始發胖，他的味蕾數量減少、對美食的敏感度下降，這會讓他攝入熱量更高的食物，反過來加劇肥胖。

所以，為了避免陷入這個讓你不斷長胖的漩渦，也為了能嘗到更美味的食物，最簡單的辦法就是，從一開始就不要長胖。

參考鏈接：

Kaufman A, Choo E, Koh A, Dando R (2018) Inflammation arising from obesity reduces taste bud abundance and inhibits renewal.PLoS Biol16(3): e2001959.

https://www.eurekalert.org/pub_releases/2018-03/p-hod031318.php

https://www.theguardian.com/science/2018/mar/20/obesity-dulls-sense-of-taste-study-suggests

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