這2道一年四季都吃不厭的家常菜，做法簡單，滋味香麻帶辣，嘗完保證你溫暖冒汗

偶爾來點辣滋味，能暖胃祛寒。中式料理中的辣，不單單僅使用新鮮辣椒，也會使用辣椒醬、豆瓣醬或白鬍椒等再製品，或是以干辣椒提煉成香辣油，這幾年許多業者研發麻辣醬，可直接入菜，不需辛苦提煉熬制，就能做出噴香帶麻的好滋味。頂廚道示範2道辛辣料理，滋味香麻帶辣，嘗完保證溫暖冒汗。

中式料理包含辣椒醬、香辣油、白鬍椒粉等辛香料。

茄子香軟夠味中卷脆Q帶勁

川菜料理中常見魚香茄子、魚香烘蛋等菜色，這所謂的「魚香」，其實從頭到尾都沒有加入魚肉，而是因為用到的調味料，包含辣豆瓣醬(或辣椒醬) 、蔥、姜、蒜、糖、醬油等，這些是四川民間常用來燒魚的醬汁，因此稱為「魚香醬」。

炒魚香的順序，最好是下肉末，煸出一點香味再下辣豆瓣醬，小火炒開，醬的香氣才會飄出，之後就可下蒜、姜。

而這道菜的茄子先過油，是為了讓燒出來的茄子表皮較亮且較不會變黑，但又怕茄子吸了油、會太油膩，因此炸完後會過熱水。

至於麻辣中卷，翁明道提到，中卷燙煮時最好整隻入鍋，先切再燙可能會讓甜味流失，燙過再冰鎮因為熱漲冷縮原理，可增加中卷的脆度，且冰鎮完，一定要把水分瀝干，否則水分會沖淡醬汁的滋味。

茄子混合魚香醬，香軟夠味且不油膩。

【魚香茄子】

材料：

茄子320克、豬肉末60克、蒜末17克、薑末7克、蔥花20克、辣豆瓣醬25克、太白粉水22克、高湯180克，醬油、白醋、糖各少許

1過油

茄子切長段，再以180度油溫炸約12~15秒撈出瀝油。

2過水

放入滾水燙約10秒後撈出瀝干。

3炒醬

另起油鍋下肉末、豆瓣醬、蒜、姜炒香，加高湯煮滾。

4拌勻

加醬油、白醋、糖，下茄子淋太白粉水勾芡拌勻灑蔥花。

【麻辣中卷】

材料：

中卷2尾(約200克)、蒜苗片10克、麻辣醬38克、辣油20克、醬油15克、冰開水適量，花椒粉、花椒油各少許

中卷脆Q，滋味香麻帶勁。

1煮熟

中卷放入滾水煮至熟透。

2冰鎮

放入冰開水冰鎮10分鐘，撈出切片。

3調醬

加蒜苗與醬油、麻辣醬、辣油、花椒油和花椒粉。

4拌勻

徹底抓拌均勻，即可盛盤。

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