我大老遠來法國藍帶學廚，您就教我攤煎餅？

caixin-enjoy

近來，各大美食指南紛紛頒布新榜單，比如米其林台灣紅寶書等等。然而，法國 La Liste 雜誌把「世界最佳餐廳」頒發給Benoit Violier後，這位剛登上人生巔峰的主廚，在家飲彈自盡。儘管死因仍在調查，但多數人認為名廚多年來的忍辱負重，隨著突如其來的巨大榮譽，崩潰了——就像《芳華》里的何小萍。無獨有偶，名廚 Bernard Loiseau 也因無法接受高爾-米尤降了1分，選擇自殺。

名廚Benoit Violier 生前在其餐廳

在旁觀者的眼裡，會覺得不就是掉個星，又不是掉塊肉，至於要死要活的嗎？

對於法國名廚來說，真的至於。

畢竟法國對於美食從來就有執念。沒有什麼東西，比自己的舌頭更可靠；法國人與生俱來的天賦、品味、熱情及投入成就了無數璀璨名廚，而每一個法國廚子都是自信心爆棚到自戀的獅子座。所以，對法國名廚來說，沒有什麼事情，比否定自己的舌頭更難接受的了。

當與生俱來的驕傲被「權威」擊潰，名廚們瞬間對自我認知產生了強烈懷疑，於是精神崩潰也就不難理解了。

米其林紅寶書，定義了國際美食標準

其實，咱們中國人講究「適口者珍」，食物好吃與否，本是最個人化的東西；但法國人卻偏偏將這個本是個人的事情給標準化了，他們定義了「美食」的國際標準：「你覺得米其林不好吃？那是因為你沒品味」。

飲食文化發達的國家並不少，但為何偏偏在法國，誕生了站在鄙視鏈頂端的廚師與美食評論家呢？

紙上得來終覺淺，於是我來到法國巴黎，在著名的藍帶廚藝學院進修法式料理。廚藝學得如何難說，但真是全方位地感受了一把法國廚子們的神（奇）秘（葩）套路。

法國有不少著名廚藝學院，博古斯、雷諾特、Ferrandi 等皆各有所長。但對於重視歷史底蘊的我，藍帶作為全球最早的西餐廚藝學校，無疑是最適合的一所。

藍帶外景

藍帶的授課老師，絕大多數都是不折不扣的法國佬。管中窺豹，我從他們身上看到了法蘭西民族的性格，以及法國廚師得以立於世界廚壇之巔的原因。

人人都是「處女座」

對於很多學生、甚至有從業經歷的廚師而言，藍帶課程最困難的，倒不是成功地把菜做出來，而是如何養成整潔、衛生的工作習慣。

主廚曾對著我的工作台，逐一指出殘留的洋蔥皮、百里香葉等毫米級垃圾，甚至還有別人沖洗時濺出的水花。

藍帶廚房

他每指一件垃圾，就說一遍「dirty」，我幾乎湊了一筐「dirty」。不禁想起小時候問媽媽，我是從哪兒來的，答曰「垃圾桶里撿來的」。

久而久之，習慣成自然，現在自家做菜，都忍不了細微的水漬或臟污。也許藍帶的終極目標，就是把每個人都改造成處女座。

生命在於互懟

剛開始的時候廚藝不精，每天被懟，難免心有不平。但後來才知道，在藍帶被懟才是日常啊，老師懟學生，老師懟翻譯，老師懟老師，個個都是杠精。

老師 v.s. 翻譯

因為國際學生數量很多，藍帶採取英法雙語教學。老師先用法語先講一遍，翻譯姐姐在旁邊譯成英語。可是老師與翻譯並非固定搭檔，欠缺默契度，不時搶話，甚至吵架。

藍帶老師現場和面，旁邊是翻譯姐姐

另外，老師要是教不會學生，直接甩鍋給翻譯——這翻譯得不行啊。

老師 v.s. 老師

準確來說，在藍帶也是分派系的，每名廚師的具體操作手法多少有些出入，而法國廚師又都是以自我為中心的傲嬌鬼，老師之間互懟是常事，準確來說，是相互 diss。

? 老師A：吊高湯用的芹菜，不用削皮，切小塊就行。

?學生：可是老師B在示範課上說要削皮啊。

? 老師A：我當了40年廚師，在XX餐廳工作過，吊湯的芹菜從來就不削皮。

?學生：哦……

? 老師A：香草束，這樣這樣綁起來，就可以了。

?學生：可是老師B在示範課上說要那樣那樣綁，最後再修齊。

? 老師A：我當了40年廚師，在XX餐廳工作過，香草束從來就不用修剪。

?學生：哦……

（學生集體內心OS：還是沒搞清怎麼扎，但記住了你當了40年廚師）

黑英國菜是政治正確

法國人對於美食，以及一切被我們視為「玩物喪志」的事物，都充滿了熱情，並在該領域優越感爆棚。所以，當法國人發現能在「吃」上 怒 diss 老冤家英國人時，更是瘋狂集火，猛烈輸出。

這個傳統由來已久，「黑英國菜」早就是法國人的政治正確。

法語中，將鹽水白煮的烹飪方式調侃為「英式（à l』anglaise）」，老師還專門補充道：「之所以這麼叫，是因為英國人只會白煮，一點味道都沒有」。

法國人眼中最代表性的英國菜就是烤牛肉+白煮蔬菜。法國人懟英國人時叫他們「rosbif（烤牛肉）」，英國人則管法國人叫「frog（青蛙）」。

飲食感官課上，老師解說道：「英語的 flavour 單指味道，但法語的 flaveur 同時包括了味道與香氣——這就是為什麼法國人比英國人更擅長做菜。」這個時候還不忘特意「邀請」英國翻譯：「來，請給我翻譯一下。」

於是英國阿姨冷笑一聲，標準的英國式 Poker Face 面無表情地翻了一遍——這簡直是教科書級的英法互懟啊。

剛剛黑完英國的烹飪課，法國老師教做炸洋薊，卻往麵糊里加入了啤酒——這明明是英國人做炸魚薯條的獨門技術啊?。哎，傲嬌的法國人。

藍帶憑啥成為世界名廚的黃埔軍校？

尊重傳統

法餐能達到如今的高度，是經由歷代名廚傳承發展而來。藍帶作為法國最老的廚藝學校，格外重視歷史傳承。

藍帶的教室外，都貼著對法餐發展帶來重大貢獻的人物生平。以卡漢姆等名廚為主，也包括馬可波羅之類的文化大使。

藍帶大使：朱莉亞柴爾德

廚神：埃斯科菲

由於不乏零基礎的學生，藍帶課程從最基礎開始。前期所學的菜色，皆是最經典、正統做法的傳統法餐。

藍帶大廚現場示範「手撕兔子」，還是有點殘忍的

這種對於歷史的尊崇，也鐫刻在每名老師的性格中。

時常能聽聞老師在課上引用某位名廚的名言，或如數家珍地介紹偉大廚師的貢獻，當下的滿臉花痴相，和追星的小粉絲也沒差。

前一陣教父級的廚壇耆宿保羅·博古斯去世，老師帶領我們在課上緬懷先驅，並說大師已去往永恆的廚房，同埃斯科菲一同保佑著我們。所以名廚逝世後，就被提到天上，成了灶王爺？

創新才是原動力

儘管有著璀璨的歷史，但創新精神始終是西餐的原動力。一名西餐廚師要創下名號，就必須在菜品中呈現鮮明的個人風格與烹飪理念。

當掌握了基礎的烹飪技術後，藍帶就會讓學生自主設計菜色。然而，跟著食譜操作，同從零開始創造，是截然不同的活兒。

學生作品展示

除非骨骼清奇，廚師的創造能力，可不是一句「你會freestyle嗎」就能解決的。創作需基於過往的烹調與品嘗經驗，這就要求開拓的視野，來發掘任何潛在的飲食元素。

所以，無論是藍帶的課程設計，還是主廚的個人靈感，都會體現出豐富的融合性。不少食譜包含有來自東亞、印度、東南亞、非洲等地的素材，在矛盾與統一中達到和諧。

法國版「蘿蔔燉羊肉」

事實上，這種從藍帶掀起來的 fushion 風，如今依然盛行於全球飲食圈。自打香料傳入歐洲，使西餐改頭換面之後，如今異國情調濃重的遠東食材，正掀起第二次融合狂潮。

日本人無疑正站在這股浪潮的風口浪尖。通過充分運用日本的食材、技術及理念，日系法餐與西點正日益得到來自全球的認可與關注，進而讓世界認識到日本料理的魅力。

真心希望未來的某一天，也能在法餐的舞台上，見到更多來自中國的元素啊。

法國大廚攤煎餅

愛做飯不愛刷碗的責任編輯 | 梅麗莎

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！