珍稀食用菌竹蓀，味道鮮美，卻是一種「毒蘑菇」

竹蓀又名竹笙、竹參、竹菌、竹蛋、網紗菌、面絲菌等，有11個品種,其中可食用和藥用的有長裙竹蓀、短裙竹蓀、黃裙竹蓀、紅托竹蓀和棘托竹蓀等,是一種極為名貴的珍稀食用菌，歷來有「真菌之花」的美稱。

竹蓀中的「蓀」原指一種香草，竹蓀之名意即竹林中的香草,因竹蓀在菌褶完全張開時能散發出濃郁的幽香而得名,但這種香味僅止於此。

作為「鬼筆屬」的一種蘑菇，竹蓀是有毒的，當然這種毒性只集中在竹蓀的菌蓋上。我們來看一張圖:

菌蓋上滿是小蟲子

竹蓀的菌蓋是散孢結構，在成熟之後，竹蓀的菌蓋會逐漸自融，散發出一股惡臭，吸引蒼蠅、蚊子、昆蟲來幫助它傳播孢子。

竹蓀的菌蕾從露出地表到菌裙張開,需15~20天,從菌蕾成熟到菌裙張開,一般只需6~8小時,當菌裙達最大張開度,孢子即開始自溶成泥滴狀,菌裙很快萎縮。為保證產品質量,當菌裙完全張開時就應及時採收，採收過晚不僅影響竹蓀的商品價值,而且自溶腐爛的殘體黏液會污染菌床,導致病蟲害發生。

大規規模栽培時,若採收來不及時,可先將菌蓋摘下,使孢子體組織脫離子實體,然後再一朵一朵地採收，採收後去掉菌蓋頂部不能食用的菌帽。

我發現市場上很多售賣的干竹蓀都是帶有菌蓋的，而這個菌蓋是不能食用的，含有毒性。我推測這種現象有兩個原因，一個可能是是菇農不了解，採摘時留下了菌蓋;第二個就是為了湊重量，竹蓀價格昂貴，而干竹蓀重量本來就輕，再去掉菌蓋損失就大了。

清除菌蓋的竹蓀

竹蓀的子實體脆嫩爽口,香甜鮮美,別具風味,作為菜肴,冠於諸菌,堪稱色、香、味三絕,是宴席上著名的山珍。古代作為帝王貢品,專供宮廷享用,現在是高級宴席上的名貴佳肴。湘菜中的「竹蓀芙蓉」是我國國宴的一大名菜。

竹蓀除了食用外還具有較高的藥用價值。中醫認為,竹蓀性寒、味甘、無毒。竹蓀有滋陰養血、益氣補腦、止化及減少腹壁脂肪堆積的功效。對高血壓、高血脂、高膽固醇、冠心病、動脈硬化及肥胖症有良好的療效現代研究發現,子實體中還含有多種酶和高分子多糖,其多糖為異多糖,多糖組分為半乳糖、葡萄糖、甘露糖和木糖,能夠增強肌體對腫瘤細胞固有的抵抗力,因此,具有良好的防癌抗癌作用。

我們在食用竹蓀之前，無論是干竹蓀還是新鮮竹蓀，都是要去掉菌蓋的，有時候買回來的干竹蓀都能聞到一股臭味，就是這菌蓋的原因，去掉就沒問題了。

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