春筍已經佔領菜市場，這一碗鮮得掉眉毛的腌篤鮮，是杭州人的最愛

昨天逛菜市場，我發現上下兩層的菜市場已經被春筍佔領。據說，每年春天，杭州人一天能吃掉50噸筍。

光是油燜筍和腌篤鮮兩樣，就是消耗春筍的絕對主力，每家每戶都要做上好幾回。更何況春筍煎炒煨燉無不佳妙，像杭州這種盛產竹筍的地區，更要變著法子吃。或配上麵條，或包入燒麥，又或是搭配各種新奇食材……

看著菜場里潔白如玉、細細長長的春筍，我心裡想著，打算趁著春色未歇，回去做一道「腌篤鮮」。

腌篤鮮是杭幫菜、上海本幫菜、蘇幫菜中最有代表性的菜色之一。此菜口味咸鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。

腌篤鮮應當怎樣做才最美味？

若非江浙人，大概光看這菜名，大概想不到，腌篤鮮就是用春筍、鹹肉和新鮮五花肉燉出來的一道菜。

老底子杭州人吃腌篤鮮，春筍一定是主角，些許的纖維感，爽脆甘口，但鮮味不會壓過鹹肉，反而會吸收咸香，使湯汁愈加濃郁，而且毫不油膩。

小火慢燉數小時，一鍋春鮮就水靈靈地展露在你面前了。爽脆香美、幼嫩咸鮮，湯汁濃郁不油膩，以「鮮得掉眉毛」來形容也是不為過。

腌篤鮮所需食材：春筍、五花肉、鹹肉、百葉結、蔥、姜、料酒。

看到這裡，你大概能猜到，這道菜為什麼叫腌篤鮮了~

「腌」指的是鹹豬肉，「鮮」指的是鮮豬肉，「篤」是吳語方言，指 「燉」的意思，就是用小火慢慢的燉，把鮮肉和鹹肉的美味全部融入竹筍和湯里。

腌篤鮮在杭州是春季餐桌絕佳的美味，既上得了高級餐廳的餐桌，也是弄堂人家裡的家常。

它的做法也很簡單，將春筍、鹹肉、鮮肉放在一起燉就可以了。

雖然做法簡單，但細講起來還是有很多不同的講究。比如，能不能放火腿？要不要加百葉結？成品應該是清湯還是濃湯？

腌篤鮮做法千差萬別，有的主張湯是奶湯色好，有的講究出來的湯必須是清湯。

在解答這些問題的時候，我們先要知道，腌篤鮮這道菜的靈魂所在。

腌篤鮮之所以受歡迎，在於它的食材的特性，一個鮮的食材加一個腌的食材，去對照。用《舌尖上的中國》里的說法，腌篤鮮是「時間最短的最新鮮的食材，和時間最久最陳舊的味道在一起」碰撞出的美味。

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所以這是一道對食材要求很高的菜。

杭州美食家眉毛老師，一到春天便會做腌篤鮮，他對食材也相當講究，鹹肉自己腌的，春筍要挑那種矮矮胖胖的，細細尖尖的不行，鮮肉最好是比較好的土豬肉，用五花肉。

鹹肉和鮮肉一定是一比一的比例，這樣出來的湯汁鮮香自然到可以不用放鹽。也可以放一點點火腿吊吊鮮味，最好選取火腿肉腳圈那一塊。但是火腿不能放得太多，火腿的味道太重了，會搶掉春筍的鮮味。

腌篤鮮的三大靈魂：腌肉、鮮肉、春筍。

對於眉毛來講，一碗高配的腌篤鮮，必須是清湯。這也是做腌篤鮮最難的地方。眉毛說，一般家庭里都是濃湯，如果是去高級餐廳，腌篤鮮都是清湯的。

清湯、濃湯口味其實差不太多，但是在口感上就有區別了。清湯之所以受眉毛老師推崇，是因為他認為這樣的腌篤鮮，能做到既湯汁有內容，口感又清爽乾淨。

那麼，如何才能將腌篤鮮做出湯色清涼、好喝不膩的清湯？

眉毛老師的做法是，先將鹹肉焯水，筍也用熱水焯一下，可以去除澀味。調料用幾大片姜、蔥結。

接著把鹹肉、鮮肉、火腿和調料放進砂鍋，水跟料持平，大火燒開，關小火，燒到半成，放入筍，筍下去之前把油沫撇乾淨，蓋子不能蓋實，小火慢慢燉，這樣出來的湯，才是乾淨爽滑的清湯。

眉毛做的腌篤鮮，像他的炒飯一樣征服了杭城的吃貨。

腌篤鮮三字，還有一個字很重要，篤，意思是燉的時間要長一點，放筍前後加起來燉足一個小時，出來的湯才比較濃稠。

流行江浙的腌篤鮮，其實是安徽菜

腌篤鮮作為一道江浙名菜，在江浙各地也有著不同的做法。

春天也是河蚌成熟的季節，在腌篤鮮里放河蚌，是杭州的做法。河蚌不容易燒熟，所以需要先用木棒去把它的纖維敲爛，然後洗乾淨，加生薑料酒焯水。

加了河蚌的腌篤鮮，杭州90後有狐烹飪。

上海人春天不可以沒有腌篤鮮。

80年代弄堂里，湯里的鹹肉是會過日子的上海女人臘月里腌的掛樑上的，每天睡覺前恨不得數一遍，哪天房樑上少掉塊腌好的鹹肉是要明裡背里罵上好幾天的。

不同於加了河蚌的杭版腌篤鮮，上海人一般會放一點百葉結，也有放一點菜心的。

上海的腌篤鮮，加有百葉結。

其實，最傳統的腌篤鮮是不加百葉結的，但是日子總是上海人會過，他們試著在第二頓時加入百葉結，萵筍等配菜，這樣不僅可以吸收油水，更是豐富了口感，關鍵是可以吃兩頓。

蘇州人的腌篤鮮又和上海、杭州的不一樣了。

蘇式腌篤鮮的「鮮」，放的不是豬肉，而是雞肉。老母雞整隻用黃酒薑片蔥結焯掉血沫，然後下腌肉一起煮、水要多一些，不用放鹽以及任何調味。

腌篤鮮也是蘇州人大愛的一道菜，而且用的是雞肉。

無論是杭州的河蚌版，上海的百葉結版，蘇州的雞肉版，竹筍和肉的搭配，濃妝淡抹總相宜，最關鍵是因地取材，保留原味就好。

每年春天江浙人便會做的腌篤鮮，其實不算正宗的江浙菜，嚴格說來是徽州菜。

腌篤鮮是在皖南黃山附近有山的地方起源的，那裡盛產竹筍。早春的清晨，天色未亮，挖筍人便會穿過清冷的霧氣，踩著濕潤潤的泥土，通過觀察地面的隆起和裂縫，挖出掩藏在土地下面的、最鮮嫩的竹筍。

腌篤鮮是徽菜，為什麼卻是在上海、杭州發揚光大的呢？

這要從清朝末年的時候說起。那時候一大批徽州人來到江浙一帶經商，自然而然的就把徽州的飲食文化帶過去了。

上海在開埠之前，最大的菜系便是徽幫菜。徽菜重油重鹽，如今江浙很多濃油赤醬的菜，都是徽菜的風格遺存下來的。江浙菜從源頭上來講，可以說是徽州菜和當地的結合。

清朝末年，上海很多鹽商都是徽商，把安徽當地的飲食文化也帶了過去。

說起來，在我的老家江西也有筍，也有鹹肉，但是很少能吃到這道菜。而江浙這邊為什麼格外流行呢？

這跟早期的經濟有關，江浙這一帶是中國最早富裕起來的地方，腌篤鮮要好的五花肉、好的鹹肉、好的火腿、好的春筍，在那個物資不大豐盈的年代來說，絕對是比較貴的一道菜。

除了腌篤鮮

還有哪些菜式最能體現筍的精髓呢？

春筍是一件太過百搭的食材，和各種食材搭配都能畫龍點睛，除了腌篤鮮，還有哪些菜式最能體現筍的精髓呢？

01丨油燜春筍

不用懷疑，春筍的最佳歸宿莫過於油燜筍。這是春筍的獨角戲，可獨挑春味大梁。

油燜春筍

鮮嫩的春筍對半切成小段，過水焯一遍去掉澀味，再用油、生抽、老抽、白糖烹調翻炒，加水燜煮後，以大火收汁，如此將咸鮮香甜匯於一菜，直令人如痴如醉。

油燜春筍要做好，一要好筍，二要取筍最嫩的部位（多是筍尖和中上段）。成品顏色紅亮，筍味的鮮嫩脆爽與調味的甜融合得恰到好處。

02丨片兒川

片兒川，是杭州人引以為傲的老味道。

片兒川

其中必不可少的，是一味筍片。一年四季里，春筍、鞭筍、冬筍……從來不間斷。遇到秋冬之交的「斷檔期」，也可用筍乾來彌補。

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新鮮豬油炸好，薄薄的春筍片、肉片一起下鍋，爆炒到斷生。再加乾爽微黑、沒有滷汁的「倒篤菜」，還有麵條與清水，大火煮沸。

吃的時候佐上幾粒油渣和細鹽，那味道濃郁香嫩、清爽不膩，才知道沈宏非筆下的「天堂麵食」是何種味道。

03丨筍丁燒麥

燒麥到處都有，澱粉滿滿的糯米燒麥、飽滿肥美的鮮肉燒麥，都是尋常。

但杭州人別出心裁地把筍丁包進鮮肉燒麥里，以微微的青澀平衡油膩，又帶著點類似荸薺的鮮爽口感，卻是出乎意料的好吃。

筍丁燒麥

吃筍丁燒麥，要去老貫橋，就是原來的「家家樂點心店」，還留著老底子的手藝。餡皮薄，一戳湯汁就滋出來，豬肉肥瘦適中，筍丁脆爽，再加上特製的辣椒醬，口感有趣得緊。

筍的味道鮮美無比，文人墨客也皆被其所傾倒，不吝溢美之詞讚揚它。

「無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉」，這是蘇東坡寫的詩句，意思是要是每日三餐沒了春筍和肉，這日子一定很難熬。

杜甫食筍，讚賞道：「青青竹筍迎船出，白白江魚入饌來」。詩人把嫩筍和鮮魚搭配在一起，其饌鮮美無比。

白居易在《食筍》一詩中寫：「置之炊甑中，與飯同時熟。紫籜折故錦，素肌掰新玉。每日逐加餐，經食不思肉」。

他將筍隔水蒸熟即食，不添加任何調料。筍味鮮美，可促食慾，這樣吃久了連肉都不想！

春天，認認真真吃幾頓筍，做一道鮮美無比的腌篤鮮，才對得起這天賜的美味。

撰文/易小婉

圖片/網路

主編/易小婉

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