橄欖油入坑簡易指南
如果哪位童鞋還在用轉基因大豆榨的調和油做菜，可千萬別讓地主知道，否則，他會用憐憫的口吻告訴你：「雖然我不反對轉基因食品，但我家做菜只用希臘原產的特級初榨橄欖油。」倘若到超市的進口食品區逛一圈，就會發現橄欖油這貨的價格實在是不太和諧，比起某某魚家的調和油什麼的貴上了十幾倍。這橄欖油到底貴在什麼地方？「希臘原產」和「特級初榨」又是怎麼回事？如何才能買到貨真價實的橄欖油？《Geek》這就帶你走近科學，不，走近橄欖油。
關於橄欖油
橄欖油是一種優質食用油，是從橄欖果中榨取出來的一種淡黃色透明液體，曾被稱為「液體黃金」，每100克橄欖油中含8毫克維生素E，是所有植物中含量最高的。橄欖油顏色黃中透綠，聞著有股誘人的清香味，入鍋後不會破壞蔬菜的顏色。
橄欖油有什麼好？
增進消化系統功能：橄欖油中含有比任何植物油都要高的油酸及適當比例的不飽和脂肪酸，富含維生素A、D、E、F、K和胡蘿蔔素等脂溶性維生素及抗氧化物等多種成分，並不含膽固醇，因而人體消化吸收率極高，並有減少胃酸、阻止發生胃炎及十二指腸潰瘍、減少膽囊炎和膽結石等病發生的功能。
減少心血管疾病發生：動脈粥樣硬化與食用過多的動物脂肪（富含飽和脂肪酸）引起的血漿中膽固醇濃度升高有關，而橄欖油不僅不含膽固醇，其中的油酸還能維持「高密度脂蛋白膽固醇」的平衡濃度，以保證體內對膽固醇的需求量。
促進骨骼和神經系統的發育：橄欖油中的天然抗氧化劑和ω－3脂肪酸有助於人體對礦物質（如鈣、磷、鋅等）的吸收，是補充人體尤其是嬰兒大腦發育的重要營養成分。除以上作用外，橄欖油還可用於燒傷燙傷的創面保護，也可作為減肥和皮膚美容的保健品等，總之它是好處多多。
如何選一瓶好油？
看產地
由於對氣候、土壤等自然環境的特殊要求，橄欖樹只在少數國家和地區生長。世界上橄欖油產量最大的是西班牙，第二是義大利，第三是希臘，但是希臘的橄欖油品質最好。原產自希臘克里特島的橄欖油是希臘橄欖油中的極品，只要帶有「PDO」（ProtectedDesignationofOrigin，歐盟原產地保護認證）標示的就可以放心購買。
看等級
按照新國標GB23347-2009，可食用橄欖油根據其質量和感官指標可分為以下幾類：
特級初榨橄欖油（ExtraVirginOliveOil），品質最好的橄欖油，可以生吃；
中級初榨橄欖油（Medium-gradeOliveOil），質量稍次的橄欖果壓榨出的橄欖油為中級初
榨橄欖油，不能生吃，只能烹飪用；
精鍊橄欖油（RefinedOlive-PomaceOil或RefinedOliveOil），用油脂精鍊方法處理不能直接消費的初榨橄欖油得到的油品，只能烹飪用；
混合橄欖油（OliveOil或PureOliveOil），可直接消費的初榨橄欖油與精鍊橄欖油的混合油，只能烹飪用。
橄欖果渣油（Olive-PomaceOil），不能作為家用食用油，也不能被稱為橄欖油，僅限於美容或特定行業使用。
看加工工藝
如果是特級初榨橄欖油，通常是冷榨，冷榨法也就是將油橄欖果通過物理機械直接壓榨出油，和一些家庭使用果汁壓榨器榨果汁的原理一樣。通過這種方法提取的橄欖油，天然純正，營養沒有受到任何破壞。還有一種方法是精鍊法，這種方法實際上就是化學浸出法，跟我們吃的普通大豆油、調和油等的加工方法是一樣的。至於該選哪種，不用多說了吧？
看指標
橄欖油有兩項重要的指標，酸度和反式脂肪酸，當然這個是肉眼看不到的，要從質檢報告或包裝標示上才能看到。
酸度：酸度是衡量橄欖油品質的重要數據之一，酸度過高容易氧化，從而導致油脂酸敗，不可食用。按國家標準特級初榨橄欖油的酸度值≤0.8%；如果酸度值≤0.4%，說明該油品質特優。
反式脂肪酸：是辨別特級初榨橄欖油真假的重要指標。根據國家標準，特級初榨橄欖油的反式脂肪酸含量≤0.05%，說明沒有添加精鍊橄欖油或其他油脂，是真正的純天然綠色食品。
橄欖油能代替其他食用油？
儘管橄欖油有很多保健功效，但和其他食用油一樣，每百克含99.9克脂肪和899千卡熱量，因此，吃多了也對健康不利，同樣會造成肥胖等問題。並且各種植物油各有特點，成分不同，作用也有所區別，合理的使用對身體的健康都有益，而不能簡單就說誰好和誰壞。《Geek》建議大家交替使用各種食用油。
橄欖油只能做冷盤？
在富含不飽和脂肪酸的油脂（如大豆油、葵花籽油、玉米油）當中，橄欖油同樣適合用來製作各種普通炒菜，它的穩定性比大豆油還要強。只是用未成熟橄欖製作的初榨橄欖油未經過精鍊，其中不僅遊離脂肪酸多，而且顏色呈現黃綠色，有葉綠素這種促進氧化的光敏物質，故而不太適合高溫下長時間加熱。因此初榨橄欖油最好還是用來做冷盤，或僅僅輕微加熱的菜肴，只有精鍊橄欖油可用於煎、炒等高溫烹飪。
TAG:GEEK極客 |