用熱水泡蘋果冒「血珠」，這是怎麼回事？還能放心吃嗎？
作者：阮光鋒
食品與營養信息交流中心 科學技術部主任
中國互聯網聯合闢謠平台專家委員會成員
中國食品闢謠聯盟專家團成員
2016、2017「年度健康頭條號」
頭條號簽約作者
本文字數：
1500字
閱讀時間：
4分鐘
臣妾很忙要速閱版
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網貼中蘋果之所以會滲出「血珠」，主要是因為熱燙的作用。
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熱燙會使蘋果表皮的細胞受損，細胞發生破裂，細胞中的液體就會溶出來，包括其中的色素、水分和糖分等。
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黏黏的手感主要來自其中的糖分。
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國際國內都是允許蘋果打蠟的，只要合理打蠟，並不會有安全問題。
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蘋果染色可能性很低。花青素很不穩定，也非常容易分辨。
蘋果是很多人都喜歡的一種水果，它味道好吃，還非常耐儲存。
今天我的微信被一條關於蘋果的「新聞」刷屏了。
新聞中說是浙江一位姑娘，用熱水燙蘋果，結果蘋果滲出了「血珠」。
很多朋友也來問，這個是怎麼回事？難道是被無良的商家染了色？或者打過蠟？還能放心吃蘋果嗎？
抱著求證的心態，我在網上搜索了一番。結果發現，這個網友發的事情還不是什麼新奇的事情。早在2014年，網上就有過類似的網友求助，不過當時發生的地點在溫州，主角是紅富士。
2014年的新聞
從兩個描述的情況，再從網友提供的圖片來看，我推測，這個蘋果被染色的可能性很小，之所以會冒「血珠」主要是因為熱燙使表皮的細胞受損破裂，細胞內的物質跑出來了，這其中就有紅色的花青素。
滲出紅色「血珠」 ，關鍵是熱燙
從網貼發布的圖片來看，推測這個蘋果之所以會滲出「血珠」，主要還是因為熱燙的作用。
在用熱水燙蘋果的時候，高溫會使表皮的細胞受損，細胞發生破裂，細胞中的液體就會溶出來。
細胞裡面有什麼呢？主要是細胞液，細胞液里有糖分、色素和大量的水分。所以，溶出來後就是一滴滴的液體形狀，像是「血珠」。
為什麼液滴是紅色的呢？主要是因為細胞液中有色素。
紅蘋果之所以是紅色，主要是因為它含有天然的多酚類色素，其中尤以花青素最多。所以，我們看到的液滴是紅色的。一般情況下，顏色較紅的蘋果，花青素含量較高，析出的「血滴」也更紅。
實際上，我國很多地方的網友都有過類似的「意外發現」和質疑。不過，這種情況通常在南方發生得少，因為南方氣溫高，很少人會用熱水洗蘋果，但在北方，因為天氣寒冷，很多人會用熱水將蘋果燙一下再吃，就更容易碰到這種滲出「血珠」的情況。
是打蠟嗎？幾乎不可能
網貼中說，這個血滴摸起來黏黏的，所以擔心是打蠟。其實，這個跟蠟沒有什麼關係，黏黏的手感主要是因為其中的糖分。
而且，如果打蠟，這個蠟一般是脂溶性的，它碰到高溫會直接從蘋果表面融化，就會流下來漂浮在水面上，像油脂一樣，而不是這樣一滴滴的附在蘋果上。
需要提醒的是，即使真的給蘋果打蠟，一般也不用擔心。
實際上，在蘋果生產、運輸過程中，打蠟並不是什麼新鮮事，也並不是違法行為。
國際上很多國家，包括我國，都是允許在水果表面做打蠟保鮮處理的。我國《食品添加劑使用衛生標準》規定可以將嗎啉脂肪酸鹽(又名果蠟)、巴西棕櫚蠟等作為被膜劑用於新鮮水果表面，也就是俗稱的打蠟。只要合理使用，打蠟都是安全的。
其實打蠟是一種水果的保鮮方式，打過蠟的水果看起來更亮
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是染色嗎？可能性很低
很多人擔心是染色了的，其實，從圖片來看，這種可能性很低。
仔細看圖片，我們可以看出，蘋果上的「血珠」是一滴滴分散滲出的，彷彿一顆顆分散的小星星。
但是，如果是染色的，為了讓色素分散均勻，就肯定要在蘋果的整個表面都塗上一層色素。如果能夠燙出來色素，那麼整個水果表面都應該可燙出色素，而不是如圖中那樣一滴滴，從蘋果表皮的氣孔里分散出來。所以，這個蘋果被染色的可能性非常低。
很多人可能還是不放心。其實，如果不放心，也很容易區分。
我們知道，紅蘋果中本身的紅色主要來自花青素，而花青素是一種非常脆弱的色素，很不穩定，非常容易因環境而變色。而如果要給蘋果染色，就必須得用一種比較穩定的色素，不然在運輸儲存過程中變色可就麻煩了。
所以，如果你擔心是染色的，可以把這個色素收集下來，加點醋或者泡打粉看一看，很容易區分。因為
花青素遇到酸性會變紅，遇到鹼性會變藍。
如果你加醋或者加泡打粉後發生變色反應了，就說明它就是花青素，並不是染色。另外，如果是人工染色過，不用進水，用手摸估計手也會變紅，也很容易區分。
紫甘藍的花青素加不同酸鹼性變成不同顏色
總的來說，紅蘋果用熱水燙會滲出「血珠」是正常現象，染色的可能性極低，大家並不用太擔心。
建議大家如果不放心，平時買蘋果的時候盡量去正規的市場、超市購買，吃的時候也不妨削皮吃吧。
PS，有些人可能糾結削皮會不會太損失營養。其實，一個蘋果也就那麼一點皮，削掉也不會有很大影響。
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