羊肉的鑒別

羊肉有新鮮、不鮮和變質之分，也有羊齡大小之別。當購買時，人們都希望買到鮮嫩的羊肉。那麼怎樣挑選呢？主要是從羊肉的色澤、彈性、黏度和氣味上鑒別。

新鮮羊肉：肉色紅而均勻，有光澤，肉質堅而細，有彈性，外表微干，不粘手，氣味新鮮，無其他異味。

不鮮羊肉：肉色較暗，外表乾燥或粘手，肉質鬆弛，無彈性，略有氨味或酸味。

變質羊肉：肉色暗，無光澤，外表有黏液，手觸時粘手，脂肪黃綠色，有臭味。

老羊肉：肉色深紅，肉質較粗。

小羊肉：肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。

香腸的鑒別

香腸按生熟分，可分為生干香腸和熟制香腸。生干香腸水分含量少，是經長時間掛晾的具有濃郁風味，能長時間貯藏；熟制香腸水分含量多，不宜久藏。

優質香腸應顏色正常，腸膜無破裂，形狀整齊飽滿、堅實，富有彈性，皮餡連接緊密不易脫落，肥瘦混合均勻，瘦肉呈鮮紅色或粟紅色，肥肉呈白色，鹹度適中，無腥味，有特殊香腸味。香腸是純肉製品，不應摻入澱粉。純肉香腸切面肉餡有光澤，瘦肉灰紅或玫瑰紅色，脂肪為白或微帶紅色，肥瘦肉丁區分明顯，手感質地堅實。摻有澱粉的香腸切面無光澤，瘦肉紅中帶白，脂肪灰白，肉丁面上有粉質，手感發軟，存放時間稍長有酸餿味。

一般劣質肉的鑒別

母豬肉：皮軟厚，皮面上毛孔大，肩臂部皮上有如米粒般的凹空（砂眼），小腿部皮多皺褶，乳頭長、細、大。脂肪呈青白色，堅硬沒有彈性，手搖時有「嘎吱」聲；有的母豬皮與皮下脂肪間有一薄層脂肪呈粉紅色，稱為「紅線」。

公豬肉：皮粗糙厚硬，毛孔大，刀切脂肪阻力較大，切開後可見脂肪顆粒粗大，肌纖維粗糙，有時有特異刺鼻的臊臭氣，久煮不爛。

注水肉：一般發腫、發脹，表面色淡，非常濕潤，弔掛的肉常有水珠滴下，用手指觸摸，按壓彈力差，有水流出，使手指沾濕，切口有水滲出。

病豬肉：病豬一般只能在屠宰時進行病理剖檢發現。如人畜共患的惡性傳染病「炭痕」，主要病變在豬的頭部頷下淋巴結，或腸系膜淋巴結；弓形體病主要病變在腸系膜淋巴結和肝、肺上；不少惡性腫瘤和白血病病變也多在內腔上；旋毛蟲個體雖小，對人體危害很大，多見於橫膈肌中；其他多種傳染病和寄生蟲也都需仔細鑒別和處理，才能保證肉食安全。

病死豬：先看皮膚和放血程度，凡是皮膚髮紅、出血或針點狀出血、枕塊形出血、丘疹、水皰的是病豬。病豬一般放血不良，肌肉顏色發暗，呈暗紅色，肋骨間血管充滿黑藍色凝血。檢查病死豬有一個秘訣，即檢查脊椎骨的斷面和脊髓，如果背部的結締組織有出血點，骨髓呈暗紅色的，也是病豬。

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