致被十幾斤的潮州鹵鵝「塞大」成一百多斤的你……
潮州人的日常餐桌上有它
時年八節的祭桌上也有它
99.99%的潮州人都是從小吃到大的
它就是潮州鹵鵝
平時想吃鵝肉都會直接在外面的攤檔購買，但是一年一次的「勞熱」，家裡的大人總會親自上陣，親手滷製鵝肉。
因為滷製的時候配料搭配的量不同，所以一隻鹵鵝，在不同人的手裡都會變出不一樣的味道。溪口鹵鵝偏甜，庵埠彩塘則較為咸香，但是自家滷製的則有自家獨特的味道。
吃了20多年的鹵鵝，這一次終於有機會全程跟蹤學習，今天就把這鹵鵝大法一一曝光給你們，看看一隻美味的鹵鵝是怎麼煉成的。
一隻鹵鵝是歷經多道工序才能上桌的，步驟看似簡單統一，但是細化出來卻是一項大工程。這篇圖文里的鹵鵝過程，是經歷了近30個小時才拍攝出來的，請大家慢慢「享用」
宰 殺
潮州鹵鵝多選用獅頭鵝，獅頭鵝原產地是饒平縣浮濱鎮，是目前中國民間培育出的最大優良品種鵝，也是世界上的大型鵝之一，這種鵝肉質優良，脂肪量少，做成的鹵鵝吃起來口感好。
今年生鵝市場價是22斤，一般選用15斤左右的獅頭鵝就足夠了，也有人會選擇20多斤的。
一隻鹵鵝好不好吃，滷水很重要，火候很重要，挑對了鵝也很重要。養了120天的獅頭鵝就可稱之為「熟鵝」，用養鵝人的話來說就是「月聲到了」。
除了要養足時間，平時餵養鵝的東西也會影響鵝肉的口感，一般來說吃剩粥剩飯吃稻穀的鵝會比吃飼料長大的鵝好吃，這隻鵝養得怎麼樣，給鵝去毛的時候就能分辨的出來。
這次的拍攝地點是江東井美村，勞熱時間是每年的二月初二，家家戶戶都是提前兩三天就開始準備鹵鵝。
一早六七點鐘，不到200米的村道上就有8家拔鵝毛的攤檔擺著，一口鍋一個爐兩桶水，就開始承接拔鵝毛的生意，各家各戶把鵝拿去拔毛，再拿回家滷製。
拔下來的鵝毛還可賣，一般都是收去做羽絨服、羽絨被或者西裝。
鵝毛拔好了，就可以拎回家清洗。
清 洗
先用清水反覆清洗和取出內臟，然後在清水裡去除一些細毛，藉助工具會省力一點。
然後用粗鹽仔細地清洗每一個部位，再用清水沖洗一次，要確保鵝肉處理得乾淨，鹵出來才不會有異味。
腌 制
現在可以開始腌制了，剛剛是用粗鹽清洗，現在要用食用鹽再擦遍全身，四隻鵝大概用了三袋鹽。
上完鹽之後就讓鵝靜置幾個小時，這樣可以讓鵝去除一些血水。
把血水倒掉，然後用沙茶醬直接塗抹在鵝全身。
塗好沙茶醬之後再一次靜置幾個小時，具體多久可根據自己的需求控制。
打 鹵
由於晚上的風較大，加上需要好幾個小時的時間去鹵煮，所以煮鵝留到第二天才進行，早上6點便起床開始準備。
先加水加糖熬制糖漿，至金黃色後便可加水加南姜蒜頭。
配料可以直接在外面買成包配好的，一般就是川椒八角桂皮香葉等等香料，一起裝入紗袋綁緊放入鍋中，煮起來就不會零零散散或者變碎。
把配料包放入鍋後，加醬油，加魚露，滷水的顏色便慢慢加深，接著再加鹽加糖，加香菇，熬到出味。
每家的鹵鵝味道不一樣，秘密就都在這滷汁里了，喜甜的就多加點糖，喜咸香的就多加點鹽，有獨家秘方的就加一些獨特的香料。
等到香味出來了，就可以開始煮鵝了。
咕嚕咕嚕，翻滾出來的不僅僅是一番鹵香，還有對節日的期待。
煮 鵝
煮鵝之前先在鵝腹內塞入一些南姜，一來可以提味，二來可以去腥。
然後還要用尼龍繩把鵝翅和鵝掌綁緊，煮出來才會好看。將兩個鵝翅連著綁一會還可以方便吊湯。
用傳統的口六鼎，一鼎可以放兩隻鵝，下鵝之後每十至十五分鐘吊一次湯，就是把鵝翻個面。
一開始是為了定型，接下來是為了上色，一鼎大概煮一個半小時，從大火到中火慢慢鹵。每翻一次，都能看見鵝的顏色在加深。
為了更好地上色和入味，還可以在鹵煮的過程中用湯勺往鵝身上澆滷汁。蓋上鍋蓋能讓鵝更容易熟，此刻整間屋子每個角落也已經充滿了鹵香味。
一個多小時後，鹵鵝終於可以出爐啦。油亮油亮的，十分誘人！！！
期間還發生了一個有意思的小插曲：在旁邊討論怎麼怎麼吃這隻鵝的時候被大人們打斷了，說是這鵝是要拿去祭拜的，不可亂講。
潮州人對神明的敬仰不僅僅是講究的，更多的是一份誠心誠意。
剛出爐的鹵鵝放置了很久還一直冒著熱氣，整整24小時的工夫全濃縮在這隻鵝裡面了。
把鵝翅鵝掌上的尼龍繩剪掉擺盤後，鹵鵝的最後工序還沒有完成。
因為除了鵝肉鵝翅鵝掌外，鵝血和鵝內臟也是一番美味，它們處理起來也是要費不少功夫的。
鵝 血 ＆ 內 臟
鵝血在宰殺的時候，先用碗盛八分滿的水，再加點粗鹽，然後一邊放鵝血一邊攪拌。一隻鵝的血可以放一碗公或者兩個飯碗的量，十幾二十分鐘就會凝固。
拿回家後冷水下鍋，水煮大概一個半小時，然後放鍋中用清水沖洗漂清，如上圖所示，把鵝血「養」上半個小時。
鹵完鵝後剩下的滷汁再用來鹵內臟，要先把滷汁里的各種配料撈掉，只剩下滷水。
然後先燙鵝腸，鵝腸不能長時間煮，所以只需要用筷子夾下去燙一燙就可以拿上來。
鵝內臟同樣要不斷用清水漂洗，燙完鵝腸就把內臟倒進去煮熟，撈起來後才放鵝血，等到鵝血煮熟出鍋，整個鹵鵝過程才算真正結束了。
開 鵝
祭拜好了就可以「開鵝」，每隻鵝一般剁成5個部位：頭和四肢。
家裡的大人疼愛小孩，總是把鵝翅鵝掌留給他們吃，不管是小時候還是現在，一隻手拿著鵝翅一隻手拿著飲料，都是勞熱標配形象！
潮州人好客，除了給自己留下一部分，其餘的都會拿去「做人客」，即送給親朋好友。就像下圖這樣，剁成一塊塊，連著鵝翅或者鵝掌，才能拿去「做人客」。
所以正月到二月這段時間，家裡總會有吃不完的鵝肉。
一隻鹵鵝，可不僅僅只有一種美味。
平時買鵝肉的時候店家都會切得比較大，但是我覺得鵝肉切成薄片更好吃，不容易吃膩，非常下飯。
潮州人吃鵝肉喜歡搭配蒜泥醋，細膩綿長的回味正好跟耐嚼的鵝肉相呼應。再配上鹵鵝的原味滷汁，鮮香味簡直max！
鵝頭鵝脖也是一盤極佳的美味，帶骨的肉嚼起來更香，鵝皮吃起來也更加入味，能充分感受到滷汁的香味。
鵝血、鵝肝、鵝腸、鵝胗、鵝心在滷汁的催化下同樣升級為一道道不可錯過的美味，鵝肝粉糯，鵝血嫩口，鵝腸有嚼勁，配上蒜泥醋和兩口小酒，簡直是人生享受。
更 多 美 味
從一隻鹵鵝衍生出來的，可不止上面那些美味。鹵鵝後剩下的滷汁，還可以繼續製造美食。
用鵝油和滷汁炒的面可真是一絕，可以驚喜地從清淡的麵條和包菜里吃出肉香味。
還有升級版吃法就是在炒麵上面加一點糖，除了能中和一下滷汁的鹹味，口感吃起來也是蹦蹦脆，非常神奇。
滷汁還可以拿來鹵腐竹、雞蛋、豆腐...潮州人喜歡用這些「雜咸」用來下粥下飯，或者搭配粿汁。
在潮州，準備勞熱可比準備過年麻煩多了，不管是從時間上，還是人力精力上，從一隻鹵鵝的滷製過程就可以看出潮州人對美食的講究和耐心。
勞熱要用的鹵鵝不能馬虎，因為鹵一隻鵝，在潮州人看來，傳達的不僅僅只是美味，還有對傳統手作和傳統文化的熱愛。
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