較真：為食品中的二氧化硫正名！別看到二氧化硫就害怕

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較真要點（趕時間？看要點就夠了！）：

1、二氧化硫是合法的食品添加劑，它具有一定的漂白能力和殺菌能力。尤其在乾果、干蔬菜、調料粉等食物的製作中，二氧化硫處理是重要的防腐手段。

2、國際食品添加劑聯合專家委員會制定的二氧化硫安全攝入限量，是每天每公斤體重0.7毫克。對於一個60公斤的成年人，這相當於每天42毫克。這個量的含義是：即便常年每天都攝入這麼多二氧化硫，也不會危害健康。

3、不超過國家標準限量的二氧化硫，並不會危害健康。我們需要警惕和反對的，是「過量使用」從而導致二氧化硫殘留量過高，而不是見到二氧化硫就當做「毒食」。

查證者：雲無心 | 食品工程博士

二氧化硫具有多種功能

它具有還原性，能夠把一些色素物質漂白，也能夠抑制多酚物質的氧化褐變從而「護色」。比如葡萄酒中含有豐富的多酚，如果沒有抗氧化劑，就容易被氧化從而顏色變深，風味也會發生變化。

二氧化硫也具有一定的殺菌能力，可以作為防腐劑使用。比如葡萄榨完汁，就需要防腐劑來避免雜菌生長。而發酵到需要的程度，又需要殺死酵母菌終止發酵，從而保留一定量的糖。而在乾果、干蔬菜、調料粉等食物的製作中，二氧化硫處理是重要的防腐手段。

這種「一身多藝」的能力是比較難得的。尤其是在葡萄酒和果酒中，二氧化硫自己就能完成保鮮、殺菌和抗氧化的任務。

國標中對二氧化硫的規定

在國標GB2760-2014《食品添加劑》使用標準中，二氧化硫是作為「漂白劑、抗氧化劑、防腐劑」來使用。除了二氧化硫本身，食品生產中通常使用的是各種能夠產生二氧化硫的化合物，即焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉等。添加到食品中後，它們釋放出二氧化硫——對它們的用量限制不是針對「添加量」，而是「二氧化硫的殘留量」。也就是說，即使添加得多，只要加工過程中多數被轉化成了其他物質，使得殘留的二氧化硫含量合格，也是可以的。

這些化合物可以用於許多種食品中，國標中列出了25類，比如干制蔬菜水果、堅果、麵粉、蔬菜汁、果汁、果酒等等。

除了這些化合物，還可以用硫磺對一些食物進行熏蒸，比如水果乾、蜜餞涼果、蔬菜乾、新鮮蘑菇等等。硫磺燃燒產生二氧化硫，熏蒸只會有一些附著在食物上。國標對它的限制，也是針對殘留的二氧化硫含量。

那麼多食品含有二氧化硫，安全嗎？

對食品來說，二氧化硫 「用得越多，效果越好」，而那些產生二氧化硫的化合物和硫磺也都不貴，所以不法商販「超量使用」的現象屢見不鮮。新聞報道又總要渲染一下二氧化硫的「嚴重危害」，於是大家形成了一個固有印象：含有二氧化硫的食物，都是有害的。

二氧化硫的安全標準設定得比較嚴，因為人群中有一部分人會對二氧化硫過敏。美國的統計結果是，普通人中過敏比例在1%左右，哮喘病人中大概會有5%。不同人引發「敏感癥狀」所需要的量不盡相同，癥狀輕則噁心、嘔吐，重則可能頭暈、呼吸困難，最嚴重的可能危及生命。

國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）制定的二氧化硫安全攝入限量是每天每公斤體重0.7毫克。對於一個60公斤的成年人，這相當於每天42毫克。這個量的含義是：即便常年每天都攝入這麼多二氧化硫，也不會危害健康。

不同食物中允許的二氧化硫殘留量高低不等，葡萄酒和果酒是允許含量比較高的種類。在歐美，如果葡萄酒中的二氧化硫不超過10 ppm （1 ppm是一升中含有1毫克），就不用標註。如果超過，不管是釀酒過程中天然生成的還是為了工藝人為添加的，都需要標明「含二氧化硫」。實際上，發酵過程中產生的量往往也比這要高，所以大家見到的葡萄酒幾乎都有這一標註。不過只要不超過最高限量，並不需要標出具體含量。至於「最高限量」，美國的標準350 ppm，中國的標準是250 ppm。也就是說，從美國代購的「地道葡萄酒」，二氧化硫含量有可能超出中國國標而成為「不合格產品」。有意思的是，對於「甜型」葡萄酒或者果酒，中國的標準放寬到了400 ppm。

總而言之，二氧化硫而對於食品保質有重要價值。不超過國家標準限量的二氧化硫，並不會危害健康。我們需要警惕和反對的，是「過量使用」從而導致二氧化硫殘留量過高，而不是見到二氧化硫就當做「毒食」。

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