腌篤鮮：吃出春筍本來味道

三四月間正是春筍上市的時候。如此新鮮的筍，應該搭配一種能突出食材本來味道的烹飪方法才是，那麼湯菜應作為首選。

腌篤鮮這道菜現在雖然已經歸為上海本幫菜，但其最初原屬於安徽徽菜。在進入大上海之時，它褪去了徽菜重油、重色的特點，吸納了蘇菜清淡、突出食材本味的個性，迎合了上海人清淡的口味。

腌篤鮮是一道由鹹豬肉、鮮豬肉和鮮筍燒煮而成的湯菜，集鹹肉鮮、鮮肉鮮、筍鮮的「三鮮」為一體。

其傳統製法是：取咸熟豬肉、鮮豬肋條肉切成3 厘米見方的塊。把鮮肉塊放入鍋中，加入適量清水和姜、蔥、料酒等，加蓋置旺火上煮沸後，撈出肉塊用冷水洗去血沫，同時撇凈湯麵血沫。然後把鮮肉塊放入湯中，改用微火燜1 小時，待鮮肉塊熟時鮮味醇厚，把腌肉塊和切成滾刀塊的鮮筍一同放入鍋中，加蓋燜煮至熟，最後放入精鹽和調味料即成。

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