質樸的自然之香，一道蔬食最純粹

人間至味里，不只有肉食能給我們帶來味蕾歡愉，蔬食也是這萬千百味里最為純真質樸的自然之香。而清淡的顏色和口感並不是蔬食的全部，經過廚師的巧手轉化，它們亦能變幻出色彩艷麗、味道層次豐富的絕妙美食。不論是中式、日式還是意式，不同的食材和烹飪手法，同樣能把蔬食純粹的味道發揮到極致。

宮保杏鮑菇

製作時間：10分鐘

食材：杏鮑菇200克，美人椒10克，薑片5克，蒜片5克，香蔥3克，炸花生米40克

調料：生粉20克，料酒5克，鹽5克，糖5克，醋3克，醬油3克，花椒油3克

做法：1.杏鮑菇上漿，放入燒熱的油鍋里炸至表面微干；2.另起油鍋，煸炒小料至香味出，加入料酒和其他調味料翻炒片刻，勾芡使醬汁濃稠；3.加入杏鮑菇翻炒均勻，最後加入花生米快炒出鍋。

口感：杏鮑菇口感豐腴，搭配五味醬汁，有雞肉的味道。

烹飪心得：宮保做法需小荔枝口，調料需要按個人喜好預先在小碗中拌好，一次性倒入炒鍋內，快炒而成。

九層塔茄子

製作時間：15分鐘

食材：茄子150克，鮮羅勒15克，美人椒10克，姜5克，蒜2瓣

調料：山茶油25克，澱粉10克，鹽5克，醬油5克

做法：1.鍋中加入山茶油燒熱，將茄子倒入煸炒至七成熟，且表面油亮；2.加入配料，調入鹽、醬油，繼續將茄子炒至全熟軟爛；3.勾薄芡後起鍋裝盤。

口感：傳統台菜風味，九層塔和有機茄子口感綿密。

烹飪心得：新鮮羅勒在精品超市中有售，炒制出來帶有濃郁的南洋風味；茄子條較為吸油，可選用噴油瓶來控制油量。

福果百合炒榆耳

製作時間：10分鐘

食材：白果10克，百合15克，泡發榆耳30克，蘆筍15克

調料：山茶油5克，鹽適量

做法：1.蘆筍與白果焯水斷生，備用；2.鍋中加入山茶油燒熱，依次放入白果、榆耳、百合與蘆筍，大火快速煸炒2分鐘；3.加入鹽調味，即可起鍋裝盤。

口感：春季白果與榆耳擁有脆嫩微苦的前味，後味則為鮮甜。

烹飪心得：春季新鮮白果過水幾秒即可，時間過長就失去脆嫩口感；野生榆耳不易得，也可用新鮮小木耳替代。

西貢水晶卷

製作時間：15分鐘

食材：鱷梨1個，松茸50克，鮮薄荷葉5克，山核桃仁10克，越南米皮4張

調料：橄欖油5克，泰國辣汁適量

做法：1.松茸切條油炸至金黃，鱷梨去皮去核切條備用；2.越南米皮泡軟，包入鱷梨、堅果、薄荷葉等所有食材，點入幾滴橄欖油後捲起；3.裝飾裝盤，淋上泰國辣汁即完成。

口感：改良版越南米紙卷，鱷梨的清甜與鮮薄荷帶來春夏清爽。

烹飪心得：越南米皮薄且易碎，每張僅泡約30秒，之後即刻平鋪在砧板上；鱷梨與橄欖油使素食也能擁有豐厚口感。

意式松茸燉飯

製作時間：30分鐘

食材：義大利米30克，松茸少許，乳酪5克，素高湯80克

調料：橄欖油5克，鹽3克，胡椒粉2克，素黃油5克

做法：1.松茸切丁、黃油切小塊備用；2.鍋中放入橄欖油燒熱，倒入義大利米微炒至有米香散發出來，大約5分鐘；3.向鍋中分次加入素高湯，每次約20克，煮至米粒鼓脹軟熟；4.放入素黃油、松茸粒，加入鹽、胡椒粉調味，最後加乳酪翻攪均勻即可出鍋。

口感：義大利米炒過之後再用高湯燉煮本就製法奇特，最後加入的乳酪使這道菜品軟滑香濃。

烹飪心得：義大利米在炒之前不能洗，要直接倒進鍋里干炒。洗松茸的水不用倒，可以在煮米時加進去增加香味。

干燒海皇卷配薺菜鮮竹笙

製作時間：30分鐘

食材：鮮腐皮1張，茭白60克，香菇70克，薑絲20克，壽司海苔1張，鮮薺菜100克，鮮竹笙2個

調料：山茶油25克，鹽5克，辣醬10克

做法：1.腐皮、茭白、香菇切碎，加入薑絲、少量鹽拌勻成餡；2鍋中加入山茶油燒熱，倒入步驟1中的食材炒熟，備用；3.在案板上鋪上壽司海苔，將炒熟的餡料包裹起來；4.另起油鍋，將包好的海苔卷煎至兩面酥脆；5.竹笙焯水，與切好的薺菜末一同炒制，加入鹽調味；6.擺盤，中間點綴辣醬裝飾。

口感：薺菜用量較少，竹蓀增添鮮味，入口有嚼勁。

烹飪心得：竹笙與薺菜碎氣味清甜，口感較豐腴；海皇卷有腐皮的加入，在海苔鮮味點綴下更為多元。烹制需把握烘脆海苔的火候。

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