「明明翻糖蛋糕看上去就很難吃啊，為什麼還有人喜歡？」

糖 藝 社：專 注 · 匠 心 · 翻 糖 工 藝

不知何時起，翻糖蛋糕被打上了「好看不好吃」、「價格太高」、「難以下咽」的標籤。比如隨手搜索一下「翻糖蛋糕 難吃」這樣的關鍵詞，也會看到這樣的搜索結果：

翻糖蛋糕真的有傳說中的那麼難吃嗎？

我們先來聊一下翻糖蛋糕的真正口感應該是怎樣的。

翻糖材料的口感應該是入口即化的，嘗起來有些類似於大白兔奶糖。沒有糖粉，也沒有白砂糖的顆粒。吃起來感覺很細膩，很絲滑，才是翻糖膏正確的狀態。

還有一個重要因素，決定著整體蛋糕的口感：蛋糕胚的選用。剛入門的新手有時會使用海綿蛋糕或者戚風蛋糕做基底，做好之後放入速凍櫃，拿出來在表面快速抹一層黃油後繼續速凍，再拿出來包一層糖衣皮。這樣的方法做出來的翻糖蛋糕，不僅會下榻，而且對口感造成了很大的影響。

翻糖蛋糕的最終成品究竟好不好吃，還取決於它的工藝流程。一般我們在做蛋糕的時候，會選用重油蛋糕或者布朗尼蛋糕做蛋糕胚。在參加專業賽事的時候，也會使用布朗尼蛋糕作為首選，或是重乳酪蛋糕。

蛋糕胚烤好後冷卻，然後在表面刷上奶油霜。（一定要用自己調製的口味的奶油霜去做搭配）如果沒有奶油霜的情況下，可以選用果膠做搭配。用果膠塗滿蛋糕胚的表皮，然後抹平，再包上一層巧克力泥。（或者進口杏仁膏皮，這樣的口感會好一些）巧克力泥要注意用塑形巧克力泥。

蛋糕的第一層糖皮一定要包的很薄，大概厚度在0.1cm左右。第一層糖皮起到的作用，主要是讓蛋糕的表面平整光滑。然後包第二層糖皮，一定要再次刷上果膠或者奶油霜，顏色以白色為主。刷好之後再包一層糖衣皮，大概厚度在0.5cm左右。包好之後要保證整體蛋糕平整光滑，如果有不平整的情況，就需要在烘烤的環節修補，開始包糖皮的時候就不能修補了。

對於翻糖蛋糕，有一種傳播較廣的吃法是扒掉糖皮直接吃蛋糕胚。但一個好的蛋糕應該是完整的，無論是造型還是口感。在專業比賽中，翻糖蛋糕的造型設計與口感搭配都是必要的組成因素。因為它的本質始終是食物，但許多人一味的追求它的外觀而忽視了內在。這也就需要我們翻糖師更加努力去研發翻糖的配方，調整搭配，平衡甜度，讓更多人可以接受甚至覺得翻糖蛋糕是很好吃的一種蛋糕。

（顧碧清翻糖作品）

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