有人用它來謀殺親夫，但蘇軾說為它值得一死，而我們冒險嘗試了四次
「這個初春，要做河豚的四餐廳聯測時，很多人都試圖善意的勸阻我們。」
在許多人看來，吃一種小眾且具有危險的魚，風險太高，且讀者是否敢於跟著去吃，很難說。
瘋胃君則認為，現代人對於河豚文化已經極度不了解，對於這種從《山海經》就開始有記載，在中國文化史上被歷代名人、學者、文士記載吟誦不絕的頂級食材已然毫不了解，其印象已經縮小到「小眾且危險的魚」，實在是一種莫大悲哀。
北京的大部分餐廳也沒有做河豚的積極性（合法性也有問題），做出來更不好吃，悲夫！
但是，經過我們的挖掘，終於發現了有那麼幾家店，可以滿足和延續人們對這種了不起的食物的品嘗（且合法）。披沙揀金，終有收穫，其間的辛苦和昂貴的花費，也都值回票價了。
01
性
有一本社會學的老書叫《香煙》，作者是個叫克萊恩的美國人。他自以為揭示了人熱衷於吸煙的重要秘密——每個人都知道吸一口煙不會死，但吸一口煙就距離死又接近了一點，這種在生和死的邊緣踏界，並且「我就喜歡看你弄不死我的樣子」的心理樂趣（或者說癮癖）是香煙這種危險品從根本上無法斷絕的原因。
我敢說這位克萊恩先生是沒有吃過中國的河豚，否則就會意識到，香煙能給與的「生與死的邊緣徘徊」的刺激，比中國的河豚來說，那是差遠了。
中國人（或許還有日本人）對吃河豚的心理因素的洞悉，已經非常深入。簡單說，它不是一條魚，而是一次心理遊戲，從性、死亡和陰謀三個角度，給你無窮無盡的調戲。
先說性。
河豚的外形很醜，游泳的速度又慢，因此禦敵手段奇差。在受驚的時候只好拚命吸氣，把自己變成一個骨刺稜稜的肉球，藉以嚇走對手。這樣的魚在外觀上本來是沒法和性有什麼聯繫的。
然而，燒煮出來的河豚的精囊（俗名白子的），豐腴鮮嫩，色極白極美，所以就有人想入非非，說西施的乳房不過於此，給起了一個名字叫「西施乳」。
天正河豚白子刺身
那吃的人就是在吸吮西施的酥胸咯？這比喻很唐突佳人。但偏有文人墨客不斷的意淫。宋人薛季宣有《河豚》詩為證：「西施乳嫩可奴酪」，是說其嫩勝於乳酪。
朱彝尊《河豚歌》稱：「西施乳滑恣教嚙」，則是贊其滑爽。此外尚有「才喜一尊開北海，忽看雙乳出西施」的讚美，這就太過於直露，落了下乘。
但有人覺得西施乳還不過癮（印象中的西施，應該是楚腰纖細掌中輕的南方少女，估計也就A罩杯）。所以，到清代的時候，乾脆搬出了一代波霸楊貴妃，對河豚改叫「楊妃乳」，升級為E罩杯，這就給大家一種極其豪放的想像。我第一次看到這個說法，是在汪曾祺先生的小說《金冬心》里，揚州大鹽商宴請兩淮鹽務道鐵保珊的頂級宴席上才有的。
在騰騰的熱氣中，拈一塊白嫩嫩、軟乎乎的河豚白子，在口中柔軟到化不開，再加上一些想入非非，這就是河豚。
當然，對於現代人來說，西施、楊妃已經過於遙遠，所以店家不妨可以叫「x玲乳」、「x岩乳」甚至「x戴珊乳」……只要別人不來告你就可以。
值得憐惜的是西施，不但被河豚的吃客猥褻了一把，在郁達夫的《飲食男女在福州》里，還提到當地有種海味叫「西施舌」，這就更過分了。有人說，把四大美女拆散了的民間飲食可以做一桌席，這個，我們回頭再論。
02
死
比起這點子小小的性暗示，河豚在死亡上的威脅是更直接的。
河豚毒素，是目前世界上最毒的神經性毒素，且無特效解藥，吃完後幾分鐘就可以出現癥狀，最長不超過8小時，人就完蛋了。
成書於戰國中後期的《山海經》記載：「河豚有大毒，味雖真美，修治失法，食之殺人。」
頂級吃貨蘇東坡謫常州，當地有士大夫，世代善於烹制河豚。那個時代的人，沒有那麼功利。蘇軾雖然失意於朝廷，但還是頂級的文學家、書法家。於是這家人，把蘇軾請來吃河豚。雖然是只有主人肅客，蘇軾在吃，但一家老老小小都趴在屏風後面，想看蘇大鬍子是怎麼品評這道菜。
蘇軾埋頭大吃，並不說話。這家人很失望。沒想到，蘇軾突然大喊一聲：「值得一死」，又埋頭苦吃起來。
從此之後，只要吃河豚的，必然要講「生死經」——
比如梅堯臣就說：「皆言美無度，誰謂死如麻。」
崔旭說：「值得東坡甘一死，大家拚命吃河豚。」
梅蘭芳說：「捨命但求能適口，武鳴園中吃河豚。」
看看，這麼大詩人、大文學家、大藝術家，都說自己是拚命吃河豚！可瘋胃的讀者想一想，這是真的嗎？這些人捨得死么？捨得為一條魚死么？
真不是，這是一種赤果果的炫耀，而炫耀的關鍵點就是：「我是一個至情至性之人，所以我才敢拚死吃河豚，體驗人生極致啊！」
在沒有無毒/低度河豚養殖的年代，人們只能吃野生河豚。雖然，江蘇一帶（據說全國70%的河豚廚師是江蘇省揚中縣走出去的）有最專業的廚師和處理辦法，但河豚這個東西有個特點——它的每個個體的毒性是不一樣的，即使用完全一樣的處理方法，也不能保證每條魚都毒性去的乾乾淨淨。
常規的方法是去掉眼睛、血液、肝臟和生殖腺，再用流水長時間沖洗魚肉。但每年或每幾年，總有人中招的，這雖然不幸，但更刺激了人的潛意識……其實，大部分人是都是在確保（或自認為確保）安全的前提下食用的，但「總可能有那麼一點點危險發生吧」的潛在心理是否起了作用，真不好說。
日本人就比我們走的遠一點，他們敢賣河豚肝，這是河豚毒素比較集中的位置。他們會處理掉大部分毒素，僅僅留下極微弱的毒素——人家吃的就是這種感覺，嚴格說是在藥物濫用，食客體會的是那種神經輕微麻痹、手指發麻、眩暈的快感。
筆者認為這種快感是很變態的，並不值得推薦。某國人的生死觀念，也和我們有很大不同，同樣不值得推薦。
1975年，日本國寶級演員吃了四份河豚（一說是七份）的肝臟，因而中毒身亡，引起當地輿論廣泛關注。但此後，好像該怎麼吃還是怎麼吃。
在中國，1990年發布的《水產品衛生管理辦法》中明確規定「河豚魚有劇毒，不得流入市場……」。
但事實上，民間吃河豚的活動時有發生，難以杜絕。只是伴隨著很多奇特的傳統。
比如，我有個張家港的老友，說她們那裡以前吃河豚要有兩個環節，第一個是準備糞桶。原因是因為河豚沒有特效解藥，只有用污穢之物在第一時間催吐，方可增加生還率；第二個是廚師自己先吃一口，以示共擔風險……其實我覺得後一條並沒有什麼卵用，如果真的吃死了，拉一個廚師墊背，對我也毫無意義；前一條，有用但代價太大……就算沒死，但被灌一口黃白之物然後狂吐，恐怕也是一生中最痛苦的記憶……
所以，還是不要想著什麼死死活活，帶著一種蛋蛋的憂桑，像魯迅先生說的那樣：「歲月何堪在惆悵，且持卮酒食河豚。」
03
陰謀
汪曾祺老先生寫過一段特異的典故，是講他在江陰上中學的時候的情景——
河豚有劇毒。我在讀高中一年級時，江陰鄉下出了一件命案，「謀殺親夫」。「姦夫」「淫婦」在遊街示眾後，同時槍決。毒死親丈夫的東西，即是一條煮熟的河豚。因為是「花案」，那天街的兩旁有很多人鵠立佇觀。但是實在沒有什麼好看，姦夫淫婦都蠢而且丑，姦夫還是個黑臉的麻子。這樣的命案，也只能出在江陰。
其實，仔細想來，河豚這樣的東西用來謀殺親夫有一定的合理性。江陰人愛吃河豚，而且並不是都上館子吃，也有許多在自己家裡烹飪的。而河豚的去毒有一定的不確定性，所以很容易把責任推到「不幸中毒身亡」上。所以，我覺得每年的河豚季，也可能是這樣陰謀的高發季吧。
民國財神宋子文在1934年到武漢去檢查工作，當地財稅系統邀請不絕。然而，其時漢口有一家百年老店武鳴園，以做河豚出色而聞名。宋國舅等來等去，就是等不到有人請吃河豚，心下十分納悶，於是召來人打聽。次日開會的時候，他拿出一枚大洋往桌上一放，說我打聽清楚你們這裡吃河豚的規矩了，是只能AA，不能請客，那今天我們都自摸刀（費用自付）去吃一次吧，大家只好前往。這次，宋子文吃了四大碗白湯河豚，創下一個記錄。
仔細想想，武漢人的這種辦法很有智慧。對於這種有巨大危險的食物，誰請誰都可能陷入一種巨大陰謀之中，不如統統AA了事，乾脆痛快。行，武漢人！可惜武鳴園毀於日本轟炸，此後，武漢再無河豚名店。
04
試吃
前面說了很多和河豚有關的故事。河豚這樣的食品，如果沒有文化的妝點，那就是一種食物而已。
現在，在城市裡吃河豚似乎仍然處於一種半白不灰的狀態。瘋胃君了解了一番後，發現了這樣兩種可能性：
第一種是中洋、天正這樣的大機構養殖的河豚（日本有40%的河豚是中國賣過去的），經過最嚴格的處理（如用鹼水浸泡數個小時，用流水沖十幾個小時，完全規範化的宰殺），最後出來的是冰鮮+真空袋包裝的，也有完全處理好的白子（即精囊、西施乳）和肝臟。
這樣的河豚是完全無毒的，就算是普通人也可以在電商上買來自己燒了吃，無非是水平高低而已。
第二種情況比較複雜，有些餐廳據說也會在私下賣自己宰殺的鮮河豚，當然其途徑不是危險的野生河豚，而是通過國內低毒或無毒化養殖的，再經過有經驗的廚師的宰殺，可以說安全性接近100%。但從管理上來講，合法性還是不如第一種那麼過了明路，所以也沒人宣揚、無從證實，只能是口口相傳而已。
吃河豚在北京真的很小眾，很多店根本沒有貨。經過瘋胃君為期半個月的冒死品鑒，有四家店列入了這次的介紹名單：
1. 第一名江蘇飯店-蘇暢園 打分：5分 人均：300-500
這家店，是江蘇省駐京辦事處的附設，不僅店長施建忠和廚師長俞有正是江蘇人，可以說那兒里里外外都是江蘇人。廚師長更是一代淮揚菜宗師肖泰山的徒孫，師祖、師傅、本人，都給國家領導人做過大餐。
定下這家店，前後花功夫不少。不是別的原因，是我們提出，要把」蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時「這句詩裡面提到的三種食品，用一桌來表達。
其實這時候吃蘆芽，也就是蒲菜，稍微還早點了。廚師長特意從江蘇調了貨，空運來，為是湊這一趣，我們感激的不得了。
也不必說餚肉的爽滑、也不必說蒲菜和蔞蒿的清香（汪曾祺說是像岸邊新漲的春水的香氣……），更不要說高郵湖的野生蝦仁和蟹粉獅子頭的豐滿鮮甜，就說河豚吧。
吃了一口，立刻呆住了，這是自然的恩物，和最適當的烹飪方法的結合。魚皮事先去掉，蓋在魚上面（民間有吃河豚皮可以治療胃病的說法），中間是雪白、細膩、膏腴、軟滑而且脂肪豐盈的魚肉，沒有腥味只有鮮味，配上熬得濃郁無比的紅燒汁，滿口都是粘的、鮮的、甜的，只覺得眼皮打架，竟有點要醉了的意思。
一人一條，份量半斤左右，配上米飯，其實已經半飽。幸好有野菜，不然會覺得膩。
這家是我們吃到的最好的，沒有之一的一家。吃過之後，已經又去了兩次，每次都那麼好。
最好的，是你可以和廚師說一聲，我們這桌主菜要什麼，其他的，看著辦。廚師自然會盡心去搭配，這是近百年四九城裡闊少下館子的派頭，別的地方少見。其實，高級的廚師都會這麼做——主菜你定，怎麼搭配冷熱葷素，是我自己拿主意，靠的是彼此間的默契和配合。
我覺得享受這種古老的風俗甚至勝於享受一桌飯菜，這樣的店長和廚師長，怎麼不會人人愛。
2. 天正河豚 打分：4分 人均：200
鮨鱻（發音是 yi xian）日料 打分：4分 人均：300
準確說，這兩家店裡的第一家——天正河豚並不是日料，只能說是類日料。它是河豚大生產商天正旗下的品牌店，個人認為有一點品牌展示的作用。
天正河豚是河豚界的巨無霸，在遼寧、山東、河北和福建等地建有十餘個養殖基地，年養殖出口紅鰭東方魨占我國出口總量的一半以上。
這間店做法上中日合璧，把中式中經典的紅燒、白燒和日式中經典的刺身、白子刺身都拿了進來。
提供活河豚供食客拍照，吃的河豚是配送的冰鮮貨，絕對無毒可以放心。但是怎麼說呢，這種經過弱鹼性溶液浸泡又用流水沖洗，經過種種措施的河豚，勢必在風味上有點損失。
先說河豚刺身吧，河豚刺身可能跟很多人的想像有點不一樣，它既不像三文魚那麼肥厚，也不像金槍魚那麼鮮美。這是因為河豚肉脂肪含量極低，富含動物明膠，質感極為彈韌……怎麼說呢，有人說它是口香糖一樣的存在。
總之，不要希望它夠鮮美。然後，是我們報以厚望的白子，也就是公河豚的精囊。此前，我們根據公蟹蟹膏的美味度進行了腦補，結果證明我們的腦洞過於清奇——白子沒有明顯的鮮味，吃到嘴裡黏糊糊、涼颼颼，最後剛剛感到一絲鮮甜就滑下去了。而且它很貴，50g就要198元。
紅燒/白燒的河豚，有點腥味，在鮮美程度上和江蘇飯店相差太遠。以至於我們以為吃到了假河豚。
最後，反而是便宜的炸河豚魚塊讓我們感覺很好，河豚刺少、肉香，炸出來鮮濃飽滿、魚味十足。
如果你想安全並且一次多試幾個品種，可以去天正這樣的店。江蘇飯店？那是殿堂級的。
我們放在這一檔裡面來談的還有鮨鱻日料。
這家店藏在新源里某個小衚衕深處，非常符合目前對高級日料店就該是」小巷+20個人以內「的設定。這裡的菜都很昂貴，但味道很低調，不像天正河豚那樣是一種類日料，這裡就是純純正正的日式料理。
有河豚火鍋，680一份，我們商量以後點了半份；然後是白子壽司。
我們對河豚火鍋抱以厚望，傳說中的日式河豚火鍋，是河豚骨、肉、蔬菜與日式高湯一起燉煮，味道鮮美濃郁，最後還可以用來煮米飯。
鮨鱻日料炸白子
可能因為我們只點了半份，上來的是一個紙火鍋，裡面倒也有骨、肉、菜和豆腐，但是清湯寡水、淡而無味，與其價格並不相稱。我們請來服務員溝通，她坦承，叫半份鍋的客人較少，因此縮略了一些過程，實在抱歉，願意打個對摺。
態度不能說不可以接受，但結果是我們沒有吃到最好狀態的河豚。但經我們溝通，請出了它們後廚的河豚，不是天正那種袋裝的，而是另一種冰鮮貨，無毒的。一位負責人向我們介紹說，河豚是熱點，但還不算是絕對的主打。
言下之意是我們沒有挑對地方……
3. 百年冶春 打分：3分 人均：300
我們之所以要把冶春放到最後一個來說，是在是因為這裡的河豚做的很差。
這裡地段好，靠近文化場所，照理說該顧客盈門，但不知道是不是曲高和寡，正是掌燈時分，生意卻略顯寥落。
百年冶春，這個招牌用在北京可以，用在揚州就壓不住，因為揚州人只會覺得冶春是賣包子的。
冶春的菜譜倒是很江南，一看就知道是地道淮揚菜師傅在打理，我們點的也是一水兒淮揚菜，都沒有什麼驚喜。
驚喜的是河豚的賣相極好，是我們這幾天看到的最美的河豚，甚至壓了江蘇飯店半頭。
一筷子下去，吃到嘴裡，立刻心裡就涼了半截——這魚，不夠新鮮，在冰櫃里相比已經呆了數日，因此有股難以言喻的腥味。所有的江鮮不新鮮了，都是這個味道。
大的店堂、少的人群、不到下班就走的乾乾淨淨的服務員……我們也只好匆匆吃完走人，這次的河豚品鑒（店裡叫」小魚「，近300元一位），基本是失敗了。
吃河豚有一定的風險，請消費者前往有合法資質的店家消費，確保安全。瘋胃刊登此文。僅僅是一種對傳統文化的研究和體驗。不承擔任何其他連帶責任。
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