發霉變質的食物對人體危害大，教你如何選購糧食

選購糧食的識別要領

食入發霉變質的食物，對人體危害極大。糧食一旦發霉變質，其中蛋白質、脂肪、糖類已經分解，所含維生素、無機鹽也會遭破壞，而黴菌的代謝產物—黴菌毒素大量積聚。所以發現糧食無光澤並有氣味的變化時最好不買、不吃。在選購糧食時應注意如下幾個要領：

色 澤

各種糧食都有其固有的色澤，如果發生了霉變，首先會在色澤上發生變化。被不同的黴菌污染，糧食表面會出現不同的顏色：玉米、花生產生了黃曲霉菌後，表面或子粒破損處呈黃綠色；大米被青黴菌或某些黴菌污染後，表面變成黃色或黃褐色，無光澤，即平常所說的「黃變米」，也有時米粒表面呈花斑狀，顏色灰暗，變成「花斑米」，還有的米粒表面出現小黑點，多少不一；小麥易受鐮刀菌污染，出現麥粒顏色淺淡，有時略帶青色，表皮皺縮、乾癟、空心、無光澤、常有毛狀物，胚部常出現紅色。各種糧食食品被黴菌嚴重污染後會出現塊狀的五顏六色的霉斑。

氣 味

各種霉變糧食都會產生一些產不良氣味，即霉腐味。其氣味大小與霉變程度成正比。霉變嚴重的，一打開貯糧器皿就可聞到嗆人的霉味，「黃變米」的氣味不太明顯，但在蒸飯過程中蒸汽里也有霉味。霉變嚴重的小麥可聞到一股腥味。

味 道

糧食發生霉變，會失去原有的香味。如被黃曲霉菌污染的花生米，吃起來有一種苦澀味；霉變的米飯質地鬆散，咀嚼起來淡而無味。

如何識別糧食的質量

玉 米

優質玉米：具有各種玉米的正常顏色、色澤鮮艷、有光澤。顆粒飽滿完整、均勻一致、質地緊密、無雜質。具有玉米固有的氣味和滋味，味道微甜，無任何其他異味。次質玉米：顏色發暗、無光澤。顆粒飽滿度差，有破損粒、生芽粒、蟲蝕粒、未熟粒等，有雜質。微有異味。

劣質玉米：顏色灰暗無光澤，胚部有黃色或綠色、黑色的菌絲，有多量生芽粒、蟲蝕粒，或發霉變質，質地疏鬆。有毒味、腐敗變質或其他不良氣味，還有酸味、苦味、辛辣味等不良滋味。

大 米

優質大米：呈清白色或精白色，具有光澤，呈半透明狀。大小均勻、堅實豐滿、粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂紋）、腹白（米粒上乳白色不透明的部分叫腹白，是由於稻穀未成熟，澱粉排列疏鬆，糊精較多而缺乏蛋白質造成的）、無蟲，不含雜質。具有正常的米香，且滋味微甜，無其他異味。

次質大米：呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明。米粒大小不均，飽滿程度差，碎米較多，有爆腰和腹白粒，粒面發毛、生蟲、有雜質。無味或微有味。

劣質大米：霉變的米粒色澤差，表面呈綠色、黃色、灰暗色、黑色等。有結塊、發霉現象，表面可見黴菌絲，組織疏鬆。有霉變氣味、酸臭味、腐敗味及其他異味，還有酸味、苦味及其他不良滋味。

面 粉

優質麵粉：色澤呈白色或微黃色，不發暗，無雜質的顏色。呈細粉末狀，不含雜質，手指捻捏時無粗粒感，無蟲子和結塊，置手中緊捏後放開不成團。具有麵粉的正常氣味，無其他異味。味道可口、淡而微甜，沒有發酸、刺喉、發苦以及外來滋味。咀嚼時沒有砂聲。

次質麵粉：色澤暗淡。手捏時有粗粒感，生蟲或有雜質。淡而乏味，微有異味，咀嚼時有砂聲。

劣質麵粉：色澤呈灰色白或深黃色，發暗，色澤不均。麵粉吸潮後霉變，有結塊或手捏成團。有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。細嚼有苦味、酸味、發甜，有刺喉感。

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