吃了多年的蒸水蛋，最愛這一種，口感細膩滑嫩，一輩子吃不夠

豉油有很多級別，生抽、頭抽、雙璜生抽、三璜生抽和老抽等。製作豉油需要多重步驟：選黃豆、篩走雜質、置大鍋內蒸煮、撈璜（熟黃豆混入麵粉、酵母粉）、進行第一次發酵。

將發酵房內的黃豆取出，放入發酵池，加入鹽水，進行第二次發酵，需靠日照天然生曬。大豆中的蛋白質，逐漸會分解成氨基酸，流出的汁液便是豉油。

抽取豉油後，加水再釀，如是者抽油，再添水，可釀三至四輪。首輪被抽出的生抽就是頭抽，味道濃香，上等貨色。

雙璜生抽即經過雙重發酵，選用上品酵菌，混和黃豆及麵粉，並以上乘豉油代替鹽水雙重釀製，經天然生曬，將鮮味全面提升。由於豉油的味道比鹽水濃烈，所以其豆味比一般生抽濃郁，而且更厚身。

雙璜豉油採用雙重黃豆發酵，豆膠質重，豉味較鮮，質感較頭抽薄，鹹度比頭抽低，做一支雙璜豉油花19個月，比起用太陽燈曬的豉油，香味較好。

雙璜生抽主要用來蘸食材，如海鮮、牛肉等，能帶出食材的鮮味，放入雪櫃冷藏可以保存一年。

很多人以為蒸蛋容易，不需要學習，其實蒸蛋也有竅門。

1.蛋與水的比例最多不要超過2.5倍，否則會水汪汪。

2.想蒸蛋軟滑，水的比例要多一些，想蒸蛋挺身則水分要減。這次示範的蒸三黃蛋，蛋和熟水及清雞湯的比例是1對1.5，會比較挺身。

3.用煮滾過的水而不是水喉水，後者是硬水，有股氯氣味道。

4.要用慢火，太猛火、太多蒸氣的話，很容易令水蛋過熱變老。

5.要避免鑊蓋的水珠滴落蛋漿上面，可蓋上碟或用保鮮紙將碟包好。

現在想做一道有蛋香味的蒸蛋真的有挑戰，因為食材不夠好。在超市買雞蛋，如美國蛋、泰國蛋，大多是蛋味薄弱，顏色淡。想好吃，可考慮有機蛋、日本蛋或義大利走地蛋等有質素的蛋。想價錢實惠和品質有保證，最好到街市蛋檔買湖北走地蛋。最後，想蒸水蛋美味，上菜前放少許雙璜生抽便可將鮮味提升。

【蒸三黃蛋】

材料（3至4人用）:

1.清水鹹蛋2隻鹹蛋黃及1隻鹹蛋白

2.實心皮蛋1隻，切粒，約1公分×1公分

3.湖北走地雞蛋160克，約3隻

4.凍滾水160克

5.史雲生天然雞清湯1量杯

6.喜馬拉雅山粉紅岩鹽1/8茶匙

7.芥花籽油半茶匙

8.大孖雙璜生抽半茶匙

Step1.皮蛋去殼，切小粒，約1公分×1公分。

Step2.鹹蛋洗凈，只要1隻鹹蛋白。兩隻鹹蛋黃切粒，跟皮蛋大小。

Step3.拌勻雞蛋，加入鹹蛋白1隻、清雞湯、凍滾水、鹽，輕輕把蛋液拌勻，放入一隻深碟中。均勻地加入皮蛋粒及鹹蛋粒。

Step4.將蛋液上面的泡沫撇走，包上保鮮紙。

Step5.大火燒熱5量杯水，水滾時放在蒸食物鋼片或一個蒸食物架上。註：水不可以在鋼片上面。

Step6.改為小火，放入蛋，加蓋，蒸11分鐘，熄火，待3分鐘，不要拿起鑊蓋。

Step7.揭開鑊蓋，如蛋液中央仍未完全凝固，蓋上小火多蒸2分鐘，再行檢視，若蛋液已完全凝固便可拿出。

Step8.蛋上面放入半茶匙油及半茶匙雙璜生抽，趁熱上菜。

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