腐乳有沒有營養價值？說不定還能治病！

腐乳有營養嗎？

腐乳，有「東方乳酪」之稱，又因地而異稱為「豆腐乳」、「南乳」或「貓乳」。

腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國著名的具民族特色的發酵調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜肴，因為其口感好，聞臭食香的風味深受老百姓以及東南亞地區人民的喜愛，是一道經久不衰的美味佳肴。

目前我國各地都有腐乳的生產，它們雖然由於大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但製作原理大都相同。

首先將大豆製成豆腐，然後壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根霉或毛黴菌的菌種，接著便進入發酵和腌坯期。最後根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米麴黴等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成。

在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和一些風味物質，使豆腐坯中的澱粉轉化成酒精和有機酸，加上一些酒及香料，發酵成了帶有香味的酯類及其他一些風味成分如烴類，醇類，酮類，羧酸，酯類等等[1]，從而構成了腐乳所特有的風味。

腐乳的營養成分非常豐富，其蛋白質含量高達10%~20%，是豆腐的2倍，與其製作原料大豆相似，而且與肉類相當，100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且腐乳中18種氨基酸齊全。

現代醫學和食品營養學的研究結果發現：豆製品除了含有大豆固有的優質蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養成分外，還含有一些豆腐乾通過黴菌發酵，使豆腐乾中的蛋白質分解為各種氨基酸，水溶性蛋白質含量由3.607%（g/100g蛋白質）增加到54.38%，鹼溶性蛋白質含量由91.25%減少到9.24%，（紅腐乳）可直接消化吸收，使蛋白質的消化吸收率達到92-96%，同時又產生了酵母等物質，幫助消化。

大豆中的鐵、鋅等礦物質原本吸收率很低，但是在腐乳的製作過程中，由於微生物分解了豆類中的植酸，使腐乳中的礦物質更容易被人體吸收。同時，由於在腐乳製作過程中微生物的作用，合成了一般植物性食物所沒有的維生素，如維生素B12、核黃素（VB2）。

其中紅腐乳維生素B12的含量為0.42mg/100g-0.78mg/100g，而青腐乳中維生素B12的含量最高達9.8mg/100g-18.8mg/100g，僅次於動物肝臟的維生素B12的含量，而核黃素（VB2）約130Pg/100g-160Pg/100g，含量是豆腐高6—7倍，這使得腐乳中的維生素含量較大豆更加豐富。

每一枚硬幣都有兩面。雖然說大豆經過微生物的作用，使得腐乳中的營養更加豐富。但是殊不知在微生物作用的過程中，其他對身體有害的微生物也在悄然附著在豆腐乳表面，又或是深入白胚中，微生物氧化作用使得蛋白質分解產生含硫的化合物，進而對身體產生不良的影響。

同時，雖然微生物含蛋白質、氨基酸、維生素的含量豐富，但是在製作過程中加入的佐料帶入了大量的鈉鹽，還有豆腐乳中的嘌呤含量也比較高，吃太多又或者是長期連續食用豆腐乳反而對身體不好，最好一天最多一塊的量。但是，話食科普團建議平常盡量攝入低鹽食品。

腐乳的分類

說到紅方腐乳就要提一下腐乳的分類：腐乳通常分為紅方、白方和青方三大類。青方就是「著名的」臭豆腐。白方就是白色腐乳在生產時不加紅曲色素，使其保持本色。紅方就是腐乳坯加紅曲色素即為紅色腐乳，也是我們最常用的腐乳。

腐乳營養價值

腐乳是大豆製成豆腐，在經發酵而製做而成的。那經過發酵的大豆製品除富含蛋白質和鈣之外，B族維生素的含量也大幅增加，特別是維生素B12(該種維生素一般在植物性食物中極少或不存在)。發酵促進大豆異黃酮的吸收利用，增強了抗氧化的作用。

腐乳缺點及不適合人群

看起來腐乳的營養價值還不錯，但是腐乳也有缺點。那就是腐乳很咸，含鹽量很高。我家剛好有一瓶白方，也就是白腐乳，居然每100克含有3449毫克的鈉，相當於8.6克的鹽。一般超過鈉30%NRV（營養素參考數值）的食品就需要注意了，特別是高於能量NRV%時，說明這種食物鈉含量很高，而這款白腐乳的NRV172%，屬於高鹽高鈉食物。《中國居民膳食指南2016》建議每天食用鹽的攝入量要低於6克，如果食用這種高鈉的腐乳，很容易鹽攝入超標。

這種高鹽食物，無疑是高血壓患者的禁忌。流行病學證明鈉鹽的攝入量和血壓水平有很大關係，鈉鹽攝入過多會通過提高血容量的方式使血壓升高。所以，限制鈉鹽的攝入量是有明顯的降壓作用。

因此這種高鈉的腐乳不適合高血壓人群，當然血壓正常人群也不適合多吃。如果特別喜歡吃腐乳，建議買「低鹽腐乳」。這種低鹽腐乳降低了鹽的含量，而且口感不改變。

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