為什麼餃子館比家裡的餃子香？調餡是關鍵，記住這幾點，又鮮又香

餃子作為一種既有糧食，也有肉類和蔬菜的食物，營養素比較全面。孩子不愛吃的胡蘿蔔，老人容易塞牙的各種青菜，都可以巧妙地用餃子餡藏起來，不知不覺地讓人吃下去。同時一種餃子餡中可以加入多種原料，輕鬆實現了多種食物原料的搭配，比用多種原料炒菜方便得多。餃子是一種既有糧食，也有肉類和蔬菜的食物，營養素也比較全面。餃子餡是指包在餃子麵皮裡面的肉、菜、糖等食材，通常是將食材用刀剁碎後與調味料混合攪拌製成，主要分為葷餡和素餡。

肉餡買回來後，要往裡面加水，這樣肉餡吃起來才會鮮嫩細膩。先盛一碗水放在一邊，加一點水，加一點鹽，然後用手攪打均勻，等水分都被吸入手裡面了，再加一點水，一點鹽，攪打均勻，注意順著一個方向攪打，等肉餡看不出顆粒狀的感覺時，就差不多了。

再說素餡，我喜歡吃韭菜餡的，做白菜餡的餃子，最好在白菜里加一點鹽，腌一會兒，然後擠一些水分出去，不然水分太多，肉餡很容易散。如果是胡蘿蔔餡，最好先將胡蘿蔔粒放入鍋里炒到6分熟。用香菇的話，干香菇要漲發好，不要留有硬心。做雞蛋餡的，也要先將雞蛋先放油鍋里炒成雞蛋碎。

首先，肉、菜比例要適當。一般來說，餃子餡的肉與菜比例為1∶1或1∶0.5為宜。 其次，不要把菜汁倒掉。據測定大白菜去汁後維生素會損失60%以上。為了避免營養損失與浪費，科學的方法是：把菜餡剁好後，先將菜汁擠壓出來置於盆中，拌肉時和醬油陸續加入，充分攪拌，使菜汁滲入肉中，然後放上菜攪勻。

若是素餃，也可以先把菜餡剁好後，倒入鍋(盆)里，加入食油(菜油)輕輕拌和，讓油把菜包裹起來，再放食鹽和作料。這樣，既保留了營養，餃子餡也會鮮嫩可口，若是韭菜肉餡，菜餡用油拌好後，再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，又有一點菜汁的清香味。

煸炒餡是將刴好的肉餡先行入鍋中煸炒，炒時先將大料（八角）桂皮、花椒煸香撈出再下肉餡煸炒，並加入食醋（少許）將肉炒散，烹入料酒去腥，醬油著色，十三香調味，少許白糖提鮮，加鹽定味後晾涼備用，包時加入適量蔥姜香油和搭配蔬菜即可。

而素餡因蔬菜味薄要在調餡時加入雞蛋（炒香）豆乾（滷製）香菇、蝦仁（海米）提味，佐以用香料熬制的食用油及少量蔥、姜、鹽、香油即可，素餡不宜調料過多過重，否則便失去主料的本味。至於餃子皮這裡不再詳述，按自已習慣做法即可。

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